Panino con carne
Synopsis
Il Roujiamo è un famoso spuntino dello Shaanxi, noto come l'hamburger cinese, preparato con carne stufata in salsa di agnello e focaccia Baiji, con la focaccia croccante e la carne saporita, grassa ma non untuosa. La sua storia risale alla dinastia Qin e nel 2016 è stato inserito nella lista del patrimonio culturale immateriale della provincia dello Shaanxi. Da semplice cibo di strada di Xi'an a catena nazionale, il Roujiamo è diventato uno dei piatti cinesi più riconosciuti a livello internazionale.
Panoramica
Il Roujiamo è lo spuntino tradizionale più famoso della provincia dello Shaanxi in Cina e uno dei cibi di strada cinesi più riconosciuti a livello internazionale. È una combinazione perfetta di due alimenti: carne stufata in salsa aromatica (lazhirou) e focaccia bianca di Jì (baijimo). La focaccia è croccante, la carne è saporita, grassa ma non untuosa, con un retrogusto infinito, ed è chiamato l'hamburger cinese. Il nome Roujiamo è in realtà l'abbreviazione dell'antica espressione cinese "rou jia yu mo", che significa carne racchiusa nella focaccia. Nel 2016, il Roujiamo è stato inserito nella quinta lista del patrimonio culturale immateriale della provincia dello Shaanxi.
La storia del Roujiamo risale alla dinastia Qin, oltre duemila anni fa. Si dice che durante le campagne militari, i Qin inventarono il metodo di mangiare carne racchiusa in una focaccia, comodo da trasportare e nutriente, molto adatto alle marce e alle battaglie. Durante i periodi Sui e Tang, questo cibo era chiamato "mo jia rou" e i metodi di preparazione divennero più raffinati. Arrivati alle dinastie Ming e Qing, l'arte della preparazione del Roujiamo maturò gradualmente, formando la combinazione classica oggi conosciuta di carne stufata in salsa aromatica con la focaccia bianca di Jì.
Varietà Principali
| Tipo | Regione | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Lazhirou Roujiamo | Xi'an | La versione più classica, focaccia Baijimo con carne stufata lentamente in salsa aromatica |
| Laniurou Roujiamo | Quartiere musulmano di Xi'an | Preparazione halal, carne di manzo stufata in salsa aromatica con focaccia "Tuotuomo" |
| Rousaozi Roujiamo | Baoji / Xifu | Carne trita speziata (rousaozi) con aceto, sapore agro e aromatico |
| Ziran Roujiamo | Varie zone dello Shaanxi | Carne saltata con cumino dei prati, sapore unico |
| Tongguan Roujiamo | Tongguan | Focaccia a strati croccante, ben stratificata, croccante fuori e morbida dentro |
Processo di Produzione
L'essenza del Roujiamo risiede nella perfetta combinazione della carne stufata in salsa aromatica e della focaccia bianca di Jì.
La preparazione della carne stufata in salsa aromatica è estremamente meticolosa. Si seleziona carne di prima scelta di costine di maiale, prima marinata con sale, zenzero, cipolla verde e altri condimenti per insaporirla, poi messa in una pentola speciale per la salsa aromatica e stufata a fuoco lento. La salsa aromatica è l'anima del Roujiamo. Una buona salsa richiede una miscela accurata di decine di spezie (come anice stellato, cannella, pepe di Sichuan, cardamomo nero, chiodi di garofano, ecc.). Il brodo vecchio diventa più saporito più cuoce. Molte salse aromatiche di ristoranti storici hanno una storia di decine o addirittura centinaia di anni; ogni volta che si cuoce la carne si aggiungono nuove spezie e acqua, ma il brodo vecchio sul fondo della pentola non viene mai cambiato, il che rende il sapore della carne sempre più ricco e corposo.
Anche la preparazione della focaccia bianca di Jì ha le sue regole. Si impasta farina di alta qualità con acqua, si lascia lievitare, si lavora fino a che sia liscia, si stende in dischi rotondi e si cuoce su una padella di ferro. Una buona focaccia Baijimo deve avere il "cerchio di ferro, la schiena di tigre e il cuore di crisantemo": il bordo leggermente rialzato come un cerchio di ferro, il retro leggermente dorato come la schiena di una tigre, e il centro della superficie con screpolature naturali come un crisantemo. La focaccia deve essere croccante fuori e morbida dentro, e quando la si spezza a mano si deve sentire un suono nitido.
Per mangiarlo, la focaccia Baijimo viene tagliata a metà, riempita con carne stufata in salsa aromatica tritata e irrorata con un mestolo di salsa aromatica concentrata. Il sugo della carne impregna l'interno della focaccia, mentre la croccantezza della focaccia bilancia l'untuosità della carne. L'unione delle due è una combinazione perfetta.
Significato Culturale
Il Roujiamo è un simbolo importante della cultura urbana di Xi'an. In ogni vicolo e strada di Xi'an, si può trovare un negozio di Roujiamo quasi ogni poche decine di metri. Dall'alba a notte fonda, davanti ai negozi di Roujiamo c'è sempre una lunga fila. Nella dieta quotidiana degli abitanti di Xi'an, il Roujiamo occupa una posizione insostituibile: fare colazione con un Roujiamo e una ciotola di zuppa piccante di pepe (hulatang) è il modo più autentico di mangiare a Xi'an.
Il Roujiamo ha anche viaggiato in tutta la Cina e nel mondo seguendo le orme della gente dello Shaanxi. Nelle Chinatown di Stati Uniti, Canada, Australia e altri paesi, il Roujiamo è diventato uno dei cibi di strada cinesi più popolari. Alcuni marchi innovativi hanno anche modernizzato il Roujiamo, aggiungendo nuovi ripieni come pollo fritto o polpette di manzo, dando nuova vitalità a questo antico spuntino.
La ragione per cui il Roujiamo è sopravvissuto per millenni senza declinare è che incarna perfettamente il principio supremo della semplicità nella cultura culinaria cinese: combinando gli ingredienti più semplici con una preparazione accurata, si può creare un sapore indimenticabile.
Riferimenti
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍/370129
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
- Sito web della storia e cultura dello Shaanxi: https://lishiwenhua.snnu.edu.cn/info/1498/7373.htm
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