Chaoshan Rindfleisch-Feuertopf

Synopsis

Chaoshan-Rindfleisch-Feuerkoch stammt aus der Chaoshan-Region in Guangdong und ist für frisch geschnittenes Rindfleisch und eine leichte Rinderknochenbrühe bekannt. Es gibt über zehn verschiedene Fleischteile, darunter Diaolong, Shibing, Wuhuajian und Xiongkuliao, die jeweils unterschiedlich zubereitet werden. Die Seele der Soße ist die Satay-Sauce, und die Standardzubereitung ist das dreimalige Eintauchen und Abtropfen. Von einer lokalen Delikatesse hat es sich zu einem landesweiten beliebten Feuertopf entwickelt.

Übersicht

Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopf ist eines der repräsentativsten regionalen Gerichte der Chaoshan-Region (Shantou, Chaozhou, Jieyang) in der Provinz Guangdong und auch in den letzten Jahren die beliebteste Feuertopf-Art in China. Der Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopf unterscheidet sich grundlegend vom traditionellen Sichuan-Chongqing-Feuertopf – er verwendet keine scharf-würzige Brühe, sondern eine leichte klare Rinderknochenbrühe; er strebt nicht nach intensivem Geschmacksreiz, sondern nach dem ursprünglichen, frischen Eigengeschmack des Rindfleischs. Das größte Merkmal des Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopfs ist das frisch geschnittene Rindfleisch – täglich frisch vom Schlachthof geliefert, wird das Fleisch ohne Einfrieren vom Meister von Hand in papierdünne Scheiben geschnitten. Diese werden für wenige Sekunden in der kochenden klaren Brühe gegart und sind dann zart, saftig und mit einer süßlichen Note im Nachgeschmack.

Die Essenz des Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopfs liegt in der extrem detaillierten Unterteilung der Rindfleischteile. Von einem Rind können über zehn verschiedene Teile unterschieden werden, jeder mit einem eigenen Namen und einer optimalen Garzeit. Diaolong ist zart und saftig, Shibing hat einen bissfesten, elastischen Biss, Wuhua Jian ist sehnig und kauintensiv, Xiongkuliao zergeht auf der Zunge – die unterschiedlichen Texturen der verschiedenen Teile ermöglichen es den Gästen, in einem einzigen Feuertopf-Mahl die vielfältigen Aromen von Rindfleisch zu verkosten. Satay-Sauce ist die Seele der Dip-Sauce für den Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopf, süß-salzig und intensiv duftend, eine perfekte Kombination zum zarten Rindfleisch.

Rindfleischteile

Die Präzision, mit der die Chaoshaner die Rindfleischteile klassifizieren, ist weltweit unübertroffen. Nur etwa ein Drittel eines Rindes besteht aus hochwertigen Teilen, die für den Feuertopf geeignet sind; der Rest wird für Schmorgerichte oder die Herstellung von Rindfleischbällchen verwendet. Diese äußerste Sorgfalt bei den Zutaten ist ein zentraler Ausdruck der Chaoshan-Küchenkultur, die Frische und Raffinesse anstrebt.

Die Seele der Dip-Sauce

Satay-Sauce ist der unersetzliche Seelenverwandte des Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopfs. Chaoshan-Satay-Sauce wird aus Erdnüssen, Sesam, getrockneten Garnelen, Knoblauch, Chili und anderen Zutaten gemahlen und geröstet. Sie hat eine braun-gelbe Farbe, einen intensiven Duft und einen süß-salzigen Geschmack. Wenn man das gerade aus der Brühe genommene zarte Rindfleisch in Satay-Sauce taucht und isst, verschmelzen die Frische und Süße des Fleischs perfekt mit dem intensiven Aroma der Sauce – eine himmlische Köstlichkeit.

Neben Satay-Sauce gibt es am Dip-Saucen-Buffet des Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopfs normalerweise auch Puning-Bohnenpaste, Chili-Sauce, Knoblauchpaste und Selleriestückchen, so dass die Gäste ihre Sauce nach eigenem Geschmack zusammenstellen können.

Die Kunst des Garens

Für den Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopf gibt es eine standardisierte Methode des Fleischgarens – das "Dreimal Eintauchen und Dreimal Abtropfen lassen". Man nimmt die Fleischscheibe mit den Stäbchen, taucht sie in die kochende klare Brühe ein und hebt sie wieder heraus, dreimal hintereinander, jeweils für etwa zwei bis drei Sekunden, damit das Fleisch gleichmäßig erhitzt wird. Nach dem dritten Mal hat das Fleisch gerade die richtige Farbe und ist durchgegart – dann ist die Textur optimal: zart, saftig und nicht zäh. Die Garzeit ist entscheidend; zu kurz ist das Fleisch roh, zu lang wird es zäh und trocken. Erfahrene Genießer berechnen die Garzeit für jede einzelne Fleischscheibe genau.

Rindfleischbällchen

Chaoshan handgeschlagene Rindfleischbällchen sind ein weiteres Starprodukt des Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopfs. Echte Chaoshan-Rindfleischbällchen werden aus frischem Rinderhinterbein hergestellt. Das Fleisch wird etwa 30 Minuten lang mit einem Eisenstab wiederholt geschlagen, bis die Fleischfasern vollständig zu einer Paste zerlegt sind. Dann werden Bällchen geformt und in warmem Wasser fest gemacht. Die tausendfach geschlagenen Rindfleischbällchen sind extrem elastisch – sie springen, wenn man sie auf den Boden wirft, und haben beim Reinbeißen einen Q-teigigen, erfrischenden Biss mit intensivem Fleischaroma. Die Herstellungskunst der Chaoshan-Rindfleischbällchen wurde in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Guangdong aufgenommen.

Kulturelle Bedeutung

Die Verbreitung des Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopfs von der Chaoshan-Region in ganz China ist eine der erfolgreichsten Expansionen in der chinesischen Gastronomiebranche der letzten Jahre. Innerhalb weniger Jahre schossen Chaoshan-Rindfleisch-Feuertopf-Restaurants wie Pilze aus dem Boden und breiteten sich im ganzen Land aus, sogar im Ausland. Dieser Erfolg liegt nicht nur im Reiz der Speise selbst, sondern auch in der Integrität und Beharrlichkeit der Chaoshaner im Geschäftsleben – sie bestehen auf frischen Zutaten, halten an traditionellen Herstellungsverfahren fest und haben mit Qualität das Vertrauen der Verbraucher gewonnen.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/潮汕牛肉火锅
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/潮汕牛肉火锅
3. People's Daily Online: http://edu.people.com.cn/n1/2018/0726/c367001-30171929.html