Шаурма в пите.
Synopsis
Роуцзямо — известная закуска провинции Шэньси, которую называют китайским гамбургером. Готовится из тушёного мяса в соусе и лепёшки байцзимо. Лепёшка хрустящая, мясо ароматное, жирное, но не приторное. Его история восходит к эпохе династии Цинь, а в 2016 году он был включён в список нематериального культурного наследия провинции Шэньси. От уличной еды в Сиане до национальных сетевых брендов роуцзямо стал одним из самых узнаваемых в мире китайских блюд.
Обзор
Роуцзямо — самое известное традиционное уличное блюдо провинции Шэньси в Китае, а также одна из самых узнаваемых в мире китайских уличных закусок. Это блюдо представляет собой превосходное сочетание двух компонентов — тушёного мяса в пряном соусе (лачжижоу) и лепёшки байцзимо. Хрустящая лепёшка и ароматное мясо, жирное, но не приедающееся, с долгим послевкусием — его часто называют «китайским бургером». Название «роуцзямо» на самом деле является сокращением древнекитайского выражения «мясо, зажатое в лепёшке» (肉夹于馍), то есть мясо, помещённое внутрь лепёшки. В 2016 году роуцзямо было включено в пятую партию списка нематериального культурного наследия провинции Шэньси.
История роуцзямо восходит к эпохе династии Цинь более двух тысяч лет назад. Согласно легенде, во время военных походов циньцы изобрели способ употребления мяса, зажатого в лепёшке, что было удобно для переноски и питательно, идеально подходя для походных условий. В периоды Суй и Тан это блюдо называлось «моцзяжоу» (лепёшка с мясом), а способ его приготовления стал более утончённым. К эпохам Мин и Цин технология приготовления роуцзямо постепенно совершенствовалась, сформировав классическую комбинацию тушёного мяса в пряном соусе с лепёшкой байцзимо, известную нам сегодня.
Основные разновидности
| Тип | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Лачжижоу роуцзямо | Сиань | Классический вариант: лепёшка байцзимо с медленно тушёным мясом в пряном соусе |
| Ла нюжоу цзямо | Хуэйский квартал Сианя | Халяльный вариант: вяленая говядина с лепёшкой тотомо |
| Жоу саоцзы цзямо | Баоцзи / Западный Фуфэн | Мясной фарш с уксусом, кисло-ароматный и вкусный |
| Цзыжань роуцзямо | Разные районы Шэньси | Жареное мясо с тмином, уникальный вкус |
| Тунгуань роуцзямо | Тунгуань | Слоёная лепёшка, чёткие слои, хрустящая снаружи и нежная внутри |
Технология приготовления
Суть роуцзямо заключается в идеальном сочетании двух компонентов: тушёного мяса в пряном соусе (лачжижоу) и лепёшки байцзимо.
Приготовление лачжижоу требует особой тщательности. Используется отборная свиная грудинка на кости, которую сначала маринуют с солью, имбирём, зелёным луком и другими приправами, а затем медленно тушат в специальном котле с пряным соусом. Пряный соус (лачжи) — душа роуцзямо. Для приготовления хорошего соуса требуется тщательно подобрать десятки видов специй (таких как бадьян, корица, сычуаньский перец, кардамон, гвоздика и др.). Чем дольше варится бульон, тем ароматнее он становится. У многих старинных заведений бульон для соуса имеет историю в несколько десятков или даже сотен лет: каждый раз при варке мяса добавляются новые специи и вода, но основа бульона никогда не меняется, что делает вкус лачжижоу всё более насыщенным.
Приготовление лепёшки байцзимо также имеет свои особенности. Из высококачественной муки и воды замешивают тесто, после брожения его вымешивают до гладкости, раскатывают в круглые лепёшки и выпекают на железной сковороде. Хорошая байцзимо должна соответствовать критерию «железный ободок, тигриная спина, сердце хризантемы»: края слегка приподняты, как железный ободок; обратная сторона слегка подрумянена, как тигриная спина; на лицевой стороне в центре есть естественные трещинки, напоминающие хризантему. Текстура лепёшки должна быть хрустящей снаружи и мягкой внутри, при разламывании руками должен быть слышен хруст.
При подаче лепёшку байцзимо разрезают посередине, наполняют измельчённым лачжижоу и поливают ложкой насыщенного пряного соуса. Мясной сок пропитывает внутреннюю часть лепёшки, а её хрустящая текстура балансирует жирность мяса. Сочетание этих двух компонентов можно назвать идеальным.
Культурное значение
Роуцзямо является важным символом городской культуры Сианя. На улицах и переулках Сианя почти через каждые несколько десятков метров можно найти лавку с роуцзямо. С раннего утра до поздней ночи перед такими заведениями выстраиваются очереди. В повседневном рационе жителей Сианя роуцзямо занимает незаменимое место — на завтрак съесть роуцзямо с миской супа хугэтан (острого и густого супа) считается самым аутентичным сианьским способом.
Роуцзямо также распространилось по всей стране и миру вместе с выходцами из Шэньси. В чайнатаунах США, Канады, Австралии и других стран роуцзямо стало одной из самых популярных китайских уличных закусок. Некоторые инновационные бренды также модернизировали роуцзямо, добавив новые начинки, такие как жареная курица или говяжьи котлеты, что придало этому древнему блюду новую жизненную силу.
Причина, по которой роуцзямо сохранило свою популярность на протяжении тысячелетий, заключается в том, что оно идеально воплощает принцип «великая простота» в китайской кулинарной культуре — самые простые ингредиенты, при тщательном приготовлении, способны создать незабываемый вкус.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍/370129
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
- Сайт истории и культуры Шэньси: https://lishiwenhua.snnu.edu.cn/info/1498/7373.htm
Comments (0)