Sichuański hot pot

Synopsis

Sichuański hotpot wywodzi się z nabrzeży rzeki Jialing w Chongqing pod koniec dynastii Ming i na początku dynastii Qing, gdzie robotnicy portowi i tragarze łodzi gotowali wnętrzności wołowe w ostrym bulionie. Jego esencją jest pikantna i aromatyczna mieszanka z pieprzem syczuańskim i chili jako kluczowymi przyprawami. Flaki wołowe, tchawica wołowa i jelita kacze to klasyczne składniki, a podział garnka na dziewięć komór (jiugongge) jest charakterystyczną cechą hotpotu z Chongqing. Z posiłku dla robotników fizycznych przekształcił się w uznany w całym kraju symbol chińskiej kuchni, przy czym hotpoty z Chengdu i Chongqing mają swoje unikalne zalety.

Przegląd

Sichuański hot pot to jedno z najpopularniejszych dań w Chinach i najbardziej towarzyski sposób spożywania posiłków w chińskiej kulturze kulinarnej. Sercem hot pota jest wrzący garnek – czerwony olej bulgocze, papryczki chili i pieprz syczuański skaczą na powierzchni zupy, a różnorodne świeże składniki są gotowane w gorącym bulionie, a następnie maczane w sosach. Duszą sichuańskiego hot pota jest mala – połączenie drętwienia (ma) od pieprzu syczuańskiego i ostrości (la) od papryczki chili, które stymulują kubki smakowe, uzależniając i sprawiając, że im bardziej jest ostro, tym bardziej chce się jeść.

Hot pot to nie tylko sposób gotowania, ale styl życia. Kilku przyjaciół siedzących wokół bulgoczącego garnka, gotujących składniki i rozmawiających przy śmiechu, budując więzi w unoszącej się parze – to jeden z ulubionych sposobów spotkań Chińczyków. Według statystyk w Chinach jest ponad 600 000 restauracji z hot potem, a roczna wartość rynku przekracza 500 miliardów juanów, co czyni hot pot największą pojedynczą kategorią w chińskim przemyśle gastronomicznym.

Pochodzenie historyczne

Historia hot pota sięga bardzo odległych czasów. Odkrycia archeologiczne wskazują, że już w epoce neolitu starożytni Chińczycy używali ceramicznych dingów do gotowania jedzenia – żywność umieszczano w górnej części, a ogień podgrzewał dolną, co było pierwotnym prototypem hot pota. Jednak współczesny ostry hot pot w stylu mala wywodzi się z brzegów rzeki Jialing i nabrzeża Chaotianmen w Chongqing z końca dynastii Ming i początku Qing.

W okresie Daoguang dynastii Qing, robotnicy portowi i tragarze łodzi w Chongqing byli pierwszymi smakoszami hot pota. Zbierali oni odrzucone przez bogaczy podroby wołowe (trawieniec, wątroba, nerki, krew wołowa itp.), myli je i gotowali w garnku z dużą ilością papryczek chili i pieprzu syczuańskiego. Ta metoda rozwiązywała problem składników, a chili i pieprz syczuański pomagały odpędzić zimno i wilgoć, doskonale pasując do wilgotnego i chłodnego klimatu Chongqing. Ta uliczna przekąska, początkowo nazywana shui ba kuai (wodne osiem kawałków), jest uważana za przodka hot pota.

W okresie Republiki Chińskiej w Chongqing zaczęły pojawiać się specjalne restauracje z hot potem z trawieńcem. Początkowo stawiano na ulicy duży garnek, wokół którego siedzieli klienci, każdy gotując swoje składniki. Później stopniowo ewoluowało to do formy jednego garnka na osobę lub jednego na stół. Pisarz z Syczuanu, Li Jieren, wyraźnie odnotował w Fengtu Shizhi: "Hot pot z trawieńcem bawolim pochodzi z Chongqing".

Klasyczne składniki

Trawieniec wołowe to dusza hot pota. Porcja świeżego trawieńca ma grube płaty z drobnymi wypustkami na powierzchni. Gotowanie trawieńca wymaga techniki "siedem do góry, osiem w dół" – trzymając je pałeczkami, zanurza się je i wyjmuje z wrzącego bulionu, co zajmuje około 15 sekund. Ugotowane trawieniec jest chrupiące, delikatne i sprężyste, a po zamoczeniu w sosie z oleju sezamowego i pasty czosnkowej eksploduje w ustach smakiem mala i świeżością.

Hot pot z Chongqing a hot pot z Chengdu

Dziewięć przedziałów to charakterystyczna cecha hot pota z Chongqing. Duży kwadratowy garnek jest podzielony żelaznymi przegrodami na dziewięć komór, z różnymi temperaturami w każdej – środek jest najgorętszy, idealny do trawieńca i kaczych jelit, podczas gdy cztery rogi są chłodniejsze, odpowiednie do gotowania mózgu czy krwi kaczej. Projekt dziewięciu przedziałów pozwala na gotowanie różnych składników w najbardziej odpowiedniej temperaturze, odzwierciedlając dbałość mieszkańców Chongqing o hot pot.

Wpływ kulturowy

Hot pot przekroczył granice regionów i szkół kulinarnych, stając się jednym z ulubionych dań nie tylko w całych Chinach, ale także wśród Chińczyków na całym świecie. Marki takie jak Haidilao spopularyzowały sichuański hot pot na całym świecie, pozwalając ludziom z różnych kultur doświadczyć jego uroku. Hot pot stał się również symbolem kulturowym – reprezentuje chińską filozofię gościnności, wspólnoty i dzielenia się przy jedzeniu.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
3. Chińskie Stowarzyszenie Kulinarne: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
4. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/四川火锅