Pekin kaczka po pekińsku

Synopsis

Pekin kaczka po pekińsku to jedno z najbardziej reprezentatywnych tradycyjnych dań kuchni chińskiej, liczące ponad sześćset lat historii. Dzieli się na dwa główne style: pieczenie nad otwartym ogniem z drewna owocowego (Quanjude) oraz pieczenie w zamkniętym piecu (Bianyifang). Charakteryzuje się chrupiącą skórką, delikatnym mięsem i czerwonym, soczystym kolorem. Specjalista kroi całą kaczkę na 108 plasterków, które podaje się z cienkimi naleśnikami, paskami cebuli i słodkim sosem sojowym. Sztuka pieczenia kaczki metodą otwartego ognia w Quanjude jest krajowym niematerialnym dziedzictwem kulturowym.

Przegląd

Pekin kaczka po pekińsku to jedno z najbardziej renomowanych tradycyjnych dań w chińskiej kulturze kulinarnej i pierwsza wizytówka chińskiej kuchni na świecie. Przyrządzana z pekińskiej kaczki tuczonej, poddawanej unikalnemu procesowi pieczenia, gotowa potrawa ma czerwonawo-brązowy kolor, chrupiącą skórkę, delikatne mięso i jest tłusta, ale nie mdła. Podczas serwowania cała kaczka jest cienko krojoną przez specjalnego krojącego, a następnie zawijana w cienkie placuszki z mąki, z dodatkiem pasków cebuli, ogórka i słodkiego sosu sojowego, tworząc bogatą gamę smaków, co czyni ją szczytowym osiągnięciem chińskiej sztuki kulinarnej.

Historia kaczki po pekińsku sięga dynastii Yuan, kiedy to w zapisach dworskich pojawiły się wzmianki o pieczonej kaczce. Po tym, jak Zhu Yuanzhang założył stolicę w Nankinie za dynastii Ming, kucharze dworscy piekli kaczki z jeziora Nankin nad węglem drzewnym, co było wczesną formą pieczonej kaczki. Po przeniesieniu stolicy do Pekinu przez cesarza Yongle z dynastii Ming, technika pieczenia kaczki również trafiła do Pekinu. Po setkach lat rozwoju i ewolucji ukształtowała się unikalna kultura kaczki po pekińsku. Dziś kaczka po pekińsku stała się ikoniczną potrawą, którą koniecznie trzeba spróbować podczas wizyty w Pekinie.

Dwie główne szkoły

Kaczka pieczona w piecu wiszącym jest główną metodą przyrządzania kaczki po pekińsku, reprezentowaną przez Quanjude. Piec ma otwarty kształt, opalany jest drewnem owocowym, takim jak drewno jujuby czy gruszy, a kaczki zawiesza się wewnątrz i piecze bezpośrednio nad otwartym ogniem. Podczas pieczenia tłuszcz z kaczki skapuje, co sprawia, że skórka staje się wyjątkowo chrupiąca, jednocześnie wchłaniając aromat drewna owocowego. Quanjude zostało założone w 1864 roku (trzecim roku panowania cesarza Tongzhi z dynastii Qing) i ma już 160-letnią historię. Jego technika pieczenia kaczki w piecu wiszącym została wpisana na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Kaczka pieczona w piecu hermetycznym jest reprezentowana przez Bianyifang i ma dłuższą historię niż metoda z piecem wiszącym. Charakterystyczną cechą pieca hermetycznego jest to, że kaczka nie ma kontaktu z otwartym ogniem. Najpierw nagrzewa się ściany pieca, następnie gasi ogień i umieszcza kaczkę w piecu, gdzie jest ona duszona przez pozostałe ciepło ścian. Ta metoda wymaga bardzo precyzyjnej kontroli temperatury, a jej efektem jest kaczka chrupiąca na zewnątrz, delikatna w środku i pełna soków. Bianyifang zostało założone w 1416 roku (czternastym roku panowania cesarza Yongle z dynastii Ming), czyli prawie 450 lat wcześniej niż Quanjude.

Proces produkcji

Proces przyrządzania kaczki po pekińsku jest niezwykle wymagający, od wyboru kaczki do wyjęcia z pieca wymaga wielu etapów. Używa się pekińskiej kaczki tuczonej, specjalnie tuczonej, z obfitą warstwą tłuszczu podskórnego, co czyni ją idealną do pieczenia. Po uboju i oczyszczeniu kaczka przechodzi procesy wstępne, takie jak nadmuchiwanie powietrzem, blanszowanie skóry, pokrywanie karmelem i suszenie.

Nadmuchiwanie powietrza polega na wprowadzeniu powietrza między skórę a mięso kaczki, aby je oddzielić, co pozwala skórze na spuchnięcie i uzyskanie chrupkości podczas pieczenia. Blanszowanie skóry polega na polewaniu kaczki wrzącą wodą, aby zamknąć pory. Pokrywanie karmelem to równomierne smarowanie kaczki syropem słodowym, który po upieczeniu daje atrakcyjny, ciemnoczerwony kolor. Suszenie wymaga zawieszenia przygotowanej kaczki w przewiewnym miejscu na kilka godzin, aż całkowicie wyschnie. Ten etap bezpośrednio wpływa na chrupkość skórki po upieczeniu.

Sposób serwowania

Krojenie kaczki jest najbardziej widowiskowym elementem serwowania kaczki po pekińsku. Doświadczony krojący potrafi w ciągu trzech do pięciu minut pokroić całą kaczkę na setki plasterków, każdy z równomierną warstwą skórki i mięsa. Tradycyjnie kroi się ją na 108 plasterków, co symbolizuje pomyślność. Pokrojone mięso jest cienkie, ale nie rozpadające się, o równomiernej wielkości, elegancko ułożone na talerzu, stanowiąc samo w sobie piękne dzieło sztuki kulinarnej.

Wpływ kulturowy

Kaczka po pekińsku to nie tylko danie, ale także symbol chińskiej kultury kulinarnej. W 1971 roku amerykański sekretarz stanu Henry Kissinger podczas tajnej wizyty w Chinach skosztował kaczki po pekińsku, od tego czasu stała się ona klasycznym tematem w historii dyplomacji chińsko-amerykańskiej. Podczas ważnych wydarzeń dyplomatycznych, takich jak wizyta prezydenta Nixona w Chinach w 1972 roku czy Letnie Igrzyska Olimpijskie w Pekinie w 2008 roku, kaczka po pekińsku była obowiązkowym daniem serwowanym zagranicznym gościom. Dziś Quanjude otworzyło wiele oddziałów na całym świecie, a kaczka po pekińsku stała się ważnym oknem, przez które świat poznaje chińską kuchnię.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Chińska strona internetowa niematerialnego dziedzictwa kulturowego: https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. Oficjalna strona Quanjude: https://www.quanjude.com.cn