Шаочжоуский говяжий хот-пот

Synopsis

Шаньтоуский говяжий хот-пот зародился в регионе Чаошань провинции Гуандун и славится свежей нарезанной говядиной и легким говяжьим бульоном на костях. Существует более десяти видов нарезки говядины, включая диаолун, чибин, ухуацзянь, сюнкоулао и другие, причем для каждого вида требуется свой способ приготовления. Соус шача является ключевым соусом для макания, а стандартный метод приготовления — три погружения и три охлаждения. Из местного деликатеса он превратился в популярный по всей стране хот-пот.

Обзор

Шаошаньский говяжий хого (горячий котел) — одно из самых характерных блюд региона Чаошань (Шаньтоу, Чаочжоу, Цзеян) провинции Гуандун, а также самый популярный в последние годы вид хого в Китае. Шаошаньский говяжий бульон кардинально отличается от традиционного сычуаньско-чунцинского хого — вместо остро-пряного бульона здесь используется легкий прозрачный бульон на говяжьих костях; вместо сильных вкусовых ощущений здесь стремятся подчеркнуть естественную свежесть и вкус самой говядины. Главная особенность шаошаньского говяжьего хого — свежая нарезанная говядина. Свежее мясо, ежедневно доставляемое с бойни, не замораживается, а мастер вручную нарезает его на тонкие, как бумага, ломтики. Их достаточно окунуть на несколько секунд в кипящий прозрачный бульон, и они готовы к употреблению — нежные, сочные, со сладковатым послевкусием.

Суть шаошаньского говяжьего хого заключается в предельно тонком разделении говядины на отрубы. С одной туши можно выделить более десяти различных частей, каждая из которых имеет свое название и оптимальное время приготовления. Дяолун (поясничная часть) — нежная и сочная, чибин (лопаточная часть) — упругая и жевательная, ухуацзянь (задняя голяшка) — плотная, с прожилками, сюнкоулао (грудной жир) — тает во рту, с насыщенным молочным ароматом — разные части обладают разной текстурой, позволяя гурманам за одну трапезу оценить многообразие вкусов говядины. Соус шачацзян (сатэ) — душа шаошаньского говяжьего хого. Сладковато-соленый, с насыщенным ароматом, он идеально сочетается с нежной говядиной.

Отрубы говядины

Точность, с которой жители Чаошаня разделывают говядину, не имеет аналогов в мире. На хого идет лишь около трети отборных частей туши, остальное используется для тушения или приготовления говяжьих фрикаделек. Эта предельная требовательность к ингредиентам является ярким воплощением стремления чаошаньской кулинарной культуры к свежести и совершенству.

Душа соуса

Соус шачацзян (сатэ) — незаменимый спутник шаошаньского говяжьего хого. Чаошаньский соус сатэ готовят путем обжаривания и измельчения множества ингредиентов: арахиса, кунжута, сушеных креветок, чеснока, перца чили и других. Он имеет коричневато-желтый цвет, насыщенный аромат и сладко-соленый вкус. Окунув только что выловленный из бульона нежный кусочек говядины в соус сатэ и отправив его в рот, вы ощутите идеальное сочетание сладковатой свежести мяса и насыщенного аромата соуса — поистине божественное наслаждение.

Помимо соуса сатэ, на соусном столике для шаошаньского говяжьего хого обычно также присутствуют пунинская бобовая паста, острый соус, чесночная паста, нарезанный сельдерей и другие приправы, позволяющие гостям комбинировать их по своему вкусу.

Особенности приготовления

Для шаошаньского говяжьего хого существует стандартный метод приготовления мяса — «три погружения и три подъема». Зажатый в щипцах ломтик говядины трижды опускают и поднимают в кипящем прозрачном бульоне, каждый раз примерно на две-три секунды, чтобы мясо прогревалось равномерно. После трех раз говядина как раз меняет цвет и доходит до готовности, достигая идеальной текстуры — нежной, сочной и не переваренной. Время приготовления мяса крайне важно: если его недостаточно, мясо останется сырым, если слишком много — станет жестким и сухим. Опытные гурманы точно рассчитывают время приготовления для каждого кусочка.

Говяжьи фрикадельки

Чаошаньские фрикадельки из говядины ручной работы — еще одна звезда шаошаньского говяжьего хого. Для приготовления аутентичных чаошаньских говяжьих фрикаделек используют свежую говяжью заднюю голяшку, которую около 30 минут непрерывно отбивают металлическим молотком, полностью разрушая мышечные волокна и превращая мясо в пасту, затем формируют шарики и опускают их в теплую воду для фиксации формы. Прошедшие тысячу ударов говяжьи фрикадельки обладают невероятной упругостью — они могут подпрыгнуть, упав на пол, а при укусе — пружинистые, упругие, с насыщенным мясным ароматом. Технология приготовления чаошаньских говяжьих фрикаделек включена в список нематериального культурного наследия провинции Гуандун.

Культурное значение

Распространение шаошаньского говяжьего хого из региона Чаошань по всей стране стало одним из самых успешных примеров экспансии в китайской ресторанной индустрии последних лет. За несколько лет рестораны шаошаньского говяжьего хого, словно грибы после дождя, появились по всему Китаю и даже за рубежом. Этот успех обусловлен не только привлекательностью самой кухни, но и честностью и настойчивостью чаошаньских предпринимателей — они настаивают на использовании свежих ингредиентов, придерживаются традиционных методов приготовления и завоевывают доверие потребителей качеством.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/潮汕牛肉火锅
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/潮汕牛肉火锅
3. Жэньминьван: http://edu.people.com.cn/n1/2018/0726/c367001-30171929.html