Hotpot du Sichuan et Chongqing

Synopsis

Le hotpot du Sichuan et Chongqing est l’un des styles de hotpot les plus représentatifs de Chine, réputé pour son goût épicé, piquant, frais et parfumé. Le hotpot de tripes de Chongqing trouve son origine dans les « huit morceaux dans l’eau » des travailleurs portuaires de la fin de la dynastie Qing et du début de la République de Chine, avec comme âme la sauce au saindoux et les tripes ; le hotpot de Chengdu est plus raffiné, avec son fondue en deux compartiments qui allie épicé et douceur. Aujourd’hui, le hotpot s’est répandu dans tout le pays et est devenu un symbole important de la culture culinaire chinoise.

Aperçu

La fondue est une méthode de cuisson unique à la Chine, et la fondue du Sichuan-Chongqing est l'école la plus influente et représentative de la culture chinoise de la fondue. Ayant pour âme le piquant, le numéroux, la fraîcheur et le parfumé, la fondue du Sichuan-Chongqing est originaire des docks de Chongqing. Après un siècle de développement, elle a conquis le pays entier et même le monde, devenant une carte de visite brillante de la culture culinaire chinoise. Quelle que soit la saison, l'amour des habitants du Sichuan et de Chongqing pour la fondue reste constant. Tremper des ingrédients dans un bouillon d'huile rouge bouillonnant et se régaler est la scène de vie la plus animée et typique de la région du Ba-Shu.

La fondue du Sichuan-Chongqing comprend en réalité deux styles : la fondue de Chongqing et la fondue de Chengdu. La fondue de Chongqing se caractérise par son bouillon à base de graisse de bœuf, son piquant et son numéroux intenses, et ses tripes de bœuf (maodu). Son style est audacieux et rustique, mettant l'accent sur le goût authentique des ingrédients. La fondue de Chengdu est plus raffinée et délicate, avec une recette de bouillon riche et élaborée. La fondue en mandarin (yānyuānguō) – moitié piquant, moitié léger – est une innovation importante de la fondue de Chengdu, permettant à chacun de trouver son bonheur selon ses préférences gustatives. Les deux styles ont leurs adeptes et constituent ensemble la culture riche et variée de la fondue du Sichuan-Chongqing.

Origines historiques

L'histoire de la fondue remonte à l'antiquité. Des recherches indiquent que dès la période des Royaumes combattants, il existait déjà des méthodes de cuisson similaires à la fondue, utilisant des chaudrons (ding) pour faire bouillir des aliments. Cependant, la fondue piquante et numéreuse moderne du Sichuan-Chongqing trouve son origine à Chongqing. À la fin de la dynastie Qing et au début de la République de Chine, les ouvriers et bateliers des docks de Chongqing vivaient dans la pauvreté. Ils coupaient en fines tranches des abats de bœuf (tripes, foie, rognons, etc.) et les faisaient tremper dans un bouillon piquant et numéreux pour les consommer. C'était le "shuǐ bā kuài" – la forme primitive de la première fondue aux tripes de Chongqing.

En 1921, le premier restaurant de fondue aux tripes, Bai Letian, ouvrit ses portes dans la ville de Chongqing, marquant l'entrée officielle de la fondue, des snacks de rue au temple de la restauration. Pendant la guerre de résistance contre le Japon, Chongqing, en tant que capitale provisoire, vit converger des populations de tout le pays, et la culture de la fondue connut un développement sans précédent, avec des restaurants de fondue ouvrant dans toutes les rues. Après les réformes et l'ouverture, la fondue de Chongqing a dépassé le bassin du Sichuan pour s'épanouir dans tout le pays.

Comparaison entre la fondue de Chongqing et la fondue de Chengdu

Ingrédients incontournables

Les ingrédients de la fondue du Sichuan-Chongqing sont extrêmement variés, mais certains sont absolument indispensables pour les puristes de la région :

Les tripes de bœuf (maodu) sont l'ingrédient essentiel de la fondue de Chongqing. La technique de trempage "sept fois en haut, huit fois en bas" (qī shàng bā xià) est de rigueur : saisir les tripes avec des baguettes et les plonger et retirer sept ou huit fois dans le bouillon bouillant pour une texture croustillante, tendre et élastique. Les intestins de canard, une fois trempés, sont croquants et savoureux. L'aorte de bœuf (huánghóu) offre une texture ferme et moelleuse. Les intestins d'oie sont plus gras et savoureux que ceux de canard. Ces abats occupent une place bien plus importante que la viande dans la fondue du Sichuan-Chongqing et sont un critère essentiel pour juger de l'authenticité d'une fondue.

Outre les abats, le bœuf piquant, le bœuf tendre, les tranches de viande vieillie et la viande frite croustillante sont également des choix populaires. Pour les légumes, les tranches de pomme de terre, les tranches de lotus, la peau de tofu, les champignons noirs et la courge cireuse, qui absorbent bien la sauce, sont très appréciés des gourmets.

Signification culturelle

Dans la région du Sichuan-Chongqing, la fondue a depuis longtemps dépassé le simple cadre alimentaire pour devenir une culture sociale unique. Devant une fondue, tous sont égaux – quels que soient le statut ou la position sociale, tout le monde s'assoit autour du même pot, trempe et partage la nourriture ensemble. Cette manière de manger rapproche naturellement les gens. Pour les habitants du Sichuan et de Chongqing, il n'y a pas de problème qu'un repas de fondue ne puisse résoudre ; s'il y en a un, alors deux repas.

En 2004, Chongqing a organisé le premier festival culturel de la fondue, et la fondue de Chongqing a été élue l'une des dix grandes marques culinaires de Chine. Aujourd'hui, la fondue du Sichuan-Chongqing a conquis le monde, et l'on trouve des restaurants authentiques dans les grandes villes du globe comme New York, Londres, Tokyo et Sydney. En tant que méthode de cuisson collective inventée par la Chine, la fondue est de plus en plus acceptée et appréciée par les gourmets internationaux.

Références

1. Association culinaire de Chine : https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
2. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
3. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/火锅