Xiaolongbao de Xangai
Synopsis
Os Pãezinhos de Carne ao Vapor Nanxiang foram criados por Huang Mingxian em 1871 na cidade de Nanxiang, Jiading, Xangai. Eles têm uma massa fina, recheio generoso e um caldo delicioso. Cada pãozinho tem pelo menos 14 dobras, e o recheio inclui geleia de carne que se transforma em um caldo saboroso após o cozimento no vapor. Em 2014, a técnica de fabricação dos Pãezinhos de Carne ao Vapor Nanxiang foi incluída no Patrimônio Cultural Imaterial Nacional, sendo um dos cartões de visita tradicionais mais representativos de Xangai.
Visão Geral
O Xiaolongbao de Xangai, conhecido pelos xangaineses como Xiaolong Mantou, é a comida tradicional mais representativa de Xangai e também o cartão de visita mais brilhante da cultura gastronômica de Xangai. O Xiaolongbao é feito com uma massa fina como papel, recheada com um delicioso recheio de carne. O recheio inclui geleia de pele de porco, que, após o cozimento no vapor, se transforma em um caldo rico e saboroso. Ao dar a primeira mordida, o caldo transborda, enchendo a boca com um sabor inebriante. O mais famoso, o Nanxiang Xiaolong Mantou, foi criado por Huang Mingxian em 1871, no décimo ano do reinado do Imperador Tongzhi da Dinastia Qing, na cidade de Nanxiang, no distrito de Jiading, em Xangai, tendo mais de 150 anos de história. Em 2014, a técnica de fabricação do Nanxiang Xiaolong Mantou foi incluída na lista representativa do Patrimônio Cultural Imaterial Nacional.
Embora o Xiaolongbao seja encontrado em todo o país, o Nanxiang Xiaolongbao de Xangai é, sem dúvida, o representante mais autêntico e famoso. Em Xangai, pode-se saborear o delicioso Xiaolongbao tanto nas lojas centenárias, como a Nanxiang Mantou Dian, quanto nas pequenas barracas de rua. A Nanxiang Mantou Dian, localizada no Yuyuan Garden Mall, em Xangai, tem filas do início ao fim do dia, sendo um marco gastronômico obrigatório para turistas que visitam a cidade.
Processo de Fabricação
| Etapa | Descrição |
|---|---|
| Misturar a massa | Adicionar água à farinha de trigo e amassar até formar uma massa lisa e elástica |
| Abrir a massa | Abrir a massa em discos redondos e finos, mais grossos no centro e finos nas bordas, sem rasgar |
| Preparar o recheio | Misturar carne de porco moída com geleia de pele de porco, suco de gengibre, molho de soja e outros temperos |
| Moldar | Colocar o recheio e fechar com pelo menos 14 dobras, com a abertura voltada para cima |
| Cozinhar no vapor | Cozinhar em cestos de bambu por cerca de 8 minutos |
A geleia de pele de porco é o segredo do caldo do Xiaolongbao. Para fazê-la, a pele de porco é cozida por um longo tempo, permitindo que o colágeno se dissolva e forme um líquido gelatinoso espesso, que solidifica após o resfriamento. A geleia picada é misturada ao recheio de carne e, durante o cozimento no vapor, derrete, transformando-se no delicioso caldo do Xiaolongbao. A quantidade e a consistência da geleia afetam diretamente a quantidade e a textura do caldo, sendo a etapa que mais exige habilidade na preparação do Xiaolongbao.
O número de dobras também é um padrão para medir a habilidade do chef. O autêntico Nanxiang Xiaolongbao exige pelo menos 14 dobras, uniformes e bem fechadas, resultando em um formato semelhante a uma pagoda, translúcido após o cozimento. Chefs habilidosos podem criar 18 ou mais dobras.
Maneira Autêntica de Comer
A maneira correta de comer Xiaolongbao é bastante específica: primeiro, faça um pequeno furo na parte inferior, sugue suavemente o caldo e, em seguida, mergulhe-o em vinagre com tiras de gengibre antes de comer. Isso ocorre porque o caldo dentro do Xiaolongbao está extremamente quente, e uma mordida direta pode causar queimaduras. Sugando o caldo primeiro, você pode saborear seu sabor delicioso e evitar se queimar.
O melhor acompanhamento é vinagre aromático de Zhenjiang com tiras de gengibre. A acidez do vinagre corta a gordura e realça o sabor, enquanto o gengibre remove o odor da carne de porco. Algumas pessoas gostam de adicionar um pouco de molho de soja ao vinagre, o que também é uma prática comum.
Variedades Clássicas
| Variedade | Características |
|---|---|
| Xiaolongbao de Carne | A variedade mais clássica, com recheio de carne de porco e caldo de geleia de pele |
| Xiaolongbao de Caranguejo | Ovas e carne de caranguejo misturadas ao recheio, um sabor ainda mais delicioso, disponível apenas no outono |
| Xiaolongbao de Camarão | Camarões frescos misturados ao recheio, com uma textura elástica |
| Xiaolongbao Frito (Shengjian) | Uma variação com a parte inferior frita até ficar dourada e crocante |
O Xiaolongbao de Caranguejo é uma iguaria de outono. Todos os anos, quando os caranguejos de água doce estão na temporada, as lojas de Xiaolongbao lançam esta variedade – ovas e carne de caranguejo frescas são misturadas ao recheio de carne, resultando em um Xiaolongbao com um aroma intenso de caranguejo. Ao dar uma mordida, o suco delicioso do caranguejo e da carne se fundem na boca, tornando-se uma das comidas mais esperadas do outono.
Significado Cultural
O Xiaolongbao não é apenas um representante da culinária de Xangai, mas também um microcosmo da cultura de Xangai. A sofisticação e o cuidado no preparo do Xiaolongbao refletem a busca dos xangaineses por qualidade de vida – mesmo um simples lanche da manhã deve ter massa fina, recheio fresco, caldo saboroso e formato perfeito. O Nanxiang Xiaolong Mantou, que começou como uma pequena loja na cidade de Nanxiang e se tornou uma das marcas gastronômicas mais conhecidas de Xangai, é resultado da dedicação de várias gerações de artesãos à qualidade e à transmissão de suas habilidades.
Referências
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼馒头
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- Bureau de Cultura e Turismo de Xangai: https://whlyj.sh.gov.cn
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