Hotpot de ternera de Chaoshan

Synopsis

El hotpot de res de Chaoshan se originó en la región de Chaoshan, Guangdong, y es famoso por su carne de res fresca cortada al momento y su caldo ligero de huesos de res. Los cortes de res se dividen en más de diez tipos, incluyendo diaolong, shibing, wuhuajian, xiongkoulao, entre otros, y cada corte tiene un método de cocción diferente. La salsa satay es el condimento esencial, y el método estándar de cocción es "tres inmersiones y tres escurridos". De ser una especialidad local, se ha convertido en un hotpot viral a nivel nacional.

Resumen

El hotpot de ternera de Chaoshan es una de las comidas típicas más representativas de la región de Chaoshan (Shantou, Chaozhou, Jieyang) en la provincia de Guangdong, y también la categoría de hotpot más popular en China en los últimos años. El hotpot de ternera de Chaoshan es completamente diferente al hotpot tradicional de Sichuan y Chongqing: no utiliza un caldo picante y numeante, sino un caldo claro y ligero de huesos de ternera; no busca el estímulo de sabores intensos, sino que persigue el sabor fresco y original de la propia ternera. La mayor característica del hotpot de ternera de Chaoshan es la ternera fresca cortada al momento: la ternera fresca que llega diariamente del matadero, sin congelar, es cortada a mano por maestros en finas láminas como el papel, que se cocinan ligeramente durante unos segundos en el caldo claro hirviendo y están listas para comer, resultando tiernas, jugosas y con un dulce regusto.

La esencia del hotpot de ternera de Chaoshan radica en la extrema subdivisión de los cortes de ternera. De una sola res se pueden distinguir más de diez cortes diferentes, cada uno con un nombre específico y un tiempo óptimo de cocción. El Diaolong es tierno y suave, el Chibing tiene una textura elástica y masticable, el Wuhuajian es firme y correoso, el Xiongkulao se deshace en la boca: las diferentes texturas de cada corte permiten a los comensales degustar múltiples sabores de la ternera en una sola comida. La salsa shacha es el acompañamiento esencial del hotpot de ternera de Chaoshan, dulce con un toque salado y un aroma intenso, que forma una combinación perfecta con la tierna ternera.

Cortes de Ternera

La clasificación detallada de los cortes de ternera por parte de la gente de Chaoshan es posiblemente la más precisa del mundo. De una res, solo alrededor de un tercio corresponde a cortes de calidad aptos para el hotpot; el resto se utiliza para guisos o para hacer albóndigas de ternera. Esta extrema atención a los ingredientes es una manifestación concentrada de la búsqueda de la frescura y la exquisitez en la cultura culinaria de Chaoshan.

Acompañamiento Esencial

La salsa shacha es el acompañamiento insustituible y alma del hotpot de ternera de Chaoshan. La salsa shacha de Chaoshan se elabora moliendo y friendo múltiples ingredientes como cacahuetes, sésamo, camarones secos, ajo y chiles, resultando de un color marrón amarillento, con un aroma intenso y un sabor que combina dulzura y salado. Al tomar un trozo de ternera tierna recién sacada del caldo y sumergirlo en salsa shacha, la dulzura fresca de la ternera y el aroma intenso de la salsa se fusionan perfectamente, creando un verdadero manjar.

Además de la salsa shacha, la mesa de acompañamientos del hotpot de ternera de Chaoshan suele incluir salsa de soja fermentada Puning, salsa de chile, ajo picado, apio en granos, etc., permitiendo a los comensales combinarlos libremente según su gusto.

Meticulosidad en la Cocción

El hotpot de ternera de Chaoshan tiene un método estándar para cocinar la carne: "tres inmersiones y tres escurridos". Se toma la lámina de ternera con los palillos, se sumerge y se saca tres veces del caldo claro hirviendo, cada vez durante unos dos o tres segundos, para que la carne se caliente de manera uniforme. Después de la tercera vez, la ternera acaba de cambiar de color y está perfectamente cocida, alcanzando entonces su mejor textura: tierna y jugosa, sin pasarse. El tiempo de cocción es crucial: demasiado poco y la carne no se cocina, demasiado y se vuelve dura y seca. Los comensales experimentados calculan con precisión el tiempo de cocción de cada lámina de ternera.

Albóndigas de Ternera

Las albóndigas de ternera hechas a mano de Chaoshan son otro producto estrella del hotpot de ternera de Chaoshan. Las auténticas albóndigas de ternera de Chaoshan utilizan carne fresca de la pata trasera de la ternera, que se golpea repetidamente con una maza de hierro durante unos 30 minutos, desintegrando completamente las fibras musculares hasta formar una pasta, que luego se moldea en bolas y se sumerge en agua tibia para que tomen forma. Las albóndigas de ternera, tras este intenso proceso de golpeo, son extremadamente elásticas: pueden botar si se tiran al suelo, y al morderlas son Q弹 (elásticas y crujientes), con un intenso sabor a carne. La técnica de elaboración de las albóndigas de ternera de Chaoshan está incluida en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la provincia de Guangdong.

Significado Cultural

La expansión del hotpot de ternera de Chaoshan desde la región de Chaoshan a todo el país es una de las expansiones de categoría más exitosas en la industria gastronómica china en los últimos años. En solo unos años, los restaurantes de hotpot de ternera de Chaoshan han surgido por todo el país como hongos después de la lluvia, llegando incluso al extranjero. Este éxito no solo se debe al encanto de la comida en sí, sino también a la honestidad y perseverancia de la gente de Chaoshan en los negocios: insisten en utilizar ingredientes frescos, se aferran a las técnicas de elaboración tradicionales y han ganado la reputación de los consumidores con la calidad.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/潮汕牛肉火锅
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/潮汕牛肉火锅
3. People's Daily Online: http://edu.people.com.cn/n1/2018/0726/c367001-30171929.html