Pekingente

Synopsis

Peking-Ente ist eines der repräsentativsten traditionellen Gerichte Chinas mit einer über 600-jährigen Geschichte. Es gibt zwei Hauptzubereitungsarten: das Grillen über offenem Feuer mit Obstholz im Hängeofen (Quanjude) und das Schmoren über verdecktem Feuer im geschlossenen Ofen (Bianyifang). Die Haut ist knusprig, das Fleisch zart und die Farbe rötlich glänzend. Ein spezieller Schneider zerlegt die ganze Ente in 108 Scheiben, die mit dünnen Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln und süßer Bohnenpaste serviert werden. Die Hängeofen-Grilltechnik von Quanjude ist nationales immaterielles Kulturerbe.

Übersicht

Pekingente ist eines der berühmtesten traditionellen Gerichte der chinesischen Küchenkultur und die erste Visitenkarte der chinesischen Küche auf der Weltbühne. Die Ente wird aus der Peking-Stopfente zubereitet und durch ein einzigartiges Röstverfahren gegart. Das fertige Gericht hat eine rötliche Farbe, knusprige Haut, zartes Fleisch und ist fett, aber nicht schwer. Zum Verzehr wird die ganze Ente von einem speziellen Zerleger in dünne Scheiben geschnitten und mit Lotusblatt-Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln, Gurkenstreifen und süßer Bohnenpaste in eine Rolle gewickelt. Die komplexen Geschmacksebenen machen sie zum Höhepunkt der chinesischen Esskunst.

Die Geschichte der Pekingente lässt sich bis in die Yuan-Dynastie zurückverfolgen, wo es bereits Aufzeichnungen über gebratene Enten am kaiserlichen Hof gab. Nachdem Zhu Yuanzhang, der Gründer der Ming-Dynastie, seine Hauptstadt in Nanjing errichtet hatte, rösteten die kaiserlichen Köche Enten aus dem Nanjing-See über Holzkohlefeuer – eine frühe Form der heutigen Pekingente. Nachdem Kaiser Yongle die Hauptstadt nach Peking verlegt hatte, gelangte die Rösttechnik dorthin und entwickelte sich über Jahrhunderte zur einzigartigen Peking-Entenkultur. Heute ist die Pekingente ein ikonisches Gericht, das jeder Tourist in Peking probieren muss.

Zwei Hauptstile

Die Hängofen-Ente ist die vorherrschende Methode, repräsentiert durch Quanjude. Der Ofen ist oben offen und wird mit Obsthölzern wie Dattelpflaumen- oder Birnenholz befeuert. Die Ente wird im Ofen aufgehängt und direkt über der offenen Flamme gegart. Während des Röstens tropft das Fett ab, was die Haut besonders knusprig macht und ihr zugleich das Aroma des Obstholzes verleiht. Quanjude wurde 1864 (im 3. Jahr der Regierungszeit des Tongzhi-Kaisers der Qing-Dynastie) gegründet und blickt auf eine 160-jährige Geschichte zurück. Die Hängofen-Rösttechnik wurde in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Die Dämpfofen-Ente wird durch Bianyifang repräsentiert und hat eine noch längere Geschichte als die Hängofen-Methode. Das Charakteristische des Dämpfofens ist, dass die Ente nicht direkt mit der Flamme in Berührung kommt. Zuerst werden die Ofenwände erhitzt, dann wird die offene Flamme gelöscht, und die Ente wird mit der Resthitze der Wände im geschlossenen Ofen gegart. Diese Methode erfordert höchste Präzision in der Temperaturkontrolle. Das Ergebnis ist eine Ente mit knuspriger Haut, zartem Fleisch und reichlich Saft. Bianyifang wurde 1416 (im 14. Jahr der Yongle-Ära der Ming-Dynastie) gegründet, fast 450 Jahre vor Quanjude.

Herstellungsprozess

Die Zubereitung der Pekingente ist äußerst anspruchsvoll und umfasst viele Schritte von der Auswahl der Ente bis zum Servieren. Es wird die Peking-Stopfente verwendet, eine speziell gemästete Ente mit reichlich Unterhautfett, die sich ideal zum Rösten eignet. Nach dem Schlachten und Reinigen durchläuft die Ente mehrere Vorbereitungsschritte: Aufblasen, Brühen, Glasieren mit Zucker und Trocknen.

Beim Aufblasen wird Luft zwischen Haut und Fleisch gepumpt, um sie zu trennen, damit die Haut beim Rösten knusprig aufgehen kann. Beim Brühen wird die Ente mit kochendem Wasser übergossen, um die Poren zu schließen. Beim Glasieren wird die Ente gleichmäßig mit Malzzuckerlösung bestrichen, die beim Rösten die verlockende rötlich-braune Farbe erzeugt. Beim Trocknen wird die vorbereitete Ente mehrere Stunden an einem gut belüfteten Ort aufgehängt, bis sie vollständig trocken ist. Dieser Schritt beeinflusst maßgeblich die Knusprigkeit der Haut nach dem Rösten.

Serviermethode

Das Zerlegen der Ente ist der visuell beeindruckendste Teil. Erfahrene Zerleger können eine ganze Ente in drei bis fünf Minuten in über hundert Scheiben schneiden, jede mit einem gleichmäßigen Anteil an Haut und Fleisch. Traditionell sind es 108 Scheiben, was Glück symbolisiert. Die geschnittenen Scheiben sind dünn, aber nicht zerfallen, gleichmäßig groß und kunstvoll auf dem Teller arrangiert – ein kulinarisches Kunstwerk für sich.

Kultureller Einfluss

Die Pekingente ist nicht nur ein Gericht, sondern ein Symbol der chinesischen Esskultur. 1971 probierte der US-Außenminister Henry Kissinger während seines geheimen China-Besuchs Pekingente, die seither ein klassisches Thema in der Geschichte der chinesisch-amerikanischen Diplomatie wurde. Bei wichtigen diplomatischen Anlässen wie dem Besuch von Präsident Nixon 1972 oder den Olympischen Spielen 2008 in Peking war die Pekingente ein Muss auf dem Menü für ausländische Staatsgäste. Heute hat Quanjude Filialen auf der ganzen Welt eröffnet, und die Pekingente ist ein wichtiges Schaufenster, durch das die Welt die chinesische Küche kennenlernt.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Chinesisches Immaterielles Kulturerbe Netzwerk: https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. Quanjude Offizielle Website: https://www.quanjude.com.cn