Hotpot de Sichuan

Synopsis

O hotpot de Sichuan originou-se no final da dinastia Ming e início da dinastia Qing, nas docas do rio Jialing em Chongqing, onde trabalhadores portuários e barqueiros cozinhavam miúdos de boi em um caldo picante e apimentado. Com pimenta Sichuan e pimenta vermelha como temperos principais, seu sabor característico é marcado pela ardência, picância, frescor e aroma. Tripas de boi, cartilagem bovina e intestinos de pato são ingredientes clássicos, enquanto a grade de nove compartimentos é uma característica distintiva do hotpot de Chongqing. De uma refeição simples de trabalhadores, evoluiu para um representante da culinária chinesa aclamado em todo o país, com o hotpot de Chengdu e o de Chongqing, cada um com suas próprias qualidades distintas.

Visão Geral

O hot pot de Sichuan é uma das comidas mais populares da China e também a forma mais social de refeição na cultura alimentar chinesa. O cerne do hot pot está em uma panela fervente — óleo vermelho borbulhante, pimentas e pimenta Sichuan saltando na superfície do caldo, com vários ingredientes frescos sendo cozidos rapidamente no caldo escaldante e depois mergulhados em molho antes de comer. A alma do hot pot de Sichuan é o mala — o entorpecimento (ma) trazido pela pimenta Sichuan e o picante (la) trazido pelas pimentas se entrelaçam, estimulando as papilas gustativas, tornando-se viciante: quanto mais se come, mais se quer; quanto mais picante, mais se deseja.

O hot pot não é apenas um método de cozinhar, é um estilo de vida. Alguns amigos sentados ao redor de uma panela fervente, cozinhando ingredientes enquanto conversam e riem, fortalecendo laços no vapor quente — esta é uma das formas favoritas de reunião dos chineses. Segundo estatísticas, a China tem mais de 600.000 restaurantes de hot pot, com um tamanho de mercado anual superior a 500 bilhões de yuans, sendo o hot pot a maior categoria única da indústria de alimentação chinesa.

Origens Históricas

A história do hot pot remonta a tempos muito antigos. Descobertas arqueológicas indicam que, já no período Neolítico, os antigos chineses usavam ding de cerâmica para cozinhar alimentos — colocando a comida na parte superior e acendendo fogo na parte inferior para aquecer, este é o protótipo original do hot pot. No entanto, o hot pot picante e entorpecente no sentido moderno originou-se nas margens do rio Jialing e no cais de Chaotianmen em Chongqing, no final da dinastia Ming e início da Qing.

Durante o reinado de Daoguang da dinastia Qing, os trabalhadores portuários e os rebocadores de barcos no cais de Chongqing foram os primeiros consumidores de hot pot. Eles coletavam vísceras de boi descartadas pelos ricos (como tripa, fígado, rim, sangue de boi, etc.), limpavam-nas, colocavam-nas em uma panela e adicionavam grandes quantidades de pimenta e pimenta Sichuan para cozinhar. Este método resolvia o problema dos ingredientes, e as pimentas ajudavam a afastar o frio e a umidade, sendo muito adequado para o clima úmido e frio de Chongqing. Este lanche de rua, inicialmente chamado de shuǐ bā kuài (oito pedaços na água), é o ancestral do hot pot.

No período da República da China, começaram a aparecer em Chongqing restaurantes especializados em hot pot de tripa. Inicialmente, uma grande panela era montada na rua, com os clientes sentados ao redor, cada um cozinhando sua própria comida. Posteriormente, evoluiu gradualmente para a forma de uma panela por pessoa ou uma panela por mesa. O escritor de Sichuan Li Jieren registrou claramente em Fengtu Shizhi: "O hot pot de tripa de búfalo aquático originou-se em Chongqing."

Ingredientes Clássicos

A tripa é o ingrediente alma do hot pot. Um prato de tripa fresca tem lâminas grossas e uma superfície coberta por pequenas protuberâncias densas. Cozinhar a tripa exige a técnica 'sete para cima, oito para baixo' — segurando a tripa com os pauzinhos e levantando e abaixando no caldo fervente, cerca de 15 segundos, e está pronto para comer. A tripa cozida tem uma textura crocante, tenra e elástica; mergulhada em óleo de gergelim com pasta de alho, o sabor picante, entorpecente, fresco e perfumado explode na boca.

Hot Pot de Chongqing vs. Hot Pot de Chengdu

O Jiu Gong Ge (nove compartimentos) é uma característica icônica do hot pot de Chongqing. Uma grande panela quadrada é dividida em nove compartimentos por grades de ferro, com temperaturas diferentes — o centro, mais quente, é ideal para cozinhar rapidamente tripa e intestino de pato; os quatro cantos, com temperatura mais baixa, são adequados para cozinhar lentamente cérebro de porco e sangue de pato. O design dos nove compartimentos permite que diferentes ingredientes sejam cozidos na temperatura mais adequada, refletindo o requinte dos habitantes de Chongqing em relação ao hot pot.

Influência Cultural

O hot pot transcendeu os limites regionais e de escolas culinárias, tornando-se uma das comidas favoritas não apenas em toda a China, mas também entre chineses em todo o mundo. Marcas como Haidilao levaram o hot pot de Sichuan para todo o globo, permitindo que pessoas de diferentes origens culturais experimentem o charme do hot pot chinês. O hot pot também se tornou um símbolo cultural — representa a filosofia alimentar chinesa de hospitalidade calorosa, reunião e compartilhamento.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
3. Associação de Culinária da China: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
4. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/四川火锅