Pato laqueado de Pekín

Synopsis

El pato laqueado de Pekín es uno de los platos tradicionales más representativos de China, con una historia de más de seiscientos años. Se divide principalmente en dos estilos: asado a fuego abierto con leña frutal en horno colgante (Quanjude) o asado a fuego lento en horno sellado (Bianyifang), caracterizándose por su piel crujiente, carne tierna y color rojizo brillante. Un maestro cortador rebana el pato entero en 108 porciones, que se sirven con tortillas finas, tiras de cebolla y salsa dulce de soja. La técnica de asado en horno colgante de Quanjude está reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional.

Resumen

El pato laqueado de Pekín es uno de los platos tradicionales más famosos de la cultura culinaria china y la primera tarjeta de presentación de la gastronomía china al mundo. Elaborado con pato de Pekín como materia prima y mediante un proceso único de asado, el producto final presenta un color rojo brillante, piel crujiente, carne tierna y grasa que no resulta empalagosa. Al servirlo, un maestro cortador rebanada el pato entero en finas lonchas, que se comen enrolladas en panqueques de hoja de loto con tiras de cebolla, pepino y salsa de soja dulce, ofreciendo una rica experiencia de sabores y texturas, considerada la cumbre del arte culinario chino.

La historia del pato laqueado de Pekín se remonta a la dinastía Yuan, cuando ya hay registros de pato asado en la corte imperial. Después de que Zhu Yuanzhang estableciera la capital en Nanjing durante la dinastía Ming, los chefs imperiales asaron patos del lago de Nanjing con carbón vegetal, lo que constituye la forma temprana del pato laqueado. Cuando el emperador Yongle trasladó la capital a Pekín, la técnica del asado también llegó allí, y tras cientos de años de evolución, se formó la cultura única del pato laqueado de Pekín. Hoy en día, el pato laqueado de Pekín se ha convertido en un plato emblemático que todo turista debe probar al visitar la ciudad.

Dos Escuelas Principales

El pato asado en horno colgante es el método principal del pato laqueado de Pekín, representado por Quanjude. El horno tiene un diseño abierto, utiliza leña frutal como combustible (por ejemplo, de azufaifo o peral), y los patos se cuelgan dentro para asarlos directamente sobre el fuego. Durante el asado, la grasa del pato gotea constantemente, haciendo la piel especialmente crujiente mientras absorbe el aroma de la leña frutal. Quanjude fue fundado en 1864 (tercer año del reinado Tongzhi de la dinastía Qing) y tiene más de 160 años de historia. Su técnica de asado en horno colgante ha sido incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional.

El pato asado en horno sellado está representado por Bianyifang y tiene una historia aún más larga que el método colgante. La característica de este horno es que el pato no está expuesto directamente al fuego: primero se calientan las paredes del horno, luego se apaga el fuego y los patos se colocan dentro para cocinarse con el calor residual de las paredes. Este método requiere un control extremadamente preciso de la temperatura, resultando en un pato con exterior crujiente, interior tierno y muy jugoso. Bianyifang fue fundado en 1416 (decimocuarto año del reinado Yongle de la dinastía Ming), casi 450 años antes que Quanjude.

Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración del pato laqueado de Pekín es extremadamente meticuloso, requiriendo múltiples pasos desde la selección del pato hasta su salida del horno. Se utiliza el pato de Pekín, una raza específicamente cebada para engorde, con una capa subcutánea de grasa abundante, ideal para el asado. Después del sacrificio y limpieza, el pato pasa por procesos de preparación como inflado, escaldado, aplicación de glaseado de azúcar y secado.

El inflado consiste en soplar aire entre la piel y la carne para separarlas, permitiendo que la piel se expanda y se vuelva crujiente durante el asado. El escaldado se realiza vertiendo agua hirviendo sobre el pato para contraer los poros de la piel. La aplicación del glaseado de azúcar (jarabe de malta) uniformemente sobre el pato le da, tras el asado, su atractivo color rojo cereza. El secado requiere colgar el pato preparado en un lugar ventilado durante varias horas hasta que esté completamente seco, un paso que afecta directamente el grado de crujiente de la piel final.

Método de Consumo

El rebanado del pato es el aspecto más espectacular del pato laqueado de Pekín. Un maestro cortador experimentado puede rebanar un pato entero en cientos de rebanadas en solo unos minutos, cada una con una proporción uniforme de piel y carne. La tradición exige cortarlo en 108 rebanadas, un número que simboliza la buena fortuna. Las rebanadas resultantes son finas pero no desmenuzadas, de tamaño uniforme, dispuestas ordenadamente en el plato, constituyendo en sí mismas una obra de arte culinaria.

Impacto Cultural

El pato laqueado de Pekín no es solo un plato delicioso, sino también un símbolo de la cultura gastronómica china. En 1971, cuando el presidente estadounidense Henry Kissinger visitó China en secreto y probó el pato laqueado de Pekín, este se convirtió en un tema clásico en la historia de la diplomacia sino-estadounidense. En ocasiones diplomáticas importantes como la visita del presidente Nixon en 1972 o los Juegos Olímpicos de Pekín 2008, el pato laqueado de Pekín ha sido siempre un plato imprescindible para agasajar a dignatarios extranjeros. Hoy en día, Quanjude ha abierto numerosas sucursales en todo el mundo, y el pato laqueado de Pekín se ha convertido en una ventana importante para que el mundo conozca la gastronomía china.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Red del Patrimonio Cultural Inmaterial de China: https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. Sitio web oficial de Quanjude: https://www.quanjude.com.cn