Xiaolongbao de Shanghai
Synopsis
Le Xiaolongbao est la pâtisserie traditionnelle la plus emblématique de Shanghai, originaire de la ville de Nanxiang, district de Jiading, sous la dynastie Qing, réputé pour sa peau fine et son jus abondant. L'ajout de gelée de peau dans la pâte permet de former un délicieux bouillon après la cuisson à la vapeur, et il est façonné avec 14 à 18 plis, la fermeture tournée vers le haut. La méthode de dégustation exige de le soulever délicatement, de le déplacer lentement, d'ouvrir d'abord une fenêtre, puis de boire le bouillon, ce qui en fait un symbole emblématique de la culture culinaire de Shanghai.
Aperçu
Le Xiaolongbao, également appelé petit pain vapeur, est l'une des pâtisseries traditionnelles les plus emblématiques de Shanghai et de toute la région du Jiangnan, ainsi qu'une carte de visite importante de la cuisine chinoise à travers le monde. Le Xiaolongbao se compose d'une fine pâte translucide enveloppant une farce savoureuse et un bouillon riche. Après la cuisson à la vapeur, il est petit, délicat et cristallin. Une seule bouchée libère un bouillon débordant de saveurs, ce qui en fait l'apogée des pâtisseries chinoises. Le Nánxiáng Mantou Dian (Boutique de pains vapeur Nanxiang) du Temple de la Ville de Shanghai, fondé en 1900, est la plus célèbre boutique centenaire de Xiaolongbao, où les files d'attente sont encore longues aujourd'hui.
L'origine du Xiaolongbao remonte à la période Tongzhi de la dynastie Qing, inventé par Huang Mingxian, propriétaire de la pâtisserie Rihuaxuan dans la ville de Nanxiang, district de Jiading, Shanghai. À l'époque, Huang Mingxian a ajouté de la gelée de peau de porc à la farce pour rendre la pâtisserie plus juteuse et savoureuse. Après la cuisson à la vapeur, la gelée fond en bouillon, une innovation qui a rendu le Xiaolongbao unique. Plus tard, le Xiaolongbao s'est répandu de Nanxiang au centre-ville de Shanghai, devenant rapidement populaire dans toute la ville et le représentant le plus brillant de la culture culinaire shanghaienne.
Procédé de fabrication
| Étape | Points clés |
|---|---|
| Préparation de la pâte | Farine à usage général mélangée à de l'eau tiède, pétrissage, repos, puis étalée en fines abaisses, plus épaisses au centre et fines sur les bords |
| Préparation de la gelée | Peau de porc mijotée à feu doux avec de l'eau jusqu'à consistance épaisse, refroidie, solidifiée puis hachée |
| Assaisonnement de la farce | Farce de porc mélangée à de la gelée hachée, jus de gingembre, vin de cuisine, sauce soja, etc. |
| Façonnage | La farce est placée sur l'abaisse de pâte, puis on forme 14 à 18 plis, l'ouverture étant orientée vers le haut |
| Cuisson à la vapeur | Cuisson à la vapeur pendant 6 à 8 minutes à feu vif dans des paniers en bambou garnis d'aiguilles de pin ou de tranches de carotte |
La fabrication du Xiaolongbao semble simple mais exige en réalité un grand savoir-faire à chaque étape. La pâte doit être fine mais pas déchirée, souple et élastique ; une bonne pâte est si translucide qu'on peut voir le bouillon à l'intérieur. La gelée est l'âme du bouillon du Xiaolongbao ; elle nécessite une peau de porc fraîche mijotée longuement, filtrée et refroidie pour obtenir une texture fine. Le façonnage exige des plis uniformes et une fermeture serrée ; après la cuisson à la vapeur, le bouillon ne doit pas fuir et la forme doit rester intacte et esthétique.
La farce traditionnelle du Xiaolongbao est principalement à base de porc, mais il existe des versions améliorées comme le Xiaolongbao au crabe ou aux crevettes. Le Xiaolongbao au crabe incorpore de la chair et du corail de crabe à la farce de porc, ajoutant une saveur encore plus délicate ; c'est une spécialité saisonnière d'automne, généralement plus chère que le Xiaolongbao ordinaire.
Méthode de dégustation
Les Shanghaïens ont une méthode largement répandue pour déguster le Xiaolongbao, résumée par cette phrase : "Soulever doucement, déplacer lentement, ouvrir d'abord une fenêtre, puis boire le bouillon." Cela signifie qu'il faut d'abord saisir délicatement le Xiaolongbao avec des baguettes et le déposer dans une cuillère, puis faire une petite ouverture dans la pâte ("ouvrir une fenêtre") pour aspirer prudemment le bouillon brûlant et savoureux, avant de le tremper dans du vinaigre et des lamelles de gingembre pour le déguster lentement.
L'accompagnement a aussi son importance. La sauce traditionnelle est du vinaigre de Zhenjiang accompagné de fines lamelles de gingembre. L'acidité du vinaigre aide à couper la richesse et rehausse la saveur, tandis que le gingembre élimine les odeurs et ajoute du parfum. Certains gourmets ajoutent un peu de sauce soja au vinaigre, mais les Shanghaïens authentiques n'utilisent généralement que du vinaigre et du gingembre.
Boutiques renommées
| Boutique | Emplacement | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Nánxiáng Mantou Dian | Temple de la Ville de Shanghai | Boutique centenaire, représentant le plus classique du Xiaolongbao |
| Jiajia Tangbao | Rue Huanghe, Shanghai | Recommandé par les locaux, bon rapport qualité-prix |
| Din Tai Fung | Chaîne mondiale | Marque taïwanaise, réputée pour sa qualité standardisée élevée |
| Dingshengyuan | Plusieurs succursales à Shanghai | Saveur traditionnelle shanghaienne |
Nánxiáng Mantou Dian est synonyme de Xiaolongbao shanghaien. Fondée en 1900 et située dans le quartier commercial du Jardin Yuyuan, cette boutique centenaire a été témoin de l'évolution du Xiaolongbao, d'une simple collation de rue à une légende culinaire sur un siècle. Elle propose différentes variétés de Xiaolongbao, du classique à la viande au luxueux au crabe, et est une destination incontournable pour les touristes visitant Shanghai.
Influence culturelle
Le Xiaolongbao est une composante importante de la culture urbaine de Shanghai. Dans la vie quotidienne des Shanghaïens, il est à la fois un choix classique pour le petit-déjeuner et une option populaire pour le goûter ou le souper. Aujourd'hui, le Xiaolongbao a dépassé les frontières de Shanghai et de la Chine, et on le trouve dans des restaurants chinois du monde entier. Din Tai Fung a propulsé le Xiaolongbao sur la scène mondiale. Son procédé standardisé, avec chaque Xiaolongbao pesé au gramme près et comportant exactement 18 plis, a fait du Xiaolongbao une vitrine importante pour faire connaître la cuisine chinoise au monde entier.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/小笼包
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Nánxiáng Mantou Dian : https://www.nxmandu.com
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