Sichuan Hotpot
Synopsis
Sichuan Hotpot entstand in der späten Ming- und frühen Qing-Dynastie an den Docks des Jialing-Flusses in Chongqing, wo Schiffsarbeiter und Treidler Rinderinnereien in einer scharfen Brühe kochten. Mit Sichuanpfeffer und Chili als Kerngewürzen ist die Schärfe und Würze die Seele des Gerichts. Rinderpansen, Rinderkropf und Entendarm sind klassische Zutaten, während das Neun-Felder-Gitter ein charakteristisches Merkmal des Chongqing-Hotpots ist. Aus der einfachen Mahlzeit der Arbeiterklasse hat sich ein landesweit berühmter Vertreter der chinesischen Küche entwickelt, wobei die Hotpots aus Chengdu und Chongqing jeweils ihre eigenen Vorzüge haben.
Überblick
Der Sichuan-Hotpot ist eines der beliebtesten Gerichte Chinas und die geselligste Art des Essens in der chinesischen Esskultur. Im Mittelpunkt steht ein brodelnder Topf – rotes Öl wallt, Chilischoten und Sichuanpfeffer tanzen auf der Brühe, und frische Zutaten werden im heißen Sud gegart und dann mit einer Dip-Sauce serviert. Die Seele des Sichuan-Hotpots ist Mala – die Betäubung (Ma) des Sichuanpfeffers und die Schärfe (La) der Chilischoten vereinen sich, reizen die Geschmacksknospen und machen süchtig: Je mehr man isst, desto mehr will man, und je schärfer es ist, desto mehr Lust hat man darauf.
Hotpot ist nicht nur eine Kochmethode, sondern eine Lebensart. Ein paar Freunde sitzen um einen brodelnden Topf, tauchen Zutaten ein und plaudern und lachen dabei. In der dampfenden Wärme werden die Bande gestärkt – eine der beliebtesten Arten, in China zusammenzukommen. Statistiken zufolge gibt es in China über 600.000 Hotpot-Restaurants mit einem jährlichen Marktvolumen von über 500 Milliarden Yuan. Hotpot ist die größte Einzelkategorie in der chinesischen Gastronomiebranche.
Historische Ursprünge
Die Geschichte des Hotpots reicht sehr weit zurück. Archäologische Funde zeigen, dass die Menschen im Neolithikum bereits Tontöpfe (Ding) zum Kochen von Speisen verwendeten – oben die Nahrung, unten das Feuer. Dies ist die ursprüngliche Urform des Hotpots. Der moderne scharfe Mala-Hotpot entstand jedoch in der späten Ming- und frühen Qing-Dynastie am Ufer des Jialing-Flusses und am Chaotianmen-Kai in Chongqing.
Während der Daoguang-Ära der Qing-Dynastie waren die Bootsarbeiter und Treidler am Chongqing-Kai die ersten Hotpot-Esser. Sie sammelten die von Reichen weggeworfenen Rinderinnereien (Pansen, Leber, Nieren, Blutkuchen usw.), wuschen sie und kochten sie in einem Topf mit reichlich Chilischoten und Sichuanpfeffer. Diese Art des Essens löste das Problem der Zutaten, und die Schärfe vertrieb Kälte und Feuchtigkeit, was ideal für das feucht-kalte Klima Chongqings war. Diese ursprünglich als Shui Ba Kuai (Wasser-Acht-Stücke) bekannte Straßenspeise gilt als der Vorläufer des Hotpots.
In der Republikzeit begannen in Chongqing spezielle Pansen-Hotpot-Restaurants zu erscheinen. Anfangs wurde ein großer Topf auf der Straße aufgestellt, um den die Gäste saßen und jeder sein eigenes Essen tauchte. Später entwickelte es sich zu Einzeltöpfen oder einem Topf pro Tisch. Der Sichuan-Autor Li Jieren dokumentierte in Fengtu Shizhi eindeutig: "Der Hotpot mit Büffelpansen stammt aus Chongqing."
Klassische Zutaten
| Kategorie | Zutat | Besonderheit |
|---|---|---|
| Innereien | Pansen (Mao Du) | König des Hotpots, "Sieben Hoch, Acht Runter" für 15 Sekunden |
| Innereien | Huang Hou (Aorta) | Aorta von Schwein oder Rind, knusprig und zart |
| Innereien | Entendarm | In Sekunden gar, knusprig und glatt |
| Fleisch | Fett-Rindfleisch-Rollen | Dünn geschnitten, zergeht auf der Zunge |
| Fleisch | Frisches Entenblut | Zart wie Tofu |
| Sojaprodukte | Tofuhaut | Saugt die Brühe auf, aromatisch und geschmackvoll |
| Gemüse | Lotusscheiben | Knackig und leicht süß |
| Gemüse | Kartoffelscheiben | Weich und köstlich |
| Beilage | Süßkartoffelstärkenudeln | Bissfest und zäh |
Pansen ist die Seele des Hotpots. Eine frische Portion Pansen hat dicke Blätter mit feinen Noppen auf der Oberfläche. Beim Tauchen gilt die Regel "Sieben Hoch, Acht Runter" – man hält den Pansen mit Stäbchen und taucht ihn sieben- bis achtmal in den brodelnden Sud, etwa 15 Sekunden lang. Der fertige Pansen ist knusprig, zart und elastisch. Getaucht in Sesamöl mit Knoblauchbrei explodieren die Aromen von scharf, betäubend und umami im Mund.
Chongqing-Hotpot vs. Chengdu-Hotpot
| Merkmal | Chongqing-Hotpot | Chengdu-Hotpot |
|---|---|---|
| Brühe | Vorwiegend Rinderfett, schwer und intensiv | Vorwiegend Pflanzenöl, etwas leichter |
| Schärfegrad | Schärfer und betäubender | Relativ mild |
| Besonderheit | Neun-Felder-Topf (Topf in 9 Fächer geteilt) | Yin-Yang-Topf (halb scharf, halb nicht scharf) |
| Dip | Knoblauchbrei + Sesamöl | Erdnussbrösel, Koriander, Austernsauce uvm. |
| Geschmack | Kraftvoll und rustikal | Raffiniert und vielfältig |
Der Neun-Felder-Topf ist ein Markenzeichen des Chongqing-Hotpots. Ein großer quadratischer Topf wird durch ein Eisengitter in neun Fächer geteilt, die unterschiedliche Temperaturen haben – die Mitte ist am heißesten und eignet sich für Pansen und Entendarm, die vier Ecken sind kühler und ideal für Hirn und Entenblut. Dieses Design ermöglicht es, verschiedene Zutaten bei der optimalen Temperatur zu garen und zeigt die Sorgfalt der Chongqinger beim Hotpot.
Kultureller Einfluss
Hotpot hat die Grenzen von Region und Küche überschritten und ist zu einem der beliebtesten Gerichte in ganz China und sogar weltweit unter Chinesen geworden. Marken wie Haidilao haben den Sichuan-Hotpot weltweit verbreitet und ermöglichen Menschen unterschiedlicher kultureller Hintergründe, den Charme des chinesischen Hotpots zu erleben. Hotpot ist auch zu einem kulturellen Symbol geworden – es repräsentiert die chinesische Essphilosophie der Gastfreundschaft und des gemeinsamen Teilens.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
- China Cuisine Association: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/四川火锅
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