Panino con carne
Synopsis
Il Roujiamo è il cibo tradizionale più rappresentativo dello Shaanxi, noto come l'hamburger cinese. La focaccia Baiji è croccante fuori e morbida dentro, mentre la carne stufata è tenera e saporita. La loro combinazione è considerata un'abbinamento perfetto. Originato dalla "carne fredda" del Regno di Han durante il Periodo degli Stati Combattenti, si è sviluppato a Chang'an durante la dinastia Tang ed è stato inserito nel patrimonio culturale immateriale dello Shaanxi nel 2016. Insieme ai Liangpi (noodles freddi) e alla bevanda gassata Bingfeng, forma la "triade dello Shaanxi", la combinazione classica più comune per le strade di Xi'an.
Panoramica
Il roujiamo è il piatto tradizionale più rappresentativo della provincia dello Shaanxi, affettuosamente soprannominato "hamburger cinese" dai buongustai. Il roujiamo è composto da due parti: il bajimo e la carne stufata in salsa la. Il bajimo è una focaccia cotta al forno, croccante all'esterno e morbida all'interno, che viene tagliata a metà e farcita con carne la tritata. La carne la viene preparata con maiale, oltre venti spezie ed erbe medicinali, stufata a fuoco lento per diverse ore fino a renderla tenera e saporita, con una ricca fragranza di salsa. Inserendo la tenera carne la in un bajimo appena sfornato, il sugo della carne impregna il pane, regalando ad ogni boccone un'esplosione di sapori di carne e pane, un'esperienza indimenticabile.
Il roujiamo è estremamente popolare nello Shaanxi. Nelle strade e nei vicoli di Xi'an, si può trovare una bancarella di roujiamo quasi ogni pochi passi. Che sia per la colazione del mattino, il pranzo veloce o lo spuntino di mezzanotte, il roujiamo è una delle scelte preferite degli abitanti di Xi'an. Secondo le statistiche, a Xi'an vengono consumati quotidianamente oltre 500.000 roujiamo, a testimonianza dell'amore della città per questa delizia.
Origini Storiche
La storia del roujiamo risale a tempi molto antichi. Secondo le ricerche, l'antenato della carne la può essere fatto risalire alla "carne fredda" (hanrou) del regno di Han durante il Periodo degli Stati Combattenti. Dopo che Qin conquistò Han, l'arte di conservare questa carne salata fu portata nella regione del Guanzhong. Durante la dinastia Tang, a Chang'an esistevano già negozi specializzati in carne la, e iniziò a prendere forma l'embrione del roujiamo.
Anche la storia del bajimo è altrettanto antica. Il bajimo deriva dai tradizionali prodotti a base di farina della regione del Guanzhong nello Shaanxi, inizialmente chiamato "bajibing". Baiji è un toponimo situato nell'area dell'odierna città di Xianyang, provincia dello Shaanxi, e si dice che questa focaccia sia stata creata per la prima volta dalla comunità Hui della zona di Baiji. Successivamente, la gente iniziò a inserire la carne la nel bajimo per consumarlo, dando così vita al roujiamo.
Nel 2016, la tecnica di preparazione del roujiamo è stata inserita nella lista del patrimonio culturale immateriale della provincia dello Shaanxi, diventando un importante rappresentante della cultura culinaria dello Shaanxi.
Ingredienti Principali
| Ingrediente | Ruolo |
|---|---|
| Maiale (pancetta) | Ingrediente principale della carne la, con grasso e magro ben bilanciati |
| Farina | Per preparare il bajimo |
| Salsa la (brodo vecchio) | Brodo marinato segreto tramandato per anni, è l'anima del piatto |
| Spezie | Oltre venti tipi, inclusi anice stellato, cannella, pepe di Sichuan, cardamomo nero, ecc. |
| Peperone verde | Contorno opzionale, aggiunge una nota rinfrescante |
| Coriandolo | Contorno opzionale, esalta l'aroma |
Tecnica di Preparazione
| Passo | Operazione | Punti Chiave |
|---|---|---|
| Preparare la salsa la | Mettere il maiale nel brodo vecchio con le spezie e stufare a fuoco lento per 3-4 ore | Stufare a fuoco basso fino a quando la carne è tenera |
| Impastare | Mescolare farina e acqua per formare un impasto | L'impasto deve essere più duro per rendere il pane più croccante |
| Fare il bajimo | Stendere l'impasto a forma di disco, prima scottare in padella poi cuocere al forno | Scottare in padella di ferro fino a doratura su entrambi i lati, poi cuocere in forno fino a croccantezza esterna |
| Inserire la carne | Tritare la carne la e inserirla nel bajimo tagliato a metà | Aggiungere peperone verde e coriandolo per esaltare il sapore |
La salsa la è l'anima del roujiamo. In un buon negozio di roujiamo, la salsa la (brodo vecchio) è spesso tramandata da decenni o addirittura secoli. Più il brodo è invecchiato, più è aromatico: ogni giorno se ne conserva una parte come base per il giorno successivo, aggiungendo continuamente nuove spezie e acqua, in un ciclo perpetuo. Si dice che il brodo la di alcune storiche botteghe centenarie sia stato tramandato per oltre tre generazioni; questo brodo, che racchiude decenni o addirittura secoli di sapori, è impossibile da replicare con metodi rapidi.
Anche la preparazione del bajimo ha le sue particolarità. Un autentico bajimo deve avere il "cerchio di ferro, dorso di tigre e cuore di crisantemo": il bordo della focaccia deve presentare un anello rialzato (cerchio di ferro), il retro deve essere leggermente convesso come il dorso di una tigre, e al centro deve esserci una depressione a forma di fiore di crisantemo. Questa forma non è solo esteticamente gradevole, ma soprattutto permette allo strato esterno del pane di essere croccante e quello interno morbido, in grado di assorbire perfettamente il sugo della carne la senza diventare molliccio.
Il Trio dello Shaanxi
A Xi'an, il roujiamo è solitamente abbinato a liangpi e alla bibita gassata Bingfeng, formando il classico "trio". Il liangpi è un piatto di noodle freddi preparati con amido ricavato dal lavaggio della farina, condito con olio di peperoncino, aceto e salsa d'aglio, dal sapore agro-piccante e rinfrescante. Bingfeng è una bibita gassata al gusto d'arancia locale di Xi'an, nata nel 1953, ed è la bevanda nazionale che gli abitanti di Xi'an bevono sin dall'infanzia. Una ciotola di liangpi, un roujiamo e una bottiglia di Bingfeng: questa è la combinazione classica di street food più amata dagli abitanti di Xi'an.
Influenza Culturale
Il roujiamo ha oltrepassato i confini dello Shaanxi, diventando un cibo amato in tutto il paese. Nelle strade gastronomiche e nei centri commerciali delle principali città, è possibile trovare il roujiamo dello Shaanxi. Nel 2017, il roujiamo è stato inserito da CNN nella lista dei migliori street food al mondo, ottenendo così riconoscimento internazionale per questa specialità dello Shaanxi. Il roujiamo è stato anche introdotto in alcuni ristoranti cinesi all'estero, diventando un altro caso di successo della cucina cinese nel mondo.
Riferimenti
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
- Patrimonio Culturale Immateriale dello Shaanxi: https://www.ihchina.cn
- Cultura Culinaria di Xi'an: https://baike.baidu.com/item/西安美食
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