Лючжоуская рисовая лапша с улитками

Synopsis

Лючжоуская рисовая лапша с улитками — это особое лакомство города Лючжоу в Гуанси-Чжуанском автономном районе, которое завоевало популярность по всей стране своим уникальным кисло-острым, свежим и обжигающим вкусом. Запах может показаться неприятным, но на вкус она восхитительна, а кислый бамбук — её душа. В 2021 году технология её приготовления была включена в список национального нематериального культурного наследия. Из уличной закуски она превратилась в многомиллиардную индустрию: годовой объём продаж предварительно упакованной лапши с улитками превышает 10 миллиардов юаней, что способствует развитию туристической экономики Лючжоу.

Обзор

Лючжоуская рисовая лапша с улитками — самое характерное местное деликатесное блюдо города Лючжоу в Гуанси-Чжуанском автономном районе Китая. Она завоевала популярность по всей стране благодаря своему уникальному вкусу: кислому, острому, свежему, освежающему и обжигающе горячему. Бульон для этой лапши готовится из особых каменных улиток, характерных для Лючжоу, и подается с богатым набором добавок: кислым бамбуком, арахисом, жареным соевым творогом (фучжу), древесными грибами, зелеными овощами и упругой рисовой лапшой. Одна тарелка этого блюда пробуждает аппетит своей кислинкой и остротой, оставляя послевкусие, от которого невозможно оторваться. Уникальное очарование лапши с улитками, которая «пахнет плохо, но вкусна», заставило бесчисленных гурманов пройти путь от отвращения до зависимости. Это одно из самых противоречивых и одновременно популярных местных блюд Китая.

В 2021 году техника приготовления лючжоуской лапши с улитками была включена в Репрезентативный список национального нематериального культурного наследия пятой партии. От уличной закуски с историей всего в несколько десятилетий до огромной индустрии с годовым объемом продаж, превышающим 10 миллиардов юаней, — развитие лапши с улитками можно назвать классическим примером возрождения местной китайской кухни. Археологические находки свидетельствуют, что культура употребления улиток в Лючжоу насчитывает более 20 000 лет: в ходе раскопок на стоянке Байляньдун в Лючжоу было обнаружено большое количество скоплений раковин улиток.

Исторические корни

Точное время происхождения лапши с улитками неизвестно, но общепринято считать, что она появилась на улицах Лючжоу в 1970-80-х годах. В то время на ночных рынках Лючжоу некоторые уличные торговцы соединили любимый местными жителями суп из улиток с рисовой лапшой, создав это уникальное блюдо. Бульон на основе улиток долго варится из каменных улиток, свиных костей и множества специй, получаясь насыщенным и ароматным. Кислый бамбук проходит естественное брожение, приобретая характерный кислый запах — именно этот запах и принес лапше с улитками скандальную известность.

Хотя история лапши с улитками не так уж длинна, ее ключевые ингредиенты — улитки и рисовая лапша — имеют давние традиции употребления в Лючжоу. Со времен династий Мин и Цин жители Лючжоу умело сочетали улиток с рисовой лапшой. В 2008 году техника ручного приготовления лапши с улитками была включена в список нематериального культурного наследия Гуанси-Чжуанского автономного района.

Ключевые ингредиенты

Технология приготовления

Приготовление бульона для аутентичной лапши с улитками — процесс, требующий особой тщательности. Используются особые каменные улитки из Лючжоу, которых сначала несколько дней выдерживают в чистой воде, чтобы они очистились от песка и ила. Затем их варят на медленном огне в течение нескольких часов вместе со свиными костями, говяжьими костями и десятками специй, таких как бадьян, корица, кардамон, калган и другие. Готовый бульон из улиток имеет молочно-белый цвет, он ароматный и без рыбного запаха.

Не менее важен процесс приготовления кислого бамбука. Свежий бамбук помещают в специальные кислые сосуды для естественного брожения на несколько месяцев. Молочнокислые бактерии, образующиеся в процессе брожения, придают кислому бамбуку уникальный кислый вкус и особый запах. Именно этот запах делает лапшу с улитками самым поляризующим блюдом: те, кому оно нравится, не могут от него отказаться, а те, кому нет, шарахаются от одного только аромата.

Для лапши используется особая сухая нарезанная лапша из Лючжоу, которая толще и упругее обычной рисовой лапши и не разваривается в кипящем бульоне из улиток. Перед подачей лапшу бланшируют в кипящей воде, выкладывают в миску, заливают бульоном из улиток, сверху раскладывают все добавки и в конце поливают ложкой ярко-красного острого масла.

Индустрия и культура

Превращение лапши с улитками из уличной еды в индустрию с оборотом в десятки миллиардов можно назвать учебным примером коммерциализации местной китайской кухни. В 2014 году Лючжоу начал развивать индустрию расфасованной лапши с улитками, сделав ее доступной для потребителей по всей стране и даже по всему миру благодаря стандартизированному производству. Сегодня годовой объем продаж лючжоуской лапши с улитками превышает 10 миллиардов юаней, а брендов расфасованной лапши насчитывается несколько десятков.

Лапша с улитками также способствовала развитию туристической экономики Лючжоу. В последние годы в городе были запущены культурно-гастрономические туристические маршруты, посвященные лапше с улитками. Туристы могут посетить музей лапши с улитками, принять участие в мастер-классах по ее приготовлению и попробовать ее на длинных банкетных столах. Одна тарелка лапши прославила целый город, и лапша с улитками стала самой яркой визитной карточкой Лючжоу.

Ссылки

1. Китайская сеть нематериального культурного наследия: https://www.ihchina.cn/project_details/23595
2. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/螺蛳粉
3. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/螺蛳粉