Shanghai Xiao Long Bao
Synopsis
Xiaolongbao is de meest representatieve traditionele snack van Shanghai, die zijn oorsprong vindt in Nanxiang, Jiading uit de Qing-dynastie en bekend staat om zijn dunne deeg en sappige vulling. Door aspic aan het deeg toe te voegen, ontstaat na het stomen een heerlijke bouillon, en het deeg wordt met 14 tot 18 plooien dichtgeknepen, met de sluiting naar boven. De eetwijze benadrukt: voorzichtig optillen, langzaam verplaatsen, eerst een raampje openen en dan de soep drinken. Het is een iconisch symbool van de culinaire cultuur van Shanghai.
Overzicht
Xiaolongbao, ook wel bekend als xiaolong mantou, is een van de meest representatieve traditionele dim sum in Shanghai en de hele Jiangnan-regio, en een belangrijk visitekaartje van de Chinese keuken in de wereld. Xiaolongbao bestaat uit een dun, bijna doorschijnend deegvelletje gevuld met een smakelijke vulling en rijke bouillon. Na het stomen zijn ze klein, verfijnd en doorschijnend. Een hap ervan zorgt voor een uitbarsting van heerlijke bouillon en aroma, wat het tot een hoogtepunt van de Chinese dim sum maakt. De Nanxiang Mantou Dian in de Chenghuangmiao (Tempel van de Stad God) in Shanghai, opgericht in 1900, is de meest beroemde eeuwenoude zaak voor xiaolongbao en trekt tot op de dag van vandaag lange rijen.
De oorsprong van xiaolongbao gaat terug tot de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie, toen Huang Mingxian, de eigenaar van de Rihua Xuan dim sum zaak in Nanxiang, Jiading District, Shanghai, ze uitvond. Om de dim sum sappiger en smaakvoller te maken, voegde Huang Mingxian gelei gemaakt van varkenshuid toe aan de vulling. Tijdens het stomen smolt de gelei tot bouillon, een innovatie die xiaolongbao uniek maakte. Later verspreidde xiaolongbao zich van Nanxiang naar het stadscentrum van Shanghai, waar het snel populair werd en een van de meest opvallende vertegenwoordigers van de Shanghai-culinaire cultuur.
Productieproces
| Stap | Belangrijke punten |
|---|---|
| Deeg maken | Bloem met gemiddeld glutengehalte mengen met warm water, kneden, laten rusten en dan uitrollen tot dunne velletjes, dikker in het midden en dunner aan de randen. |
| Huidgelei maken | Varkenshuid met water op laag vuur langzaam inkoken tot het dik is, laten afkoelen en stollen, dan fijnsnijden. |
| Vulling maken | Gehakt mengen met fijngesneden huidgelei, gember sap, kookwijn, sojasaus en andere kruiden. |
| Vormgeven | Vulling op deegvel leggen en 14 tot 18 plooien maken, de sluiting naar boven. |
| Stomen | Stomen in een bamboe mandje bekleed met dennenaalden of plakjes wortel, 6 tot 8 minuten op hoog vuur. |
Het maken van xiaolongbao lijkt eenvoudig, maar vereist veel vaardigheid. Het deeg moet dun zijn maar niet scheuren, soepel en elastisch. Goed deeg is zo dun dat je de bouillon erin kunt zien bewegen. De huidgelei is de ziel van de bouillon en moet worden gemaakt van verse varkenshuid die herhaaldelijk wordt gekookt, gefilterd en gekoeld om een fijne textuur te krijgen. Bij het vormen moeten de plooien gelijkmatig zijn en de sluiting strak, zodat na het stomen de bouillon niet lekt en de vorm mooi intact blijft.
De traditionele vulling is voornamelijk varkensvlees, maar er zijn ook luxere versies zoals krab xiaolongbao en garnalen xiaolongbao. Bij krab xiaolongbao wordt het varkensgehakt gemengd met kuit en vlees van de Chinese wolhandkrab, wat een extra laag smaak toevoegt. Het is een seizoensspecialiteit in de herfst en aanzienlijk duurder dan gewone xiaolongbao.
Proefmethode
Shanghainezen hebben een wijdverspreid gezegde voor het eten van xiaolongbao: "Qingqing ti, manman yi, xian kaichuang, hou hetang." Dit betekent: til het voorzichtig op met je eetstokjes, verplaats het langzaam naar een lepel, maak eerst een klein gaatje in het deeg ('een raampje openen'), zuig voorzichtig de hete, heerlijke bouillon eruit, en doop het dan in azijn met gember om langzaam van te genieten.
Ook de dipsaus kent zijn eigen regels. De traditionele dipsaus is Zhenjiang-aroma-azijn met dunne reepjes gember. De zuurheid van de azijn snijdt door het vet en versterkt de smaak, terwijl de gember de vislucht verwijdert en aroma toevoegt. Sommige eters voegen een beetje sojasaus toe aan de azijn, maar echte Shanghainezen gebruiken meestal alleen azijn en gember.
Bekende Zaken
| Zaak | Locatie | Kenmerken |
|---|---|---|
| Nanxiang Mantou Dian | Shanghai Chenghuangmiao | Eeuwenoude zaak, meest klassieke vertegenwoordiger van xiaolongbao. |
| Jiajia Tangbao | Shanghai Huanghe Road | Aanbevolen door locals, goede prijs-kwaliteitverhouding. |
| Din Tai Fung | Wereldwijde keten | Taiwanees merk, bekend om gestandaardiseerde hoge kwaliteit. |
| Dingshengyuan | Meerdere vestigingen in Shanghai | Traditionele Shanghai-smaak. |
Nanxiang Mantou Dian is synoniem met Shanghai xiaolongbao. Opgericht in 1900 en gelegen in het Yuyuan-complex, heeft deze eeuwenoude zaak de honderdjarige evolutie van xiaolongbao van straatvoedsel tot culinaire legende meegemaakt. De zaak serveert verschillende soorten xiaolongbao, van gewone varkensvlees xiaolongbao tot luxe krab xiaolongbao, en is een must-visit bestemming voor voedselies op reis in Shanghai.
Culturele Invloed
Xiaolongbao is een belangrijk onderdeel van de stedelijke cultuur van Shanghai. In het dagelijks leven van Shanghainezen is het zowel een klassieke keuze voor het ontbijt als een populaire optie voor de middagthee of een late-night snack. Tegenwoordig heeft xiaolongbao Shanghai en China verlaten en is het over de hele wereld te vinden in Chinese restaurants. Din Tai Fung heeft xiaolongbao op het wereldtoneel gebracht. Hun gestandaardiseerde proces, waarbij elk xiaolongbao exact op gewicht wordt gemaakt en precies 18 plooien heeft, heeft xiaolongbao een belangrijk venster gemaakt voor de wereld om de Chinese keuken te leren kennen.
Referenties
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Nanxiang Mantou Dian: https://www.nxmandu.com
Comments (0)