Rougamo
Synopsis
O roujiamo é um famoso lanche de Shaanxi, conhecido como o hambúrguer chinês, feito com carne de molho defumado e pão branco de Jimo, com o pão crocante e a carne saborosa, gordurosa mas não enjoativa. Sua história remonta à dinastia Qin e, em 2016, foi incluído na lista do patrimônio cultural imaterial da província de Shaanxi. De uma comida de rua em Xi'an a uma marca de cadeia nacional, o roujiamo tornou-se uma das comidas chinesas mais reconhecidas internacionalmente.
Visão Geral
O Roujiamo é o lanche tradicional mais famoso da província de Shaanxi, na China, e também uma das comidas de rua chinesas mais reconhecidas internacionalmente. É uma combinação perfeita de dois alimentos: carne estufada em molho aromático (làzhī ròu) e pão branco de Jī (báijí mó). O pão é crocante, a carne é saborosa, gordurosa mas não enjoativa, com um sabor que perdura, sendo chamado de "hambúrguer chinês". O nome "Roujiamo" é, na verdade, uma abreviação da antiga expressão chinesa "ròu jiā yú mó", que significa "carne presa dentro do pão". Em 2016, o Roujiamo foi incluído na quinta lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Província de Shaanxi.
A história do Roujiamo remonta à Dinastia Qin, há mais de dois mil anos. Diz a lenda que, durante campanhas militares, os Qin inventaram o método de colocar carne dentro de um pão achatado para comer, o que era conveniente para transportar e nutritivo, ideal para marchas e batalhas. Durante os períodos Sui e Tang, esse alimento era chamado de "mó jiā ròu" (pão com carne), e seus métodos de preparo foram refinados. Nas dinastias Ming e Qing, o processo de fabricação do Roujiamo amadureceu, formando a combinação clássica que conhecemos hoje: carne estufada em molho aromático com pão branco de Jī.
Principais Tipos
| Tipo | Região | Características |
|---|---|---|
| Roujiamo de Carne Estufada em Molho Aromático | Xi'an | O mais clássico, pão branco de Jī com carne estufada lentamente em molho aromático |
| Roujiamo de Carne Bovina Curada | Bairro Muçulmano de Xi'an | Preparo halal, carne bovina curada com pão "tuótuo mó" (pão redondo e espesso) |
| Roujiamo com Molho de Carne Picada | Baoji / Xifu | Molho de carne picada com vinagre, sabor ácido e aromático |
| Roujiamo com Carne Salteada e Cominho | Várias regiões de Shaanxi | Carne salteada com cominho, sabor único |
| Roujiamo de Tongguan | Tongguan | Pão folhado, camadas distintas, crocante por fora e macio por dentro |
Processo de Fabricação
A essência do Roujiamo está na combinação perfeita entre a carne estufada em molho aromático e o pão branco de Jī.
A preparação da carne estufada em molho aromático é extremamente meticulosa. Seleciona-se carne de porco de primeira qualidade (costelas duras), que primeiro é marinada com sal, gengibre, cebolinha e outros temperos para absorver o sabor. Em seguida, é colocada em uma panela especial com o molho aromático (làzhī) para cozinhar em fogo baixo. O molho aromático é a alma do Roujiamo. Um bom molho requer a mistura cuidadosa de dezenas de especiarias (como anis-estrelado, canela, pimenta Sichuan, cardamomo, cravo, etc.). O caldo envelhecido fica mais saboroso quanto mais é cozido. Muitas lojas tradicionais têm caldos com dezenas ou até centenas de anos de história. A cada cozimento de carne, adicionam-se novas especiarias e água, mas o caldo base antigo nunca é trocado, o que torna o sabor da carne cada vez mais rico e encorpado.
A fabricação do pão branco de Jī também tem suas particularidades. Usa-se farinha de trigo de alta qualidade misturada com água para formar uma massa, que após fermentar é sovada até ficar lisa, aberta em discos redondos e então assada em uma chapa de ferro. Um bom pão branco de Jī deve ter "borda de ferro, costas de tigre e coração de crisântemo": a borda levemente elevada como um aro de ferro, o verso levemente dourado e tostado como as costas de um tigre, e o centro da face frontal com rachaduras naturais como uma flor de crisântemo. A textura do pão deve ser crocante por fora e macia por dentro, produzindo um som nítido ao ser partido com as mãos.
Para comer, o pão branco de Jī é cortado ao meio, recheado com a carne estufada picada e regado com uma colher do rico molho aromático. O molho da carne impregna a parte interna do pão, enquanto a crocância do pão equilibra a gordura da carne. A combinação dos dois é uma verdadeira união feita no céu.
Significado Cultural
O Roujiamo é um símbolo importante da cultura urbana de Xi'an. Nas ruas e vielas de Xi'an, é possível encontrar uma loja de Roujiamo a cada poucas dezenas de metros. Do amanhecer até altas horas da noite, sempre há filas em frente às lojas de Roujiamo. Na dieta diária dos habitantes de Xi'an, o Roujiamo ocupa uma posição insubstituível – comer um Roujiamo acompanhado de uma tigela de sopa picante (Hulatang) no café da manhã é a maneira mais autêntica de Xi'an.
O Roujiamo também seguiu os passos do povo de Shaanxi para todo o país e para o mundo. Em Chinatowns de países como Estados Unidos, Canadá e Austrália, o Roujiamo já se tornou uma das comidas de rua chinesas mais populares. Algumas marcas inovadoras modernizaram o Roujiamo, adicionando recheios novos como frango frito ou hambúrguer bovino, dando nova vida a este antigo lanche.
A razão pela qual o Roujiamo atravessou milênios sem perder popularidade é que ele interpreta perfeitamente o princípio da simplicidade suprema na cultura alimentar chinesa – a combinação dos ingredientes mais simples, através de um preparo cuidadoso, pode criar um sabor inesquecível.
Referências
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍/370129
- Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
- Rede de História e Cultura de Shaanxi: https://lishiwenhua.snnu.edu.cn/info/1498/7373.htm
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