Peking eend

Synopsis

Pekingse eend is een van de meest representatieve traditionele gerechten van China, met een geschiedenis van meer dan 600 jaar. Er zijn twee hoofdscholen: het roosteren boven open vuur met fruitboomhout in een hangende oven (Quanjude) en het stoven met gesloten vuur in een gesloten oven (Bianyifang). De huid is krokant, het vlees mals en de kleur roodachtig. Een eendensnijder snijdt de hele eend in 108 plakjes, die worden geserveerd met dunne pannenkoekjes, dun gesneden lente-ui en zoete bonenpasta. De roostertechniek van Quanjude in een hangende oven is erkend als nationaal immaterieel cultureel erfgoed.

Overzicht

Pekingse eend is een van de meest beroemde traditionele gerechten in de Chinese culinaire cultuur en ook het eerste visitekaartje van de Chinese keuken dat de wereld heeft veroverd. De eend wordt gemaakt van de Pekingse vette eend, die door een uniek roosterproces een roodachtige glans, knapperige huid, mals vlees en een vette maar niet vette smaak krijgt. Bij het serveren wordt de hele eend door een gespecialiseerde snijder in dunne plakjes gesneden en gegeten met lotusbladpannenkoekjes, dun gesneden lente-ui, komkommerreepjes en zoete bonenpasta, wat zorgt voor een rijke smaakervaring en beschouwd wordt als het hoogtepunt van de Chinese eetkunst.

De geschiedenis van de Pekingse eend gaat terug tot de Yuan-dynastie, toen er al melding werd gemaakt van geroosterde eend aan het hof. Nadat keizer Zhu Yuanzhang van de Ming-dynastie de hoofdstad naar Nanjing had verplaatst, begonnen de keukenchefs eenden uit het Nanjing-meer te roosteren boven houtskool, wat de vroege vorm van de geroosterde eend was. Toen keizer Yongle de hoofdstad naar Peking verplaatste, kwam de roostertechniek ook naar Peking. Na honderden jaren van ontwikkeling en evolutie ontstond de unieke Pekingse eendencultuur. Tegenwoordig is de Pekingse eend een iconisch gerecht dat je moet proeven als je Peking bezoekt.

Twee grote scholen

Hangoven-eend is de meest voorkomende methode voor Pekingse eend, met Quanjude als vertegenwoordiger. De oven heeft een open ontwerp en gebruikt fruitboomhout zoals jujube- of perenhout als brandstof. De eend wordt in de oven gehangen en direct boven open vuur geroosterd. Tijdens het roosteren druipt het vet van de eend, waardoor de huid extra knapperig wordt en tegelijkertijd het fruitige aroma van het hout opneemt. Quanjude werd opgericht in 1864 (het derde jaar van de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie) en heeft nu een geschiedenis van 160 jaar. De hangoven-roostertechniek is opgenomen in de nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed.

Stoomoven-eend wordt vertegenwoordigd door Bianyifang en heeft een langere geschiedenis dan de hangoven-methode. Het kenmerk van de stoomoven is dat de eend niet direct aan vuur wordt blootgesteld. Eerst worden de ovenwanden verhit, waarna het open vuur wordt gedoofd en de eend in de oven wordt geplaatst om te stomen met de restwarmte van de wanden. Deze methode vereist een uiterst precieze controle van de temperatuur en resulteert in een eend die knapperig is aan de buitenkant, mals aan de binnenkant en zeer sappig. Bianyifang werd opgericht in 1416 (het veertiende jaar van de Yongle-periode van de Ming-dynastie), bijna 450 jaar eerder dan Quanjude.

Productieproces

Het productieproces van Pekingse eend is uiterst veeleisend en omvat meerdere stappen, van de selectie van de eend tot het serveren. Er wordt gebruikgemaakt van de Pekingse vette eend, een speciaal gevoed en vetgemest ras met een dikke onderhuidse vetlaag die ideaal is om te roosteren. Na het slachten en reinigen ondergaat de eend een voorbehandeling, waaronder het opblazen met lucht, blancheren, glazuren met suiker en drogen.

Het opblazen met lucht zorgt ervoor dat de huid van het vlees wordt gescheiden, zodat de huid tijdens het roosteren kan uitzetten en knapperig wordt. Blancheren gebeurt door kokend water over de eend te gieten, waardoor de poriën samentrekken. Het glazuren met suiker omvat het insmeren van de eend met een maltosesuikeroplossing, die tijdens het roosteren een aantrekkelijke roodbruine kleur geeft. Het drogen vereist dat de voorbehandelde eend enkele uren op een geventileerde plaats hangt tot hij volledig droog is. Deze stap heeft direct invloed op de knapperigheid van de huid na het roosteren.

Eetmethode

Het snijden van de eend is het meest spectaculaire onderdeel van de Pekingse eend. Een ervaren snijder kan een hele eend in drie tot vijf minuten in honderden plakjes snijden, elk met een gelijkmatige verdeling van huid en vlees. Traditioneel wordt de eend in 108 plakjes gesneden, wat geluk symboliseert. De gesneden eend is dun maar niet verkruimeld, gelijkmatig van grootte en netjes op een schaal gerangschikt, wat op zichzelf al een prachtig kunstwerk is.

Culturele invloed

Pekingse eend is niet alleen een gerecht, maar ook een symbool van de Chinese eetcultuur. In 1971 proefde de Amerikaanse president Henry Kissinger tijdens zijn geheime bezoek aan China Pekingse eend, waarna het gerecht een klassiek onderwerp werd in de geschiedenis van de Chinees-Amerikaanse diplomatie. Tijdens belangrijke diplomatieke gelegenheden, zoals het bezoek van president Nixon in 1972 en de Olympische Spelen in Peking in 2008, was Pekingse eend een onmisbaar gerecht voor buitenlandse gasten. Tegenwoordig heeft Quanjude vestigingen over de hele wereld, en Pekingse eend is een belangrijk venster geworden waardoor de wereld de Chinese keuken leert kennen.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. China Immaterieel Cultureel Erfgoed Netwerk: https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. Quanjude officiële website: https://www.quanjude.com.cn