Chaoshan rundvlees hotpot

Synopsis

Chaoshan rundvlees hotpot vindt zijn oorsprong in de Chaoshan-regio van Guangdong en staat bekend om vers gesneden rundvlees en een lichte runderbouillon. Er zijn meer dan tien verschillende delen van het rundvlees, zoals diaolong, shibing, wuhuajian en xiongkoulao, elk met een eigen bereidingswijze. Satésaus is de essentiële dipsaus, en de "drie dompels en drie luchtdrogingen" is de standaard kookmethode. Het is uitgegroeid van een lokaal gerecht tot een landelijk populaire hotpot.

Overzicht

Chaoshan rundvlees hotpot is een van de meest representatieve specialiteiten uit de Chaoshan-regio (Shantou, Chaozhou, Jieyang) in de provincie Guangdong en is tevens de afgelopen jaren de populairste hotpotcategorie in China geworden. De Chaoshan rundvlees hotpot verschilt fundamenteel van de traditionele Sichuan- en Chongqing-hotpot – hij gebruikt geen pittige, mala-bouillon, maar een lichte ossenbouillon; hij streeft niet naar de prikkel van sterke smaken, maar naar de natuurlijke, verse smaak van het rundvlees zelf. Het grootste kenmerk van de Chaoshan rundvlees hotpot is vers gesneden rundvlees – dagelijks vers rundvlees van het slachthuis wordt niet ingevroren, maar door een meester met de hand in flinterdunne plakjes gesneden. Deze worden slechts enkele seconden in de kokend hete, heldere bouillon gedompeld en zijn dan klaar om te eten, mals, sappig en met een zoete nasmaak.

De essentie van de Chaoshan rundvlees hotpot ligt in de uiterst gedetailleerde verdeling van de rundvleesonderdelen. Van één rund kunnen meer dan tien verschillende onderdelen worden onderscheiden, elk met een eigen naam en een optimale dompeltijd. Diaolong is mals en glad, Shibing heeft een veerkrachtige bite, Wuhua Jian is stevig en taai, Xiongkulao smelt op de tong – de verschillende onderdelen hebben elk een andere textuur, waardoor gasten in één hotpotmaaltijd meerdere smaken van rundvlees kunnen proeven. Satésaus is de ziel van de dipsaus bij Chaoshan rundvlees hotpot, zoetig en zoutig, rijk aromatisch, en een perfecte match met het malse rundvlees.

Rundvleesonderdelen

De precisie waarmee Chaoshan-mensen rundvleesonderdelen classificeren is ongeëvenaard in de wereld. Slechts ongeveer een derde van een rund is geschikt als hoogwaardig onderdeel voor hotpot, de rest wordt gebruikt voor stoofpot of voor het maken van rundvleesballetjes. Deze extreme aandacht voor ingrediënten is een weerspiegeling van de Chaoshan-eetcultuur die streeft naar versheid en verfijning.

Ziel van de Dipsaus

Satésaus is de onvervangbare zielsverwant van de Chaoshan rundvlees hotpot. Chaoshan satésaus wordt gemaakt door pinda's, sesam, gedroogde garnalen, knoflook, chilipepers en andere ingrediënten te malen en te roosteren. Hij heeft een bruin-gele kleur, een rijke geur en een zoet-zoute smaak. Het net uit de bouillon geviste malse rundvlees in de satésaus dopen en in de mond stoppen, waarbij de zoetheid van het vlees en de rijke smaak van de saus perfect samensmelten, is een hemelse delicatesse.

Naast satésaus zijn op de dipsausbar van een Chaoshan rundvlees hotpot meestal ook Puning-sojabonenpasta, chilisaus, knoflookpasta, selderijkorrels en meer te vinden, zodat gasten hun eigen combinatie kunnen maken naar smaak.

Dompeltechniek

Chaoshan rundvlees hotpot heeft een standaardmethode voor het dompelen van vlees – drie keer onderdompelen en drie keer laten rusten. Het opgepikte plakje vlees wordt drie keer op en neer bewogen in de kokend hete, heldere bouillon, elke keer ongeveer twee tot drie seconden, zodat het vlees gelijkmatig verhit wordt. Na drie keer is het vlees net verkleurd en gaar, op dat moment is de textuur optimaal – mals en sappig, niet taai. De dompeltijd is cruciaal, te kort en het is niet gaar, te lang en het vlees wordt taai en droog. Ervaren gasten berekenen de dompeltijd voor elk plakje vlees precies.

Rundvleesballetjes

Chaoshan handgeslagen rundvleesballetjes zijn een ander sterproduct van de Chaoshan rundvlees hotpot. Echte Chaoshan rundvleesballetjes worden gemaakt van vers vlees van de achterpoten, dat ongeveer 30 minuten met een ijzeren staaf wordt geslagen tot de vezels volledig zijn afgebroken tot een vleespasta, die vervolgens tot balletjes wordt gevormd en in warm water wordt gezet om vorm te behouden. Deze duizendmaal geslagen rundvleesballetjes zijn extreem elastisch – ze stuiteren als je ze op de grond gooit, bijten erin is veerkrachtig en knapperig, met een rijke vleessmaak. De productietechniek van Chaoshan rundvleesballetjes staat op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de provincie Guangdong.

Culturele Betekenis

De opmars van de Chaoshan rundvlees hotpot vanuit de Chaoshan-regio naar heel China is een van de meest succesvolle categorie-uitbreidingen in de Chinese horeca van de afgelopen jaren. In slechts een paar jaar schoten Chaoshan rundvlees hotpotrestaurants als paddenstoelen uit de grond in het hele land, en ze zijn zelfs overzee te vinden. Dit succes komt niet alleen door de aantrekkingskracht van het eten zelf, maar ook door de integriteit en volharding van Chaoshan-ondernemers – zij staan erop verse ingrediënten te gebruiken, staan erop traditionele productiemethoden te volgen en hebben met kwaliteit de mond-tot-mondreclame van consumenten gewonnen.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/潮汕牛肉火锅
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/潮汕牛肉火锅
3. People's Daily Online: http://edu.people.com.cn/n1/2018/0726/c367001-30171929.html