Loempia

Synopsis

Loempia's zijn de meest bekende traditionele gefrituurde hapjes in China, met een geschiedenis die teruggaat tot de Oostelijke Jin-dynastie. Dunne deegvellen worden gevuld met groenten of vlees, opgerold tot cilindervorm en gefrituurd tot ze goudbruin en knapperig zijn. Het eten van loempia's tijdens Lichun (het begin van de lente) is een traditionele gewoonte, waarbij "het bijten van de lente" symbool staat voor het verwelkomen van het nieuwe jaar. Guangdong, Fujian, Shanghai en Vietnam hebben elk hun eigen variaties. Het is een must-try snack in Chinese restaurants in het buitenland en wordt samen met General Tso's Chicken en Kung Pao Chicken beschouwd als een van de meest bekende Chinese gerechten. Knapperig van buiten, zacht van binnen – verslavend om er eentje achter de ander van te eten.

Overzicht

Loempia's zijn een van de meest bekende traditionele gefrituurde hapjes in China en komen ook het vaakst voor op de menu's van Chinese restaurants in het buitenland. De bereidingswijze van loempia's is eenvoudig maar verfijnd: verschillende vullingen worden in een heel dun deegvel gewikkeld, tot een cilindervorm gerold en vervolgens in olie gebakken tot ze goudbruin en knapperig zijn. De gefrituurde loempia heeft een vel dat zo dun is als een cicadevleugel en zo knapperig dat het in de mond smelt, met een sappige, aromatische vulling. Gedipt in zoetzure saus of azijn barst bij de eerste hap de knapperigheid en het aroma tegelijkertijd in de mond los, waardoor je er maar niet mee kunt stoppen.

Loempia's hebben een speciale plaats in de Chinese eetcultuur. Het karakter '春' (lente) in de naam verwijst niet alleen naar het seizoen, maar draagt ook de culturele betekenis van het verwelkomen van de lente en het aantrekken van geluk. Traditioneel eten Chinezen op Lichun (het begin van de lente) loempia's of lente-pannenkoeken, een gewoonte die 'de lente bijten' wordt genoemd – door het eten van loempia's gemaakt met verse groenten wordt de komst van de lente verwelkomd, wat voorspoed in het nieuwe jaar symboliseert.

Historische oorsprong

De geschiedenis van loempia's gaat terug tot de Oostelijke Jin-dynastie (4e eeuw na Christus). De oorspronkelijke vorm heette lente-pannenkoek – op Lichun aten mensen dunne pannenkoeken gewikkeld om verschillende verse lentegroenten. Tijdens de Tang- en Song-dynastieën waren lente-pannenkoeken al uitgegroeid tot een verfijnd gerecht. De Song-dynastie dichter Su Shi schreef: "Op een lentedag, een lenteschaal met fijne rauwe groenten", wat deze gewoonte beschrijft.

De evolutie van lente-pannenkoek naar loempia vond plaats in latere periodes. Men ontdekte dat het frituren van de met vulling gewikkelde pannenkoek een knapperigere en smakelijkere textuur opleverde, dus nam de gefrituurde loempia geleidelijk de plaats in van de originele lente-pannenkoek en werd het een op zichzelf staand hapje. Tegen de Qing-dynastie was de gefrituurde loempia een wijdverspreide delicatesse geworden in het hele land.

Regionale loempia's

De Runbingcai uit Fujian is de meest originele vorm van de loempia die bewaard is gebleven. In Quanzhou en Xiamen wordt Runbingcai niet gefrituurd, maar worden meer dan tien soorten extreem fijn gesneden groenten en vlees – zoals wortelreepjes, koolreepjes, taugé, gedroogde tofu-reepjes, vleesreepjes, pindapoeder – gewikkeld in een heel dun loempiavel. Bij de eerste hap vermengen de zoetheid van de verschillende groenten en de smaak van het vlees zich in de mond, wat het meest verwachte lekkernij in de lente is.

Bereidingstechnieken

Het maken van het loempiavel is het meest technisch veeleisende onderdeel. Traditioneel wordt dun beslag snel uitgesmeerd op een verhitte platte pan, waarbij de restwarmte van de pan het beslag tot een vel dun als papier 'kookt'. Een goed loempiavel moet dun en doorzichtig zijn, zacht maar toch veerkrachtig, zodat het niet scheurt bij het vullen en toch knapperig wordt bij het frituren.

De keuze van de vulling varieert per persoon. De meest klassieke is varkensvleesreepjes met koolreepjes en wortelreepjes, maar ook shiitake-reepjes, bamboescheutreepjes of glasnoedels kunnen worden toegevoegd. Het is cruciaal om de vulling van tevoren te bakken en goed uit te lekken – als de vulling te nat is, zal het vocht tijdens het frituren het vel zacht maken en kan het niet knapperig worden.

Culturele invloed

Loempia's zijn een uitstekende vertegenwoordiger van de Chinese keuken die de wereld heeft veroverd. In Chinese restaurants in het buitenland zijn loempia's bijna een verplicht voorgerecht aan elke tafel. Hoewel buitenlandse loempia's meestal zijn aangepast – groter formaat, hoger aandeel groenten in de vulling, geserveerd met zoetzure saus – behouden ze toch de kerncharme van een knapperige buitenkant en een zachte binnenkant. De Engelse naam 'spring roll' is opgenomen in Engelse woordenboeken en is een van de meest bekende Chinese voedselnamen voor westerlingen geworden.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/春卷
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/春卷
3. Chinese Eetcultuur: https://baike.baidu.com/item/春饼
4. Fujian Runbingcai: https://baike.baidu.com/item/润饼菜