Hotpot de Sichuan e Chongqing

Synopsis

O hotpot de Sichuan-Chongqing é o estilo mais representativo da China, famoso por seu sabor picante, entorpecente, fresco e aromático. O hotpot de tripas de Chongqing originou-se das "oito peças na água" dos trabalhadores portuários no final da dinastia Qing e início da República da China, tendo o molho de banha bovina e as tripas como sua essência; já o hotpot de Chengdu é mais refinado, com a panela dividida (yānguō) oferecendo tanto o sabor picante quanto o suave. Hoje, o hotpot tornou-se popular em todo o país, transformando-se em um importante símbolo da cultura gastronômica chinesa.

Visão Geral

O hot pot é um método culinário único da China, e o hot pot de Sichuan-Chongqing é a escola mais influente e representativa da cultura chinesa de hot pot. Com sua essência picante, aromática e saborosa, o hot pot de Sichuan-Chongqing originou-se nos cais de Chongqing e, após um século de desenvolvimento, tornou-se popular em todo o país e até globalmente, transformando-se em um cartão de visitas brilhante da cultura gastronômica chinesa. Independentemente da estação, o amor das pessoas de Sichuan e Chongqing pelo hot pot permanece inabalável. Mergulhar ingredientes no caldo vermelho fervente e saboreá-los com entusiasmo é a cena de vida mais vibrante e cotidiana na região de Ba-Shu.

O hot pot de Sichuan-Chongqing na verdade engloba dois estilos: o hot pot de Chongqing e o hot pot de Chengdu. O hot pot de Chongqing é caracterizado por seu caldo à base de gordura bovina, sabor intensamente picante e o prato principal de tripas bovinas (maodu), apresentando um estilo robusto e descomplicado que valoriza o sabor original dos ingredientes. O hot pot de Chengdu é mais refinado e delicado, com fórmulas de caldo ricas e elaboradas. A inovação importante do hot pot de Chengdu é o "caldo duplo" (yānguō) — metade picante e metade suave — permitindo que pessoas com diferentes preferências de sabor encontrem sua escolha ideal. Ambos os estilos têm seus devotos e, juntos, constituem a rica e diversificada cultura do hot pot de Sichuan-Chongqing.

Origens Históricas

A história do hot pot pode ser rastreada até a antiguidade. Pesquisas indicam que já durante o Período dos Reinos Combatentes existia um método de cozinhar semelhante ao hot pot, usando caldeirões (dǐng) para ferver alimentos. No entanto, o hot pot picante de Sichuan-Chongqing, no sentido moderno, originou-se em Chongqing. No final da dinastia Qing e início da República da China, trabalhadores e barqueiros nos cais de Chongqing viviam com dificuldades. Eles cortavam miúdos bovinos (como tripas, fígado, rim) em fatias finas e os mergulhavam em um caldo picante para cozinhar. Essa foi a origem do "Shuǐ Bā Kuài" — o embrião do mais antigo hot pot de tripas bovinas de Chongqing.

Em 1921, a primeira loja especializada em hot pot de tripas bovinas, chamada "Báilètiān", surgiu na cidade de Chongqing, marcando a transição formal do hot pot de uma comida de rua para o salão de jantar. Durante o período da Guerra de Resistência contra o Japão, Chongqing serviu como capital provisória, atraindo pessoas de todo o país. A cultura do hot pot experimentou um desenvolvimento sem precedentes, com lojas de hot pot surgindo em todas as ruas e becos. Após a Reforma e Abertura, o hot pot de Chongqing expandiu-se ainda mais, saindo da Bacia de Sichuan e florescendo por toda a China.

Comparação entre Hot Pot de Chongqing e Hot Pot de Chengdu

Ingredientes Imperdíveis

Os ingredientes para o hot pot de Sichuan-Chongqing são extremamente variados, mas existem alguns que os nativos autênticos nunca deixam de lado:

As tripas bovinas (maodu) são a alma do hot pot de Chongqing. A técnica de cozimento é crucial: "sete para cima, oito para baixo" — segure as tripas com os pauzinhos e mergulhe-as no caldo fervente, levantando e abaixando sete ou oito vezes. Isso resulta em uma textura crocante, macia e elástica. Os intestinos de pato, após cozidos, são crocantes e saborosos. A aorta bovina (huánghóu) tem uma mastigação satisfatória. Os intestinos de ganso são mais espessos e saborosos que os de pato. No hot pot de Sichuan-Chongqing, essas vísceras têm um status muito superior ao das carnes e são um padrão importante para avaliar a autenticidade de uma mesa de hot pot.

Além das vísceras, carne bovina picante, carne bovina macia, fatias de carne bovina mais grossas (lǎoròupiàn) e carne frita crocante (sūròu) também são escolhas populares. Entre os vegetais, fatias de batata, fatias de lótus, pele de tofu, orelhas-de-pau e abóbora branca, após absorverem o caldo, ficam impregnados com o sabor picante e são muito apreciados pelos clientes.

Significado Cultural

Na região de Sichuan-Chongqing, o hot pot já transcendeu há muito tempo o simples ato de comer, tornando-se uma cultura social única. Diante de um hot pot, todos são iguais — independentemente de status ou posição, todos se sentam ao redor da mesma panela, cozinhando e compartilhando a comida juntos. Essa forma de refeição naturalmente aproxima as pessoas. Para os habitantes de Sichuan e Chongqing, não há problema que não possa ser resolvido com uma refeição de hot pot; se houver, então são necessárias duas.

Em 2004, Chongqing sediou o primeiro Festival Cultural do Hot Pot, e o hot pot de Chongqing foi eleito uma das dez principais marcas gastronômicas da China. Hoje, o hot pot de Sichuan-Chongqing já conquistou o mundo, com lojas autênticas encontradas em grandes cidades globais como Nova York, Londres, Tóquio e Sydney. Como um método culinário coletivo criado na China, o hot pot está sendo cada vez mais aceito e apreciado por gastrônomos internacionais.

Referências

1. Associação Culinária da China: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
2. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
3. Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/火锅