Fleischbrötchen
Synopsis
Roujiamo ist ein berühmter Imbiss aus der Provinz Shaanxi, der auch als chinesischer Hamburger bezeichnet wird. Er wird aus mariniertem Fleisch und einem Baitimo-Fladenbrot zubereitet, wobei das Brot knusprig und das Fleisch aromatisch, fettig aber nicht schwer ist. Seine Geschichte lässt sich bis zur Qin-Dynastie zurückverfolgen, und 2016 wurde er in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Shaanxi aufgenommen. Vom Straßenimbiss in Xi’an bis zur landesweiten Restaurantkette ist Roujiamo zu einer der international bekanntesten chinesischen Delikatessen geworden.
Übersicht
Roujiamo ist der berühmteste traditionelle Snack der chinesischen Provinz Shaanxi und einer der international bekanntesten Straßenfoods Chinas. Es besteht aus einer meisterhaften Kombination zweier Komponenten – Langzeit-Brühenfleisch (Lazhirou) und dem Bai-Ji-Mo-Fladenbrot. Der Fladen ist knusprig, das Fleisch duftend, fettig aber nicht schwer, mit einem unvergesslichen Nachgeschmack, weshalb es auch als "Chinesischer Burger" bezeichnet wird. Der Name "Roujiamo" ist eigentlich eine Kurzform des altchinesischen Ausdrucks "肉夹于馍" (ròu jiā yú mó), was so viel bedeutet wie "Fleisch eingeklemmt in Fladenbrot". Im Jahr 2016 wurde Roujiamo in die fünfte Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Shaanxi aufgenommen.
Die Geschichte des Roujiamo lässt sich auf die Qin-Dynastie vor über 2000 Jahren zurückverfolgen. Der Überlieferung nach erfanden die Qin-Leute während ihrer Feldzüge die Methode, Fleisch in Fladenbrot einzuklemmen, um es zu essen – praktisch zu transportieren und nahrhaft, ideal für Marsch und Kampf. In der Sui- und Tang-Dynastie wurde dieses Gericht "Mojia Rou" (Fladenbrot mit Fleisch) genannt, und die Zubereitung wurde verfeinert. Bis zur Ming- und Qing-Dynastie reifte die Handwerkskunst des Roujiamo und bildete die heute bekannte klassische Kombination aus Lazhirou und Bai-Ji-Mo.
Hauptarten
| Typ | Region | Merkmale |
|---|---|---|
| Lazhirou Roujiamo | Xi'an | Klassische Version, Bai-Ji-Mo mit langsam geschmortem Lazhirou |
| La-Niurou Roujiamo | Muslimisches Viertel von Xi'an | Halal-Variante, gepökeltes Rindfleisch mit Tuotuo-Mo-Fladen |
| Rousaozi Roujiamo | Baoji / Xifu | Fleischsoße (Rousaozi) mit Essig, säuerlich und aromatisch |
| Ziran Roujiamo | Verschiedene Orte in Shaanxi | Mit Kreuzkümmel (Ziran) gebratenes Fleisch, einzigartiger Geschmack |
| Tongguan Roujiamo | Tongguan | Blätterteig-ähnlicher Fladen (Supimo), schichtreich, außen knusprig, innen zart |
Herstellungsprozess
Die Essenz des Roujiamo liegt in der perfekten Kombination von Lazhirou und Bai-Ji-Mo.
Die Zubereitung des Lazhirou ist äußerst anspruchsvoll. Es wird hochwertiges Schweinefleisch von den Rippen verwendet, das zunächst mit Salz, Ingwer, Frühlingszwiebeln und anderen Gewürzen mariniert wird, um es zu würzen. Anschließend wird es in einem speziellen Langzeit-Brühentopf (Lazhi-Guo) bei schwacher Hitze geschmort. Die Lazhi-Brühe ist die Seele des Roujiamo. Eine gute Brühe erfordert die sorgfältige Abstimmung von Dutzenden von Gewürzen (wie Sternanis, Zimt, Sichuanpfeffer, Tsao-Kuo, Nelken usw.). Die alte Brühe wird mit der Zeit immer aromatischer. Viele traditionsreiche Betriebe besitzen Lazhi-Brühen, die mehrere Jahrzehnte oder sogar über hundert Jahre alt sind. Bei jedem neuen Kochvorgang werden neue Gewürze und Wasser hinzugefügt, aber der Grundbestand der alten Brühe wird nie ersetzt, was den Geschmack des Lazhirou immer voller und reifer werden lässt.
Auch die Herstellung des Bai-Ji-Mo hat ihre Besonderheiten. Aus hochwertigem Mehl und Wasser wird ein Teig geknetet, der nach dem Gehen glatt ausgerollt und zu runden Fladen geformt wird. Diese werden dann auf einer Eisenpfanne gebacken. Ein guter Bai-Ji-Mo zeichnet sich durch "Eisenring, Tigerrücken und Chrysanthemenherz" aus: Der Rand ist leicht erhaben wie ein Eisenring, die Rückseite leicht gebräunt wie ein Tigerrücken, und die Mitte der Vorderseite hat natürliche Risse, die an eine Chrysantheme erinnern. Die Textur des Fladens sollte außen knusprig und innen weich sein, und beim Auseinanderbrechen mit der Hand sollte ein deutliches Knackgeräusch zu hören sein.
Zum Verzehr wird der Bai-Ji-Mo in der Mitte aufgeschnitten, mit gehacktem Lazhirou gefüllt und mit einem Löffel der aromatischen Lazhi-Brühe übergossen. Der Fleischsaft durchtränkt das Innere des Fladens, während die Knusprigkeit des Fladens die Fettigkeit des Fleisches ausgleicht – eine wahrhaft himmlische Kombination.
Kulturelle Bedeutung
Roujiamo ist ein wichtiges Symbol der Stadtkultur von Xi'an. In den Straßen und Gassen von Xi'an findet man alle paar Dutzend Meter einen Roujiamo-Laden. Von den frühen Morgenstunden bis spät in die Nacht stehen vor diesen Läden stets lange Schlangen. In der täglichen Ernährung der Xi'aner nimmt Roujiamo einen unersetzlichen Platz ein – ein Roujiamo zum Frühstück, begleitet von einer Schüssel Hulatang (pfeffrige Suppe), ist die authentischste Art, es in Xi'an zu genießen.
Roujiamo hat sich auch mit den Menschen aus Shaanxi im ganzen Land und auf der ganzen Welt verbreitet. In den Chinatowns von Ländern wie den USA, Kanada und Australien ist Roujiamo zu einem der beliebtesten chinesischen Straßenfoods geworden. Einige innovative Marken haben Roujiamo auch modernisiert, indem sie neue Füllungen wie frittiertes Hühnchen oder Rinderpasteten hinzugefügt haben, was diesem alten Snack neue Vitalität verleiht.
Der Grund, warum Roujiamo über tausend Jahre hinweg bestehen bleibt, liegt darin, dass es perfekt das Prinzip der "höchsten Einfachheit" (Da Dao Zhi Jian) in der chinesischen Esskultur verkörpert – die einfachste Kombination von Zutaten kann durch sorgfältige Zubereitung einen unvergesslichen Geschmack schaffen.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍/370129
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
- Shaanxi Geschichts- und Kultur-Website: https://lishiwenhua.snnu.edu.cn/info/1498/7373.htm
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