Сычуаньский хот-пот

Synopsis

Сычуаньский хот-пот возник в конце династии Мин и начале династии Цин на пристани реки Цзялинцзян в Чунцине, где рабочие-лодочники и бурлаки варили говяжьи потроха в остром и пряном бульоне. Основными приправами являются сычуаньский перец и перец чили, а его душа — это острота, пряность, свежесть и аромат. Классическими ингредиентами являются рубец, говяжья аорта и утиные кишки, а особенностью чунцинского хот-пота является разделение на девять отсеков. Из пищи низших рабочих он превратился в известное на всю страну китайское блюдо, при этом чэндуский и чунцинский хот-поты имеют свои отличительные особенности.

Обзор

Сычуаньский хого (китайский самовар) — одно из самых популярных блюд Китая и самый социальный способ приема пищи в китайской кулинарной культуре. Суть хого заключается в кипящем котле — в бурлящем красном масле прыгают перец чили и сычуаньский перец, а различные свежие ингредиенты, быстро сваренные в горячем бульоне, затем обмакиваются в соус. Душа сычуаньского хого — это «мала» (острота и онемение) — переплетение онемения от сычуаньского перца и остроты от перца чили, стимулирующее вкусовые рецепторы, вызывающее привыкание и желание есть больше, чем острее, тем больше хочется.

Хого — это не просто способ приготовления пищи, это образ жизни. Несколько друзей, сидящих вокруг кипящего котла, варят ингредиенты, болтают и смеются, укрепляя отношения в клубах пара — это один из самых любимых способов собраться для китайцев. По статистике, в Китае насчитывается более 600 000 ресторанов хого, годовой объем рынка превышает 500 миллиардов юаней, что делает хого крупнейшей отдельной категорией в китайской индустрии общественного питания.

Исторические корни

История хого уходит в глубокую древность. Археологические находки показывают, что еще в эпоху неолита древние китайцы использовали глиняные треножники (дин) для приготовления пищи — пища помещалась в верхнюю часть, а в нижней разводился огонь, что является прообразом хого. Однако современное острое хого в его нынешнем виде зародилось на берегах реки Цзялинцзян и у причала Чаотяньмэнь в Чунцине в конце династии Мин и начале династии Цин.

В годы правления Даогуана династии Цин лодочники и бурлаки на чунцинских причалах были первыми посетителями хого. Они собирали выброшенные богачами говяжьи субпродукты (рубец, печень, почки, кровяную колбасу и т.д.), тщательно мыли их, клали в котел и варили с большим количеством перца чили и сычуаньского перца. Такой способ питания решал проблему ингредиентов, а перец чили и сычуаньский перец помогали согреться и изгнать сырость, что идеально подходило для влажного и холодного климата Чунцина. Эта уличная еда, изначально называвшаяся «шуй ба куай» («водяные восемь кусков»), стала прародителем хого.

К периоду Китайской Республики в городе Чунцин начали появляться специализированные рестораны хого с рубцом. Изначально на улице устанавливался большой котел, вокруг которого садились посетители, каждый варя свою порцию. Позже это постепенно развилось в формы «один котел на человека» или «один котел на стол». Сычуаньский писатель Ли Цзюэжэнь в своей книге «Записки о местных обычаях» четко записал: «Хого с говяжьим рубцом берет свое начало в Чунцине».

Классические ингредиенты

Рубец — это душа хого. Порция свежего рубца имеет толстые листы с мелкими бугорками на поверхности. При варке рубца важен метод «семь подъемов и восемь опусканий» — держа рубец палочками, его опускают и поднимают в кипящем бульоне примерно 15 секунд, после чего он готов к употреблению. Правильно приготовленный рубец имеет хрустящую, нежную и упругую текстуру, а при обмакивании в кунжутное масло с чесночным пюре во рту взрывается сочетание остроты, онемения и свежего аромата.

Чунцинское хого и Чэндуское хого

Девятиклеточный котел — отличительная черта чунцинского хого. Большой квадратный котел разделен железными перегородками на девять секций, в каждой из которых разная температура — в центре самая горячая, подходит для варки рубца и утиных кишок, в углах температура ниже, подходит для варки мозга и утиной крови. Конструкция девятиклеточного котла позволяет готовить разные ингредиенты при наиболее подходящей температуре, что отражает требовательность чунцинцев к хого.

Культурное влияние

Хого преодолело границы регионов и кухонь, став одним из самых любимых блюд не только по всему Китаю, но и среди китайцев по всему миру. Такие бренды, как Haidilao, популяризировали сычуаньское хого по всему миру, позволяя людям с разным культурным背景ом испытать очарование китайского хого. Хого также стало культурным символом — оно олицетворяет китайскую философию питания, основанную на гостеприимстве, единении и совместном наслаждении.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
3. Китайская ассоциация кулинарии: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
4. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/四川火锅