Luosifen de Liuzhou

Synopsis

Le Luosifen de Liuzhou est une spécialité culinaire de Liuzhou, dans la région du Guangxi, dont la saveur unique, aigre, épicée, fraîche et brûlante, a conquis tout le pays. Il dégage une odeur forte mais offre un goût délicieux, avec le bambou fermenté comme élément essentiel. En 2021, ses techniques de fabrication ont été inscrites au patrimoine culturel immatériel national. Évoluant d’un simple snack de rue à une industrie de plusieurs milliards, les ventes annuelles de Luosifen préemballé dépassent les 10 milliards de yuans, stimulant ainsi l’économie touristique de Liuzhou.

Aperçu

La soupe de nouilles aux escargots de Liuzhou est la collation locale la plus emblématique de la ville de Liuzhou, dans la région autonome du Guangxi en Chine. Elle est célèbre dans tout le pays pour sa saveur unique, à la fois aigre, épicée, fraîche, revigorante et brûlante. Le bouillon de base est préparé avec des escargots de pierre spécifiques à Liuzhou, accompagnés d'une riche garniture de pousses de bambou aigres, d'arachides, de peau de tofu frite, de champignons noirs, de légumes verts, etc., le tout servi avec des nouilles de riz fermes. Un bol de cette soupe ouvre l'appétit avec son acidité et son piquant, laissant un arrière-goût inoubliable. Le charme unique de la soupe de nouilles aux escargots, qui sent fort mais est délicieuse à manger, a conduit d'innombrables gourmets de la réticence à l'addiction, ce qui en fait l'une des spécialités locales les plus controversées et les plus populaires de Chine.

En 2021, la technique de fabrication de la soupe de nouilles aux escargots de Liuzhou a été inscrite sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel national de cinquième génération. D'une simple collation de rue et de marché nocturne vieille de quelques décennies seulement, elle est devenue une industrie colossale avec un chiffre d'affaires annuel dépassant les 10 milliards de yuans. Le développement de la soupe de nouilles aux escargots est un cas classique de l'essor des spécialités locales en Chine. Des découvertes archéologiques indiquent que la culture de la consommation d'escargots à Liuzhou remonte à plus de 20 000 ans – de grandes accumulations de coquilles d'escargots ont été découvertes sur le site de Bailiandong à Liuzhou.

Origines historiques

L'origine exacte de la soupe de nouilles aux escargots est inconnue, mais on considère généralement qu'elle est née dans les rues de Liuzhou dans les années 1970-1980. Sur les marchés nocturnes de l'époque, certains vendeurs ambulants ont combiné la soupe d'escargots, très appréciée des habitants de Liuzhou, avec des nouilles de riz, créant ainsi cette collation unique. Le bouillon d'escargots est préparé en faisant mijoter longuement des escargots de pierre avec des os de porc et diverses épices, ce qui lui donne une saveur délicieuse et riche. Les pousses de bambou aigres, quant à elles, subissent une fermentation naturelle, dégageant une odeur aigre et forte caractéristique – c'est cette odeur qui a rendu la soupe de nouilles aux escargots tristement célèbre.

Bien que l'histoire de la soupe de nouilles aux escargots ne soit pas très longue, ses ingrédients principaux – les escargots et les nouilles de riz – ont une longue tradition de consommation à Liuzhou. Depuis les dynasties Ming et Qing, les habitants de Liuzhou savent associer les escargots et les nouilles de riz. En 2008, la technique de fabrication artisanale de la soupe de nouilles aux escargots a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel au niveau régional du Guangxi.

Ingrédients principaux

Procédé de fabrication

La préparation du bouillon d'une soupe de nouilles aux escargots authentique est extrêmement minutieuse. On sélectionne des escargots de pierre spécifiques à Liuzhou, que l'on laisse d'abord tremper dans de l'eau claire pendant plusieurs jours pour qu'ils évacuent le sable et la boue. Ensuite, on ajoute des os de porc, des os de bœuf et des dizaines d'épices comme l'anis étoilé, la cannelle, le fruit de l'amome tsao-ko, le galanga, etc., et on laisse mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Le bouillon d'escargots ainsi obtenu est de couleur blanc laiteux, délicieux et sans odeur de poisson.

La préparation des pousses de bambou aigres est également cruciale. On choisit des pousses de bambou fraîches que l'on place dans des jarres à fermentation spéciales pour une fermentation naturelle de plusieurs mois. Les bactéries lactiques produites pendant la fermentation confèrent aux pousses de bambou leur goût aigre unique et leur odeur particulière. C'est précisément cette odeur qui fait de la soupe de nouilles aux escargots le mets le plus polarisant – ceux qui l'aiment ne peuvent plus s'en passer, tandis que ceux qui ne l'aiment pas s'en éloignent dès qu'ils la sentent.

Pour les nouilles, on utilise des nouilles sèches coupées spécifiques à Liuzhou, plus épaisses et plus fermes que les nouilles de riz ordinaires, ce qui les empêche de se détremper dans le bouillon d'escargots brûlant. Avant de servir, on blanchit les nouilles dans de l'eau bouillante, on les égoutte et on les place dans un bol. On verse ensuite le bouillon d'escargots par-dessus, on dispose les différents ingrédients de garniture dans l'ordre, et on arrose enfin d'une cuillerée d'huile pimentée rouge vif.

Industrie et culture

La transformation de la soupe de nouilles aux escargots, d'une simple collation de rue à une industrie de plusieurs milliards, est un cas d'école de la commercialisation des spécialités locales en Chine. En 2014, Liuzhou a commencé à développer l'industrie de la soupe de nouilles aux escargots pré-emballée, permettant grâce à une production standardisée de faire passer la soupe de nouilles aux escargots des petites échoppes de rue aux cuisines des consommateurs du pays entier, voire du monde entier. Aujourd'hui, le chiffre d'affaires annuel de la soupe de nouilles aux escargots de Liuzhou dépasse les 10 milliards de yuans, avec des dizaines de marques de soupe de nouilles aux escargots pré-emballée.

La soupe de nouilles aux escargots a également stimulé l'économie touristique de Liuzhou. Ces dernières années, Liuzhou a lancé des circuits touristiques culturels autour de la soupe de nouilles aux escargots, permettant aux visiteurs de visiter le musée de la soupe de nouilles aux escargots, d'expérimenter sa fabrication et de déguster un banquet sur longue table dédié. Un bol de nouilles a mis une ville en lumière, et la soupe de nouilles aux escargots est devenue la carte de visite la plus brillante de Liuzhou.

Références

1. Site du patrimoine culturel immatériel de Chine : https://www.ihchina.cn/project_details/23595
2. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/螺蛳粉
3. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/螺蛳粉