Pato de Pequim

Synopsis

O pato laqueado de Pequim é um dos pratos tradicionais mais representativos da China, com mais de seiscentos anos de história. Existem duas principais escolas de preparação: a grelha suspensa com fogo aberto de lenha frutífera (Quanjude) e a grelha selada com fogo baixo (Bianyifang), resultando em uma pele crocante, carne macia e uma cor vermelha vibrante. Um especialista fatiador corta o pato inteiro em 108 fatias, que são servidas com panquecas finas, tiras de cebola e molho doce de soja. A técnica de grelha suspensa do Quanjude é reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial Nacional.

Visão Geral

O Pato à Pequim é um dos pratos tradicionais mais renomados da cultura culinária chinesa e também o primeiro cartão de visita da gastronomia chinesa para o mundo. O prato utiliza o pato de Pequim como matéria-prima, que passa por um processo único de assamento, resultando em uma cor vermelha brilhante, pele crocante, carne macia e gordura que não é enjoativa. Na hora de servir, um mestre fatiador corta o pato inteiro em fatias finas, que são enroladas em panquecas de folha de lótus com tiras de cebolinha, pepino e molho doce de soja, oferecendo uma experiência de sabor complexa e considerada o auge da arte culinária chinesa.

A história do Pato à Pequim remonta à Dinastia Yuan, quando já havia registros de pato assado na corte imperial. Após Zhu Yuanzhang estabelecer a capital em Nanjing durante a Dinastia Ming, os chefs imperiais começaram a assar patos do lago de Nanjing sobre carvão, representando a forma inicial do prato. Quando o Imperador Yongle mudou a capital para Pequim, a técnica de assar patos também foi levada para lá. Após centenas de anos de evolução, formou-se uma cultura distinta do pato assado com características de Pequim. Hoje, o Pato à Pequim tornou-se uma iguaria icônica obrigatória para qualquer turista que visite a cidade.

Duas Principais Escolas

O Pato Assado em Forno Aberto é o método predominante em Pequim, representado pelo Quanjude. O forno tem uma abertura e utiliza lenha de árvores frutíferas como jujubeira ou pereira como combustível. O pato é pendurado dentro do forno e assado diretamente sobre as chamas. Durante o processo, a gordura do pato goteja constantemente, tornando a pele especialmente crocante e impregnando-a com o aroma frutado da lenha. O Quanjude foi fundado em 1864 (3º ano do reinado Tongzhi da Dinastia Qing) e tem mais de 160 anos de história. Sua técnica de assar pato em forno aberto foi incluída na lista do Patrimônio Cultural Imaterial Nacional.

O Pato Assado em Forno Fechado é representado pelo Bianyifang e tem uma história ainda mais longa que o método de forno aberto. A característica deste forno é que o pato não entra em contato direto com as chamas. Primeiro, as paredes do forno são aquecidas, depois o fogo é apagado e o pato é colocado dentro para assar com o calor residual das paredes. Este método exige um controle extremamente preciso do ponto de cozimento, resultando em um pato com crosta externa crocante, interior macio e muito suculento. O Bianyifang foi fundado em 1416 (14º ano do reinado Yongle da Dinastia Ming), quase 450 anos antes do Quanjude.

Processo de Preparação

A preparação do Pato à Pequim é extremamente meticulosa, envolvendo múltiplas etapas desde a seleção do pato até o momento de sair do forno. Utiliza-se o pato de Pequim, uma raça especialmente alimentada para engordar, com uma camada generosa de gordura subcutânea, ideal para assar. Após o abate e limpeza, o pato passa por etapas de pré-preparo como inflação, escaldagem da pele, aplicação de calda de açúcar e secagem.

A inflação consiste em soprar ar entre a pele e a carne do pato, separando-as, o que permite que a pele fique crocante e inchada durante o assamento. A escaldagem da pele é feita derramando água fervente sobre o pato para contrair os poros. A aplicação da calda de açúcar (geralmente xarope de malte) é feita pincelando-a uniformemente sobre o pato, criando a atraente cor vermelho-jujube após o assado. A secagem requer que o pato preparado seja pendurado em local ventilado por várias horas até ficar completamente seco, etapa crucial que afeta diretamente o nível de crocância da pele após o assamento.

Método de Consumo

Fatiar o pato é o momento mais espetacular do serviço. Um mestre fatiador experiente pode cortar um pato inteiro em mais de cem fatias em apenas alguns minutos, cada uma com uma porção uniforme de pele e carne. A tradição preconiza 108 fatias, um número auspicioso. As fatias de pato devem ser finas mas não quebradiças, de tamanho uniforme, dispostas ordenadamente no prato, constituindo por si só uma obra de arte gastronômica.

Impacto Cultural

O Pato à Pequim não é apenas uma iguaria, mas um símbolo da cultura alimentar chinesa. Em 1971, quando o então Conselheiro de Segurança Nacional dos EUA, Henry Kissinger, visitou secretamente a China, provou o Pato à Pequim. Desde então, o prato tornou-se um tópico clássico na história da diplomacia sino-americana. Em grandes ocasiões diplomáticas como a visita do Presidente Nixon em 1972 e os Jogos Olímpicos de Pequim em 2008, o Pato à Pequim foi sempre um prato obrigatório no banquete para dignitários estrangeiros. Hoje, o Quanjude possui várias filiais ao redor do mundo, e o Pato à Pequim tornou-se uma importante janela para o mundo conhecer a gastronomia chinesa.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Rede do Patrimônio Cultural Imaterial da China: https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. Site oficial do Quanjude: https://www.quanjude.com.cn