Sichuan-Chongqing Hotpot

Synopsis

Sichuan-Chongqing-Hotpot ist der repräsentativste Hotpot-Stil Chinas, berühmt für seine Schärfe, Betäubung, Frische und Aromatik. Der Chongqing-Feuerkessel mit Rinderpansen hat seinen Ursprung in den einfachen "Wasserachtel"-Mahlzeiten der Hafenarbeiter im späten Kaiserreich und frühen Republikzeitalter, wobei Rinderfett-Basisbrühe und Rinderpansen als seine Seele gelten. Der Chengdu-Hotpot ist dagegen raffinierter, mit seiner Mandarinenten-Topf-Basis, die sowohl scharf-betäubende als auch milde Geschmacksrichtungen vereint. Heute hat sich Hotpot landesweit verbreitet und ist zu einem wichtigen Symbol der chinesischen Esskultur geworden.

Überblick

Feuerkessel (Hot Pot) ist eine einzigartige chinesische Kochmethode, und der Sichuan-Chongqing-Hotpot ist der einflussreichste und repräsententativste Stil innerhalb der chinesischen Hotpot-Kultur. Mit scharfer, betäubender, frischer und aromatischer Note als Seele, hat sich der Sichuan-Chongqing-Hotpot, der seinen Ursprung an den Chongqing-Kais hat, über hundert Jahre entwickelt und eroberte das ganze Land und sogar die Welt. Er ist zu einer glänzenden Visitenkarte der chinesischen Esskultur geworden. Ganz gleich, ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter, die Liebe der Menschen aus Sichuan und Chongqing zum Hotpot bleibt unverändert. Zutaten im brodelnden roten Öl zu blanchieren und herzhaft zu schlemmen, ist die lebendigste Alltagsszene in der Region Ba-Shu.

Der Sichuan-Chongqing-Hotpot umfasst tatsächlich zwei Stile: Chongqing-Hotpot und Chengdu-Hotpot. Der Chongqing-Hotpot ist geprägt durch Rinderfett als Grundlage für die Brühe, intensive Schärfe und Betäubung sowie Rinderpansen (Mao Du). Sein Stil ist rustikal und ungezwungen und legt Wert auf den authentischen Geschmack der Zutaten. Der Chengdu-Hotpot ist hingegen raffinierter und feiner. Die Rezepturen für die Brühe sind vielfältig und anspruchsvoll. Der "Mandarinenten-Topf" (Yuan Yang Guo) – eine Hälfte scharf-betäubend, die andere Hälfte mild – ist eine wichtige Innovation des Chengdu-Hotpots, die Menschen mit unterschiedlichen Geschmäckern auf ihre Kosten kommen lässt. Beide Stile haben ihre Anhänger und bilden gemeinsam die vielfältige Sichuan-Chongqing-Hotpot-Kultur.

Historischer Ursprung

Die Geschichte des Hotpots lässt sich bis in die Antike zurückverfolgen. Untersuchungen zufolge gab es bereits in der Zeit der Streitenden Reiche ähnliche Kochmethoden wie das Kochen in Dreifüßen (Ding). Der moderne Sichuan-Chongqing-Mala-Hotpot im heutigen Sinne hat jedoch seinen Ursprung in Chongqing. Ende der Qing-Dynastie und Anfang der Republik China lebten Arbeiter und Bootsleute an den Kais von Chongqing unter ärmlichen Bedingungen. Sie schnitten Rinderinnereien (Pansen, Leber, Nieren usw.) in dünne Scheiben und blanchierten sie in einer scharf-betäubenden Brühe. Dies war die "Shui Ba Kuai" – die früheste Urform des Chongqing-Pansen-Hotpots.

Im Jahr 1921 eröffnete in Chongqing das erste Pansen-Hotpot-Restaurant "Bai Le Tian", was markierte, dass der Hotpot offiziell von einem Straßenessen in die Welt der Gastronomie aufstieg. Während des Widerstandskriegs gegen Japan diente Chongqing als provisorische Hauptstadt. Menschen aus allen Landesteilen strömten zusammen, und die Hotpot-Kultur erlebte eine beispiellose Entwicklung. Hotpot-Restaurants sprossen in allen Gassen und Straßen aus dem Boden. Nach der Reform- und Öffnungspolitik verbreitete sich der Chongqing-Hotpot über das Sichuan-Becken hinaus und schlug Wurzeln in ganz China.

Vergleich: Chongqing-Hotpot vs. Chengdu-Hotpot

Unverzichtbare Zutaten

Die Auswahl an Zutaten für den Sichuan-Chongqing-Hotpot ist äußerst vielfältig, aber es gibt einige, die bei einem authentischen Hotpot-Essen in Sichuan und Chongqing auf keinen Fall fehlen dürfen:

Rinderpansen (Mao Du) ist die Seele des Chongqing-Hotpots. Die Technik des "Sieben Hoch, Acht Runter" wird betont – man hält den Pansen mit Stäbchen und taucht ihn sieben- bis achtmal in die kochende Brühe ein und heraus, dann ist er verzehrfertig. Die Konsistenz ist knusprig, zart und bissfest. Entendarm wird nach dem Blanchieren knusprig und lecker, Rinder-/Schweine-Aorta (Huang Hou) ist sehr bissfest, und Gänsedarm ist fetter und schmackhafter als Entendarm. Diese Innereien haben im Sichuan-Chongqing-Hotpot einen weit höheren Stellenwert als Fleisch und sind ein wichtiger Maßstab dafür, ob ein Hotpot-Essen authentisch ist.

Neben Innereien sind auch scharf mariniertes Rindfleisch, zartes Rindfleisch, "altes" Fleisch (dickere Scheiben) und knuspriges frittiertes Fleisch (Su Rou) beliebte Wahlmöglichkeiten. Bei Gemüse sind Kartoffelscheiben, Lotusscheiben, Tofuhaut, Holzohren und Wintermelone, die sich mit der würzigen Brühe vollsaugen, sehr beliebt bei den Gästen.

Kulturelle Bedeutung

Der Hotpot hat in der Region Sichuan-Chongqing längst den reinen Ernährungsbereich überschritten und ist zu einer einzigartigen Sozialkultur geworden. Vor dem Hotpot sind alle gleich – unabhängig von Status oder Stellung sitzen alle um denselben Topf, blanchieren gemeinsam und teilen das Essen. Diese Art des Essens verkürzt natürlicherweise die Distanz zwischen Menschen. Für die Menschen in Sichuan und Chongqing gibt es kein Problem, das nicht mit einem Hotpot-Essen gelöst werden kann; wenn doch, dann eben mit zwei.

Im Jahr 2004 veranstaltete Chongqing das erste Hotpot-Kulturfestival, und der Chongqing-Hotpot wurde zu einer der zehn bedeutendsten kulinarischen Marken Chinas gewählt. Heute hat sich der Sichuan-Chongqing-Hotpot weltweit verbreitet. In globalen Metropolen wie New York, London, Tokio und Sydney findet man authentische Sichuan-Chongqing-Hotpot-Restaurants. Der Hotpot als einzigartige chinesische kollektive Kochmethode wird von immer mehr internationalen Feinschmeckern akzeptiert und geschätzt.

Referenzen

1. Chinesischer Kochverband: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
2. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
3. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/火锅