Xiaolongbao de Shanghai
Synopsis
Les petits pains vapeur Nanxiang ont été créés par Huang Mingxian en 1871 dans la ville de Nanxiang, district de Jiading à Shanghai. Ils se caractérisent par une pâte fine, une garniture généreuse et un bouillon savoureux. Chaque petit pain vapeur présente au moins 14 plis, et la garniture, mélangée à de la gelée de peau, se transforme en un délicieux jus à la cuisson à la vapeur. En 2014, la technique de fabrication des petits pains vapeur Nanxiang a été inscrite au patrimoine culturel immatériel national, ce qui en fait l’une des spécialités traditionnelles les plus emblématiques de Shanghai.
Aperçu
Les Xiaolongbao de Shanghai, appelés « Xiaolong Mantou » par les habitants de Shanghai, sont la spécialité traditionnelle la plus emblématique de Shanghai et la carte de visite la plus brillante de la culture culinaire de l'école de Shanghai. Les Xiaolongbao sont constitués d'une fine pâte, translucide comme du papier, enveloppant une farce savoureuse à base de viande. De la gelée de peau est incorporée à la farce ; à la vapeur, cette gelée fond et se transforme en un bouillon riche et aromatique. Une bouchée libère un flot de jus délicieux qui envahit la bouche de saveurs. Les célèbres Nanxiang Xiaolong Mantou ont été créés par Huang Mingxian en 1871 (10e année du règne Tongzhi de la dynastie Qing) dans la ville de Nanxiang, district de Jiading à Shanghai, soit une histoire de plus de 150 ans. En 2014, les techniques de fabrication des Nanxiang Xiaolong Mantou ont été inscrites sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel représentatif.
Bien que les Xiaolongbao se trouvent un peu partout en Chine, ceux de Nanxiang à Shanghai sont sans conteste les plus authentiques et les plus célèbres. À Shanghai, on peut déguster de délicieux Xiaolongbao aussi bien dans les établissements centenaires comme la Maison Nanxiang Mantou que dans les petites échoppes de rue. La Maison Nanxiang Mantou, située dans le quartier commerçant du Jardin Yuyuan, attire des files d'attente interminables du matin au soir et est une étape gastronomique incontournable pour les touristes visitant Shanghai.
Procédé de fabrication
| Étape | Description |
|---|---|
| Pétrissage | Mélanger la farine avec de l'eau pour former une pâte, pétrir jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique |
| Abaissage | Étaler la pâte en fines rondelles, plus épaisses au centre et fines sur les bords, sans les déchirer |
| Préparation de la farce | Mélanger la viande de porc hachée avec de la gelée de peau, du jus de gingembre, de la sauce soja et d'autres assaisonnements |
| Façonnage | Remplir la pâte avec la farce et former au moins 14 plis, en refermant le sommet vers le haut |
| Cuisson à la vapeur | Cuire dans des paniers en bambou pendant environ 8 minutes |
La gelée de peau est le secret du bouillon des Xiaolongbao. Sa préparation nécessite une longue cuisson de la peau de porc pour extraire le collagène et obtenir un liquide gélatineux épais, qui se solidifie en gelée après refroidissement. Cette gelée hachée est incorporée à la farce ; à la vapeur, elle fond et se transforme en bouillon savoureux. La quantité et la consistance de la gelée influencent directement la quantité et la texture du bouillon, ce qui constitue l'étape la plus délicate de la préparation.
Le nombre de plis est également un critère pour évaluer le savoir-faire de l'artisan. Les authentiques Nanxiang Xiaolongbao doivent avoir au moins 14 plis, réguliers, fins et serrés, formant après cuisson une forme de pagode, translucide. Les maîtres les plus habiles peuvent en réaliser 18, voire plus.
Méthode de dégustation authentique
La méthode correcte pour déguster les Xiaolongbao est assez particulière : il faut d'abord faire une petite ouverture à la base, aspirer doucement le bouillon à l'intérieur, puis les tremper dans du vinaigre accompagné de lamelles de gingembre avant de les manger. En effet, le bouillon à l'intérieur est extrêmement chaud et une bouchée directe risquerait de brûler. Aspirer d'abord le bouillon permet à la fois de savourer sa saveur et d'éviter de se brûler.
L'accompagnement idéal est du vinaigre de Zhenjiang parfumé avec des lamelles de gingembre. L'acidité du vinaigre coupe la richesse et relève les saveurs, tandis que le gingembre élimine l'odeur de la viande de porc. Certains aiment ajouter un peu de sauce soja au vinaigre, ce qui est également une pratique courante.
Variétés classiques
| Variété | Caractéristiques |
|---|---|
| Xiaolongbao à la viande | La variété la plus classique, farce de porc avec bouillon de gelée de peau |
| Xiaolongbao au crabe | Chair et œufs de crabe mélangés à la farce, un délice d'automne saisonnier |
| Xiaolongbao aux crevettes | Crevettes fraîches mélangées à la farce, texture ferme et élastique |
| Xiaolongbao poêlés (Shengjian) | Variante dont le fond est frit jusqu'à être doré et croustillant |
Les Xiaolongbao au crabe sont un mets saisonnier d'automne. Chaque année, lorsque les crabes poilus arrivent sur le marché à l'automne, les établissements proposent des Xiaolongbao au crabe : la chair et les œufs de crabe fraîchement extraits sont mélangés à la farce de viande. Une fois cuits à la vapeur, ces Xiaolongbao dégagent un arôme intense de crabe. Une bouchée mêle le jus savoureux du crabe et de la viande, en faisant l'une des spécialités les plus attendues de l'automne.
Signification culturelle
Les Xiaolongbao ne sont pas seulement un emblème de la cuisine shanghaïenne, ils sont aussi un microcosme de la culture de l'école de Shanghai. Le raffinement et le soin apportés aux Xiaolongbao reflètent la quête de qualité de vie des Shanghaïens : même pour un petit-déjeuner, il faut une pâte fine, une farce fraîche, un bouillon délicieux et une forme parfaite. Les Nanxiang Xiaolong Mantou, passés d'une petite boutique de la ville de Nanxiang à l'une des marques gastronomiques les plus connues de Shanghai, incarnent l'engagement de plusieurs générations d'artisans envers la qualité et la transmission de leur savoir-faire.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/南翔小笼馒头
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Bureau de la culture et du tourisme de Shanghai : https://whlyj.sh.gov.cn
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