Shanghai Xiaolongbao
Synopsis
Xiaolongbao ist die repräsentativste traditionelle Delikatesse Shanghais, die ihren Ursprung in der Nanxiang-Stadt im Bezirk Jiading während der Qing-Dynastie hat und für ihre dünne Hülle und Saftigkeit berühmt ist. Durch die Zugabe von Aspik in den Teig entsteht nach dem Dämpfen eine köstliche Brühe, und die Teigtasche wird mit 14 bis 18 Falten verschlossen, wobei die Öffnung nach oben zeigt. Die Essweise betont das vorsichtige Anheben, langsames Bewegen, zuerst ein Fenster öffnen und dann die Brühe trinken. Es ist ein ikonisches Symbol der Shanghaier Esskultur.
Übersicht
Xiaolongbao, auch als Xiaolong-Mantou bekannt, ist eines der repräsentativsten traditionellen Dim Sum-Gerichte Shanghais und der gesamten Jiangnan-Region sowie eine wichtige Visitenkarte der chinesischen Küche auf der Weltbühne. Xiaolongbao sind mit hauchdünnem Teig umhüllt, der eine köstliche Fleischfüllung und eine aromatische Brühe enthält. Nach dem Dämpfen sind sie klein, fein und durchscheinend. Beim ersten Biss ergießt sich die Brühe und verbreitet einen herrlichen Duft, was sie zu einem Meisterwerk der chinesischen Dim Sum-Küche macht. Der Nanxiang Mantou Dian (Nanxiang Dampfbrötchen-Laden) im Shanghai City God Temple, gegründet im Jahr 1900, ist der berühmteste hundertjährige Laden für Xiaolongbao und hat bis heute lange Schlangen.
Der Ursprung der Xiaolongbao lässt sich auf die Regierungszeit des Tongzhi-Kaisers der Qing-Dynastie zurückführen. Erfunden wurden sie von Huang Mingxian, dem Besitzer des Dim Sum-Ladens Rihuaxuan in der Stadt Nanxiang im Bezirk Jiading, Shanghai. Damals fügte Huang Mingxian der Fleischfüllung aus Schweinehaut gekochtes Aspik hinzu, um die Häppchen saftiger und schmackhafter zu machen. Beim Dämpfen schmilzt das Aspik zu Brühe. Diese Innovation machte die Xiaolongbao einzigartig. Später verbreiteten sie sich von Nanxiang in die Innenstadt Shanghais, eroberten schnell die ganze Stadt und wurden zum strahlendsten Vertreter der Shanghaier Esskultur.
Herstellungsprozess
| Schritt | Wichtige Punkte |
|---|---|
| Teigherstellung | Mittelstarkes Mehl mit warmem Wasser kneten, ruhen lassen, dann zu dünnen Teigfladen ausrollen, in der Mitte dicker, am Rand dünner |
| Aspik kochen | Schweinehaut mit Wasser bei schwacher Hitze langsam einkochen, bis sie dickflüssig ist, abkühlen und erstarren lassen, dann hacken |
| Füllung zubereiten | Schweinehackfleisch mit gehacktem Aspik, Ingwersaft, Kochwein, Sojasauce und anderen Gewürzen vermengen |
| Formen | Füllung auf den Teigfladen geben, 14 bis 18 Falten formen, Verschluss nach oben |
| Dämpfen | Bambuskörbchen mit Kiefernnadeln oder Karottenscheiben auslegen, 6 bis 8 Minuten bei starker Hitze dämpfen |
Die Herstellung von Xiaolongbao erscheint einfach, erfordert aber überall Können. Der Teig muss dünn sein, ohne zu reißen, und geschmeidig-elastisch. Guter Teig ist so durchscheinend, dass die innere Brühe sichtbar ist. Das Aspik ist die Seele der Brühe. Es muss aus frischer Schweinehaut durch wiederholtes Kochen, Filtern und Abkühlen hergestellt werden, um eine feine Textur zu erreichen. Beim Formen müssen die Falten gleichmäßig und der Verschluss dicht sein. Nach dem Dämpfen darf keine Brühe austreten, und die Form muss intakt und ansehnlich bleiben.
Die traditionelle Füllung basiert auf Schweinefleisch, es gibt aber auch gehobene Varianten wie Krabbenrogen-Xiaolongbao oder Garnelen-Xiaolongbao. Bei Krabbenrogen-Xiaolongbao wird dem Schweinefleisch das Fleisch und der Rogen von frischen Krabben beigemischt, was den Geschmack noch intensiver macht. Es ist eine saisonale Delikatesse im Herbst und deutlich teurer als gewöhnliche Xiaolongbao.
Verkostungsmethode
Shanghaier haben eine weit verbreitete Eselsbrücke für den Verzehr von Xiaolongbao: "Leicht anheben, langsam bewegen, zuerst ein Fenster öffnen, dann die Brühe trinken." Das bedeutet: Zuerst die Xiaolongbao vorsichtig mit Stäbchen aufheben und in einen Löffel legen. Dann ein kleines Loch in den Teig beißen ("Fenster öffnen"), vorsichtig die heiße, köstliche Brühe aussaugen und anschließend mit Essig und Ingwerstreifen langsam genießen.
Auch die Dip-Sauce hat ihre Feinheiten. Die traditionelle Sauce ist Zhenjiang-Aromaessig mit feinen Ingwerstreifen. Die Säure des Essigs neutralisiert Fett und unterstreicht den Geschmack, der Ingwer entfernt unerwünschte Aromen und verleiht Würze. Manche Genießer mischen dem Essig etwas Sojasauce bei, aber echte Shanghaier verwenden normalerweise nur Essig und Ingwer.
Bekannte Restaurants
| Restaurant | Lage | Besonderheit |
|---|---|---|
| Nanxiang Mantou Dian | Shanghai City God Temple | Hundertjähriger Laden, klassischster Vertreter der Xiaolongbao |
| Jiajia Tangbao | Shanghai, Huanghe Road | Von Einheimischen empfohlen, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis |
| Din Tai Fung | Weltweite Kette | Taiwanesische Marke, bekannt für standardisierte Hochqualität |
| Dingshengyuan | Mehrere Filialen in Shanghai | Traditioneller Shanghaier Geschmack |
Der Nanxiang Mantou Dian ist synonym mit Shanghaier Xiaolongbao. Gegründet 1900, befindet er sich im Yuyuan-Geschäftsviertel. Dieser hundertjährige Laden hat die hundertjährige Entwicklung der Shanghaier Xiaolongbao von einer Straßenspeise zu einer kulinarischen Legende miterlebt. Das Restaurant bietet Xiaolongbao in verschiedenen Varianten an, von gewöhnlichen mit Schweinefleisch bis hin zu hochwertigen mit Krabbenrogen. Es ist ein Muss für jeden kulinarischen Besuch in Shanghai.
Kultureller Einfluss
Xiaolongbao sind ein wichtiger Bestandteil der Shanghaier Stadtkultur. Im Alltag der Shanghaier sind sie sowohl eine klassische Wahl zum Frühstück als auch eine beliebte Option für Nachmittagstee und Mitternachtssnack. Heute haben Xiaolongbao Shanghai und China verlassen und sind in chinesischen Restaurants auf der ganzen Welt zu finden. Din Tai Fung hat Xiaolongbao auf die Weltbühne gebracht. Deren standardisiertes Verfahren, bei dem jedes Xiaolongbao genau abgewogen wird und genau 18 Falten hat, machte Xiaolongbao zu einem wichtigen Fenster, durch das die Welt die chinesische Küche kennenlernt.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Nanxiang Mantou Dian: https://www.nxmandu.com
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