Шанхайские сяолунбао
Synopsis
Наньсянские сяолунманьтоу были созданы Хуан Минсянем в 1871 году в городе Наньсян, Цзядин, Шанхай. Они отличаются тонким тестом, обильной начинкой и свежим, вкусным бульоном. Каждый сяолунбао имеет не менее 14 складок, а начинка с добавлением желатинизированного бульона превращается в ароматный суп после приготовления на пару. В 2014 году техника приготовления наньсянских сяолунманьтоу была включена в список национального нематериального культурного наследия, став самой представительной традиционной кулинарной визитной карточкой Шанхая.
Обзор
Шанхайские сяолунбао, которые шанхайцы называют сяолун маньтоу, являются самой представительной традиционной закуской Шанхая и самой яркой визитной карточкой шанхайской кулинарной культуры. Сяолунбао состоят из тончайшего, как бумага, теста, оборачивающего сочную мясную начинку, в которую добавлено застывшее желе из свиной кожи. При приготовлении на пару желе тает, превращаясь в насыщенный ароматный бульон. При укусе бульон вытекает, наполняя рот восхитительным вкусом. Самые известные сяолун маньтоу Наньсян были созданы Хуан Минсянем в десятый год правления императора Тунчжи династии Цин (1871 год) в городе Наньсян, район Цзядин, Шанхай, и насчитывают уже более 150 лет истории. В 2014 году техника приготовления сяолун маньтоу Наньсян была включена в репрезентативный список национального нематериального культурного наследия.
Хотя сяолунбао можно найти по всей стране, шанхайские сяолунбао Наньсян, несомненно, являются самым аутентичным и известным представителем. В Шанхае вкусные сяолунбао можно попробовать как в вековых заведениях, таких как «Наньсян Маньтоу Дянь», так и в маленьких лавках на улицах и переулках. «Наньсян Маньтоу Дянь» расположен в торговом районе Шанхайского сада Юйюань, где с утра до вечера выстраиваются длинные очереди, что делает его обязательной гастрономической достопримечательностью для туристов, посещающих Шанхай.
Технология приготовления
| Шаг | Описание |
|---|---|
| Замес теста | Муку смешивают с водой, чтобы получить тесто, которое многократно вымешивают до гладкости и эластичности |
| Раскатка теста | Тесто раскатывают в тонкие круглые лепешки, толще в центре и тоньше по краям, они должны быть тонкими, но не рваться |
| Приготовление начинки | Свиной фарш смешивают с застывшим желе из свиной кожи, имбирным соком, соевым соусом и другими приправами до однородности |
| Лепка | Начинку заворачивают в тесто, формируя не менее 14 складок, отверстие для пара должно быть сверху |
| Приготовление на пару | Помещают в бамбуковые корзинки для пароварки и готовят на пару около 8 минут |
Застывшее желе из свиной кожи — секрет бульона в сяолунбао. Для его приготовления свиную кожу долго варят, чтобы растворить коллаген и получить густую желеобразную жидкость, которая после охлаждения застывает. Измельченное желе смешивают с мясным фаршем, и при приготовлении на пару оно тает, превращаясь в ароматный бульон внутри сяолунбао. Количество и консистенция желе напрямую влияют на объем и вкус бульона, что является наиболее сложным аспектом приготовления сяолунбао.
Количество складок на сяолунбао также является критерием мастерства повара. Аутентичные сяолунбао Наньсян требуют не менее 14 складок на каждом, складки должны быть равномерными, тонкими и плотными, а после приготовления на пару они должны напоминать пагоду, быть полупрозрачными. Мастера высокого класса могут сформировать 18 или даже больше складок.
Аутентичный способ употребления
Правильный способ употребления сяолунбао довольно специфичен — сначала нужно слегка надкусить нижнюю часть, аккуратно высосать бульон внутри, а затем обмакнуть в уксус с имбирной соломкой и насладиться. Это связано с тем, что бульон внутри сяолунбао очень горячий, и если откусить сразу, можно обжечься. Сначала высосав бульон, можно насладиться его вкусом и избежать ожога.
Лучшим соусом для макания считается чжэньцзянский ароматный уксус с имбирной соломкой. Кислота уксуса помогает уменьшить жирность и подчеркнуть свежесть, а имбирь устраняет запах свинины. Некоторые предпочитают добавлять в уксус немного соевого соуса, что также является распространенным способом.
Классические разновидности
| Разновидность | Особенности |
|---|---|
| Сяолунбао со свининой | Самая классическая разновидность, свиной фарш с желеобразным бульоном |
| Сяолунбао с крабом | В начинку добавляют крабовую икру и мясо краба, что усиливает свежесть, сезонное блюдо осенью |
| Сяолунбао с креветками | В начинку добавляют свежие креветки, что придает упругую текстуру |
| Шэнцзянь сяолунбао | Разновидность, у которой дно обжаривается до золотистой хрустящей корочки |
Сяолунбао с крабом — сезонное лакомство осенью. Каждую осень, когда на рынке появляются крабы, различные заведения с сяолунбао предлагают сяолунбао с крабом — свежее крабовое мясо и икру смешивают с мясным фаршем, и приготовленные на пару сяолунбао обладают насыщенным крабовым ароматом. При укусе восхитительный крабовый сок смешивается с мясным соком во рту, что делает их одним из самых ожидаемых осенних деликатесов.
Культурное значение
Сяолунбао — это не только представитель шанхайской кухни, но и миниатюра шанхайской культуры. Изысканность и тщательность приготовления сяолунбао отражают стремление шанхайцев к качеству жизни — даже обычный завтрак должен быть с тонким тестом, свежей начинкой, вкусным бульоном и правильной формой. Сяолун маньтоу Наньсян развились из маленькой лавки в городе Наньсян в один из самых известных гастрономических брендов Шанхая, что стало возможным благодаря преданности качеству и передаче мастерства несколькими поколениями ремесленников.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼馒头
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Бюро культуры и туризма города Шанхая: https://whlyj.sh.gov.cn
Comments (0)