Burgery mięsne

Synopsis

Rougamo to słynna przekąska z prowincji Shaanxi, nazywana chińskim hamburgerem, przygotowywana z marynowanego mięsa w sosie i białego chleba Jimo. Chleb jest chrupiący, mięso aromatyczne, tłuste, ale nie mdłe. Jego historia sięga czasów dynastii Qin, a w 2016 roku został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Shaanxi. Od ulicznej przekąski w Xi’anie po ogólnokrajowe sieci franczyzowe, rougamo stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych na arenie międzynarodowej chińskich dań.

Przegląd

Roujiamo to najbardziej znana tradycyjna przekąska w prowincji Shaanxi w Chinach, a także jedna z najbardziej rozpoznawalnych na arenie międzynarodowej chińskich potraw ulicznych. Składa się z doskonałego połączenia dwóch elementów – wolno duszonej wieprzowiny w aromatycznym sosie (lazhi rou) i płaskiego, pieczonego chlebka bajimo. Chrupiący chlebek, aromatyczne mięso, tłuste, ale nie mdłe, z niekończącym się posmakiem – nazywane jest chińskim hamburgerem. Nazwa „roujiamo” jest w rzeczywistości skrótem starożytnego chińskiego wyrażenia „rou jia yu mo”, co oznacza „mięso włożone do chlebka”. W 2016 roku roujiamo zostało wpisane na piątą listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Shaanxi.

Historia roujiamo sięga ponad dwóch tysięcy lat, do czasów dynastii Qin. Według legendy, lud Qin podczas kampanii wojskowych wynalazł metodę jedzenia mięsa włożonego do płaskiego chlebka, co było wygodne do przenoszenia i pożywne, idealnie nadające się do marszów i walk. W okresie dynastii Sui i Tang potrawa ta była nazywana „mo jia rou” (chlebek z mięsem), a metody jej przygotowania stały się bardziej wyrafinowane. W czasach dynastii Ming i Qing technika przygotowania roujiamo dojrzała, tworząc klasyczną kombinację lazhi rou z bajimo, którą znamy dzisiaj.

Główne rodzaje

Proces produkcji

Istotą roujiamo jest doskonałe połączenie dwóch elementów: lazhi rou i chlebka bajimo.

Przygotowanie lazhi rou jest niezwykle wymagające. Wybiera się najwyższej jakości wieprzowinę z żeber, którą najpierw marynuje się z solą, imbirem, szczypiorem i innymi przyprawami, a następnie powoli dusi w specjalnym garnku z sosem lazhi. Sos lazhi jest duszą roujiamo. Aby przygotować dobry sos lazhi, potrzeba kilkudziesięciu starannie dobranych przypraw (takich jak anyż gwiaździsty, cynamon, pieprz syczuański, kardamon, goździki itp.). Stara zalewa (lao tang) staje się coraz bardziej aromatyczna z czasem. Wiele starych, renomowanych restauracji posiada zalewę lazhi liczącą dziesiątki, a nawet setki lat. Za każdym razem, gdy gotuje się mięso, dodaje się nowe przyprawy i wodę, ale podstawowa, stara zalewa nigdy nie jest wymieniana, co sprawia, że smak lazhi rou staje się coraz bogatszy i głębszy.

Przygotowanie chlebka bajimo również wymaga uwagi. Używa się wysokiej jakości mąki pszennej i wody do wyrobienia ciasta, które po wyrośnięciu jest wyrabiane do gładkości, rozwałkowywane na okrągłe placki i pieczone na żeliwnej patelni. Dobry bajimo powinien mieć „żelazną obręcz, tygrysi grzbiet i serce chryzantemy” – lekko uniesione brzegi jak obręcz, lekko przypieczony, złotobrązowy spód jak grzbiet tygrysa oraz naturalne pęknięcia w centrum wierzchniej strony przypominające kwiat chryzantemy. Tekstura chlebka powinna być chrupiąca na zewnątrz i miękka w środku, a przy rozłamywaniu go ręką powinien wydawać wyraźny, chrupiący dźwięk.

Do spożycia, chlebek bajimo przecina się na pół i wypełnia posiekanym lazhi rou, polewając całość łyżką aromatycznego sosu lazhi. Sos nasiąka wewnętrzne ścianki chlebka, a jego chrupkość równoważy tłustość mięsa. Połączenie to jest prawdziwym małżeństwem doskonałym.

Znaczenie kulturowe

Roujiamo jest ważnym symbolem kultury miejskiej Xi'an. Na ulicach i w alejkach Xi'an, co kilkadziesiąt metrów można znaleźć sklep z roujiamo. Od wczesnego ranka do późnej nocy przed tymi sklepami ustawiają się długie kolejki. W codziennej diecie mieszkańców Xi'an roujiamo zajmuje niezastąpione miejsce – śniadanie z roujiamo i miską zupy hulatang to najbardziej autentyczny xi'ański sposób jedzenia.

Roujiamo podążyło również za mieszkańcami Shaanxi, docierając do całych Chin, a nawet świata. W dzielnicach chińskich (Chinatown) w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii i innych krajach, roujiamo stało się jedną z najpopularniejszych chińskich potraw ulicznych. Niektóre innowacyjne marki wprowadziły nowoczesne modyfikacje roujiamo, dodając nowe nadzienia, takie jak smażony kurczak czy wołowe kotleciki, tchnąc nowe życie w tę starożytną przekąskę.

Powodem, dla którego roujiamo przetrwało tysiąclecia, jest to, że doskonale ilustruje zasadę „wielka prostota” w chińskiej kulturze kulinarnej – najprostsza kombinacja składników, przy starannym przygotowaniu, może stworzyć niezapomniany smak.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍/370129
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. Shaanxi Lishi Wenhuawang (Strona historyczno-kulturowa Shaanxi): https://lishiwenhua.snnu.edu.cn/info/1498/7373.htm