Sajgonki

Synopsis

Spring rolls to najbardziej znana tradycyjna chińska przekąska smażona w głębokim tłuszczu, o historii sięgającej Wschodniej Dynastii Jin. Cienkie ciasto zawija się wokół nadzienia warzywnego lub mięsnego, formując w rulon, a następnie smaży na złocisty chrupkość. Jedzenie spring rolls w Pierwszym Dniu Wiosny to tradycyjny zwyczaj, gdzie "gryzienie wiosny" symbolizuje powitanie nowego sezonu. Guangdong, Fujian, Szanghaj i Wietnam mają różne wersje tej potrawy. To obowiązkowa przekąska w zamorskich chińskich restauracjach, obok kurczaka generała Tso i kurczaka kung pao, uznawana za jedną z najbardziej rozpoznawalnych chińskich dań. Chrupiące na zewnątrz i delikatne w środku – uzależniające w każdym kęsie.

Przegląd

Naleśniki wiosenne (chūn juǎn) to jedna z najsłynniejszych tradycyjnych chińskich przekąsek smażonych w głębokim tłuszczu, a także najczęściej występująca chińska przekąska w menu chińskich restauracji za granicą. Sposób przygotowania naleśników wiosennych jest prosty, a zarazem wyszukany – bardzo cienkie ciasto zawija się wokół różnorodnych farszów, formuje w cylindry, a następnie smaży w głębokim tłuszczu aż do uzyskania złocistego, chrupiącego koloru. Usmażone naleśniki mają skórkę cienką jak skrzydło cykady, tak chrupiącą, że rozpływa się w ustach, a nadzienie jest aromatyczne i soczyste. Zanurzone w słodko-pikantnym sosie lub occie, przy pierwszym ugryzieniu chrupkość i wyrazisty smak eksplodują jednocześnie w ustach, sprawiając, że nie można się od nich oderwać.

Naleśniki wiosenne zajmują szczególne miejsce w chińskiej kulturze kulinarnej. Znak „wiosna” (春, chūn) w ich nazwie nie odnosi się tylko do pory roku, ale niesie ze sobą również kulturowe znaczenie witania wiosny i przyciągania szczęścia. Tradycyjnie Chińczycy w Dniu Początku Wiosny (Lìchūn) jedzą naleśniki wiosenne lub placki wiosenne (chūn bǐng), zwyczaj ten nazywa się „gryzieniem wiosny” (yǎo chūn) – poprzez jedzenie naleśników wiosennych przygotowanych ze świeżych warzyw wita się nadejście wiosny, co symbolizuje pomyślność we wszystkich sprawach w nowym roku.

Pochodzenie historyczne

Historia naleśników wiosennych sięga okresu Wschodniej Dynastii Jin (IV wiek n.e.). Ich pierwotna forma nazywała się plackami wiosennymi (chūn bǐng) – w Dniu Początku Wiosny ludzie zawijali w cienkie placki różne świeże wiosenne warzywa i je spożywali. W okresie dynastii Tang i Song placki wiosenne rozwinęły się już w wyrafinowaną potrawę. Poeta z dynastii Song, Su Shi, napisał: „Wiosenny dzień, wiosenny talerz, delikatne świeże warzywa”, opisując właśnie zwyczaj jedzenia placków wiosennych w Dniu Początku Wiosny.

Ewolucja od placków wiosennych do naleśników wiosennych nastąpiła w późniejszej historii. Ludzie odkryli, że zawinięcie farszu w placek wiosenny i usmażenie go sprawia, że smak jest bardziej chrupiący i aromatyczny, więc smażone naleśniki wiosenne stopniowo zastąpiły pierwotne placki wiosenne, stając się samodzielną przekąską. Do czasów dynastii Qing smażone naleśniki wiosenne stały się powszechnie popularnym przysmakiem w całym kraju.

Naleśniki wiosenne w różnych regionach

Fujiańskie rùn bǐng cài to najbardziej pierwotna, zachowana forma naleśników wiosennych. W Quanzhou i Xiamen rùn bǐng cài nie są smażone, ale zawijane w bardzo cienkie ciasto na naleśniki wiosenne, z ponad dziesięcioma rodzajami drobno poszatkowanych warzyw i mięsa – paseczkami marchwi, kapusty pekińskiej, kiełkami fasoli, suszonego tofu, mięsa, proszku z orzeszków ziemnych itp. Przy pierwszym ugryzieniu słodycz różnych warzyw i aromat mięsa łączą się w ustach, co czyni je najbardziej wyczekiwanym przysmakiem na wiosnę.

Technika przygotowania

Przygotowanie ciasta na naleśniki wiosenne jest najbardziej wymagającym technicznie etapem. Tradycyjne ciasto na naleśniki wiosenne wykonuje się przez szybkie rozprowadzenie rzadkiego ciasta na rozgrzanej patelni i wykorzystanie resztkowego ciepła patelni do zrumienienia ciasta w cienki jak papier placek. Dobre ciasto na naleśniki wiosenne powinno być cienkie i przejrzyste, miękkie i elastyczne, nie powinno pękać podczas zawijania farszu, a podczas smażenia stawać się chrupiące.

Wybór farszu jest kwestią indywidualną. Najbardziej klasyczny to paseczki wieprzowiny z paseczkami kapusty pekińskiej i marchwi, można też dodać paseczki grzybów shiitake, bambusa, makaronu szklanego itp. Kluczowe jest wcześniejsze podsmażenie farszu i odsączenie go z wody – jeśli farsz jest zbyt mokry, para wodna podczas smażenia sprawi, że ciasto na naleśniku zmięknie i nie osiągnie chrupkości.

Wpływ kulturowy

Naleśniki wiosenne są wybitnym przedstawicielem chińskiej kuchni na świecie. W chińskich restauracjach za granicą naleśniki wiosenne są prawie obowiązkową przystawką na każdym stole. Chociaż zagraniczne naleśniki wiosenne są zwykle zmodyfikowane – większe, z wyższą proporcją warzyw w farszu, podawane z sosem słodko-pikantnym – to nadal zachowują podstawowy urok chrupkiej na zewnątrz i delikatnej w środku tekstury. Angielska nazwa „spring roll” została wpisana do słowników języka angielskiego i stała się jednym z najczęściej rozpoznawanych przez zachodnich ludzi nazw chińskiego jedzenia.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/春卷
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/春卷
3. Chińska kultura kulinarna: https://baike.baidu.com/item/春饼
4. Fujiańskie rùn bǐng cài: https://baike.baidu.com/item/润饼菜