Fleischbrötchen

Synopsis

Roujiamo ist die repräsentativste traditionelle Delikatesse in Shaanxi und wird als chinesischer Hamburger bezeichnet. Der Baijimo ist außen knusprig und innen zart, das marinierte Fleisch ist weich und aromatisch – ihre Kombination gilt als perfekte Harmonie. Ursprünglich stammt es vom „Hanrou“ aus dem Staat Han der Zeit der Streitenden Reiche, entwickelte sich in der Tang-Dynastie in Chang’an weiter und wurde 2016 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Shaanxi aufgenommen. Zusammen mit Liangpi und Bingfeng bildet es das „Shaanxi-Dreier-Set“, die klassischste und häufigste Kombination auf den Straßen von Xi’an.

Übersicht

Roujiamo ist das repräsentativste traditionelle Gericht der Provinz Shaanxi und wird von Feinschmeckern liebevoll als chinesischer Hamburger bezeichnet. Roujiamo besteht aus zwei Teilen – dem Baijimo und dem Lazhirou. Baijimo ist ein gebackenes Fladenbrot mit knuspriger Kruste und weichem Inneren, das in der Mitte aufgeschnitten und mit gehacktem Lazhirou gefüllt wird. Lazhirou wird aus Schweinefleisch hergestellt, das mit über zwanzig Gewürzen und Kräutern der Traditionellen Chinesischen Medizin stundenlang bei schwacher Hitze geschmort wird, bis es zart und mürbe ist. Das Fleisch ist weich, saftig und voller aromatischer Soße. Das zarte Lazhirou wird in den frisch gebackenen Baijimo gelegt, der Fleischsaft zieht in das Brot ein – jeder Bite ist voller Fleisch- und Brotaromen und ein unvergesslicher Genuss.

Roujiamo ist in Shaanxi äußerst beliebt. In den Straßen und Gassen von Xi'an sieht man fast alle paar Schritte einen Roujiamo-Laden. Ob zum Frühstück am Morgen, als schnelles Mittagessen oder als Mitternachtssnack – Roujiamo ist eine der ersten Wahlmöglichkeiten für die Menschen in Xi'an. Statistiken zufolge werden in Xi'an täglich über 500.000 Roujiamo verzehrt, was die große Liebe dieser Stadt für dieses Gericht zeigt.

Historischer Hintergrund

Die Geschichte des Roujiamo reicht sehr weit zurück. Forschungen zufolge lassen sich die Vorfahren des Lazhirou bis auf das Han-Rou (kaltes Fleisch) des Staates Han während der Zeit der Streitenden Reiche zurückverfolgen. Nachdem der Staat Qin Han erobert hatte, brachte es diese Technik des Pökelns von Fleisch in die Guanzhong-Region. Zur Zeit der Tang-Dynastie gab es in der Hauptstadt Chang'an bereits spezielle Läden für Lazhirou, und die Urform des Roujiamo begann sich herauszubilden.

Die Geschichte des Baijimo ist ebenfalls lang. Baijimo stammt von den traditionellen Teigwaren der Guanzhong-Region in Shaanxi und wurde ursprünglich Baiji-Bing genannt. Baiji ist ein Ortsname im heutigen Gebiet von Xianyang in der Provinz Shaanxi. Es heißt, diese Art von Fladenbrot sei ursprünglich von der Hui-Bevölkerung in der Region Baiji erfunden worden. Später begannen die Menschen, Lazhirou in Baijimo zu legen und so zu essen – damit war das Roujiamo geboren.

Im Jahr 2016 wurde die Herstellungskunst des Roujiamo in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Shaanxi aufgenommen und wurde zu einem wichtigen Repräsentanten der kulinarischen Kultur Shaanxis.

Hauptzutaten

Herstellungstechnik

Die Lazi-Brühe ist die Seele des Roujiamo. Bei einem guten Roujiamo-Laden wird die Lazi-Brühe (Alte Brühe) oft seit Jahrzehnten oder sogar über hundert Jahren weitergegeben. Je älter die Brühe, desto aromatischer – jeden Tag wird ein Teil für den nächsten Tag aufbewahrt und als Basis verwendet, der ständig neue Gewürze und Wasser hinzugefügt werden, ein sich wiederholender Kreislauf. Bei einigen hundertjährigen Läden soll die Lazi-Brühe bereits über drei Generationen weitergegeben worden sein. Diese Brühe, die den Geschmack von Jahrzehnten oder sogar Jahrhunderten in sich trägt, kann durch keine Schnellmethode reproduziert werden.

Auch die Herstellung des Baijimo hat ihre Besonderheiten. Ein authentisches Baijimo sollte einen "Eisenring, Tigerrücken und Chrysanthemenherz" haben – der Rand des Fladens sollte einen erhabenen Ring (Eisenring) haben, die Rückseite sollte leicht gewölbt sein wie ein Tigerrücken, und in der Mitte sollte eine chrysanthemenähnliche Vertiefung (Herz) sein. Diese Form ist nicht nur ästhetisch ansprechend, sondern sorgt vor allem dafür, dass die äußere Schicht des Brotes knusprig und die innere Schicht weich ist und den Saft des Lazhirou perfekt aufnehmen kann, ohne matschig zu werden.

Das Shaanxi-Dreier-Set

In Xi'an wird Roujiamo normalerweise zusammen mit Liangpi und dem Erfrischungsgetränk Bingfeng zu einem klassischen Dreier-Set kombiniert. Liangpi ist eine kalte Nudelspeise, die aus Stärke hergestellt wird, die durch Auswaschen von Mehl gewonnen wird, serviert mit Chiliöl, Essig und Knoblauchsauce – sauer, scharf und erfrischend. Bingfeng ist ein lokales Orangenlimonadengetränk aus Xi'an, das 1953 entstand und das Nationalgetränk ist, das die Menschen in Xi'an seit ihrer Kindheit trinken. Eine Schüssel Liangpi, ein Roujiamo, eine Flasche Bingfeng – das ist die klassischste Street-Food-Kombination der Menschen in Xi'an.

Kultureller Einfluss

Roujiamo hat Shaanxi verlassen und ist zu einem landesweit beliebten Gericht geworden. In den Food Streets und Einkaufszentren großer Städte findet man überall Shaanxi-Roujiamo. Im Jahr 2017 wurde Roujiamo in die CNN-Liste der besten Street Foods der Welt aufgenommen, was diesem Gericht aus Shaanxi internationale Anerkennung verschaffte. Roujiamo wurde auch von einigen Übersee-Chinarestaurants eingeführt und ist ein weiteres erfolgreiches Beispiel dafür, wie chinesische Küche die Welt erobert.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. Immaterielles Kulturerbe Shaanxi: https://www.ihchina.cn
4. Kulinarische Kultur Xi'an: https://baike.baidu.com/item/西安美食