Xiaolongbao di Shanghai

Synopsis

Lo xiaolongbao è il più rappresentativo spuntino tradizionale di Shanghai, originario della città di Nanxiang, Jiading, durante la dinastia Qing, famoso per la sua pelle sottile e il succo abbondante. L'aggiunta di gelatina di pelle nell'impasto permette di formare un delizioso brodo dopo la cottura a vapore, e la chiusura è realizzata con 14-18 pieghe rivolte verso l'alto. Il metodo di consumo richiede di sollevare delicatamente, spostare lentamente, aprire prima una finestrella e poi bere il brodo, rappresentando un simbolo iconico della cultura culinaria di Shanghai.

Panoramica

I Xiaolongbao, noti anche come panini al vapore Xiaolong, sono uno dei dolci tradizionali più rappresentativi di Shanghai e dell'intera regione del Jiangnan, nonché un'importante vetrina della cucina cinese nel mondo. I Xiaolongbao sono caratterizzati da una pasta sottile come l'ala di una cicala che racchiude un ripieno di carne saporito e un ricco brodo. Dopo la cottura a vapore, risultano piccoli, delicati, traslucidi e cristallini. Un morso libera un'esplosione di brodo e un pieno di sapori freschi, meritandosi il titolo di capolavoro della pasticceria cinese. Il Nánxiáng Steamed Bun Restaurant, situato presso il Tempio del Dio della Città di Shanghai e fondato nel 1900, è la più famosa e storica centenaria bottega di Xiaolongbao, dove ancora oggi si formano lunghe code.

Le origini dei Xiaolongbao risalgono al periodo Tongzhi della dinastia Qing, quando furono creati per la prima volta da Huang Mingxian, proprietario della pasticceria Rihuaxuan nella città di Nanxiang, distretto di Jiading, Shanghai. All'epoca, Huang Mingxian, per rendere il suo spuntino più saporito e succoso, aggiunse al ripieno di carne della gelatina di cotenna di maiale (pidong). Durante la cottura a vapore, la gelatina si scioglie trasformandosi in brodo. Questa innovazione rese i Xiaolongbao unici nel loro genere. Successivamente, i Xiaolongbao si diffusero da Nanxiang al centro di Shanghai, conquistando rapidamente l'intera città e diventando il rappresentante più luminoso della cultura gastronomica di Shanghai.

Tecnica di Produzione

La preparazione dei Xiaolongbao può sembrare semplice, ma in realtà mette alla prova l'abilità in ogni fase. La pasta deve essere sottile ma non rompersi, morbida ed elastica; una buona pasta dovrebbe essere così sottile da lasciar intravedere il brodo all'interno. La gelatina (pidong) è l'anima del brodo dei Xiaolongbao; richiede l'utilizzo di cotenna di maiale fresca, bollita a lungo, filtrata e raffreddata ripetutamente per ottenere una gelatina dalla consistenza fine. Durante la formatura, le pieghe devono essere uniformi e la chiusura ermetica; dopo la cottura, i panini non devono perdere brodo e devono mantenere una forma integra e gradevole.

Il ripieno tradizionale dei Xiaolongbao è principalmente di maiale, ma esistono anche versioni più raffinate come quelli al granchio (xiefen) o ai gamberetti. I Xiaolongbao al granchio aggiungono al ripieno di maiale la polpa e le uova di granchio pelate, esaltando ulteriormente il sapore. Sono una prelibatezza stagionale autunnale e il loro prezzo è significativamente più alto rispetto ai Xiaolongbao ordinari.

Metodo di Degustazione

A Shanghai esiste un diffuso detto popolare per mangiare i Xiaolongbao: "Qingqing ti, manman yi, xian kaichuang, hou hetang". Significa: sollevare delicatamente con le bacchette, spostare lentamente nel cucchiaio, prima aprire una finestrella (fare un piccolo morso sulla pasta), poi sorseggiare con cautela il brodo bollente e saporito, e infine intingere nell'aceto con julienne di zenzero e assaporare con calma.

Anche il condimento ha le sue regole. Il condimento tradizionale è aceto aromatico di Zhenjiang accompagnato da sottili julienne di zenzero. L'acidità dell'aceto aiuta a contrastare la grassità ed esaltare la freschezza, mentre lo zenzero rimuove gli odori di pesce e aggiunge aroma. Alcuni commensali aggiungono un po' di salsa di soia all'aceto, ma i veri shanghainesi di solito usano solo aceto e zenzero.

Botteghe Rinomate

Il Nánxiáng Steamed Bun Restaurant è sinonimo di Xiaolongbao di Shanghai. Fondato nel 1900 e situato all'interno del complesso commerciale di Yuyuan, questa storica bottega centenaria ha testimoniato il percorso centenario dei Xiaolongbao di Shanghai, da semplice spuntino di strada a leggenda gastronomica. Il locale offre Xiaolongbao di diverse varietà, dai classici con carne di maiale a quelli di lusso con granchio, ed è una tappa gastronomica obbligata per i turisti in visita a Shanghai.

Influenza Culturale

I Xiaolongbao sono una parte importante della cultura urbana di Shanghai. Nella vita quotidiana degli shanghainesi, i Xiaolongbao sono sia una scelta classica per la colazione, sia un'opzione popolare per il tè pomeridiano e lo spuntino serale. Oggi i Xiaolongbao hanno varcato i confini di Shanghai e della Cina, e possono essere trovati in ristoranti cinesi in tutto il mondo. Din Tai Fung ha portato i Xiaolongbao sul palcoscenico mondiale. Il suo processo standardizzato, che prevede il peso preciso di ogni Xiaolongbao in grammi e l'uniformità di 18 pieghe, ha reso i Xiaolongbao un'importante finestra attraverso cui il mondo conosce la cucina cinese.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Sito del Nánxiáng Steamed Bun Restaurant: https://www.nxmandu.com