Broodje vlees.

Synopsis

Roujiamo is de meest representatieve traditionele delicatesse van Shaanxi en wordt ook wel de Chinese hamburger genoemd. Het witte broodje is van buiten knapperig en van binnen zacht, terwijl het gestoofde vlees mals en aromatisch is. De combinatie van beide is een perfecte match. Het gerecht vindt zijn oorsprong in de koude vleesgerechten van het Koninkrijk Han uit de Periode van de Strijdende Staten, ontwikkelde zich verder in Chang'an tijdens de Tang-dynastie en werd in 2016 opgenomen in de immaterieel cultureel erfgoedlijst van Shaanxi. Samen met Liangpi en Bingfeng staat het bekend als de "Shaanxi-drie-eenheid" en vormt het de meest voorkomende klassieke combinatie op straat in Xi'an.

Overzicht

Roujiamo is het meest representatieve traditionele gerecht van de provincie Shaanxi en wordt door fijnproevers liefkozend de Chinese hamburger genoemd. Roujiamo bestaat uit twee delen – Baijimo en Lazhirou. Baijimo is een gebakken platbrood met een knapperige korst en een zacht binnenste, dat in het midden wordt open gesneden om er gehakt Lazhirou in te doen. Lazhirou wordt gemaakt van varkensvlees dat samen met meer dan twintig kruiden en Chinese medicinale ingrediënten urenlang op laag vuur wordt gestoofd tot het mals en smeuïg is, met een rijke, aromatische smaak. Wanneer het malse Lazhirou in een versgebakken Baijimo wordt gestopt, trekt het vleessap in het brood, waardoor elke hap vol zit met de smaak van vlees en brood, wat een onvergetelijke ervaring is.

Roujiamo is extreem populair in Shaanxi. In de straten en steegjes van Xi'an vind je bijna om de paar stappen een roujiamo-winkel. Of het nu gaat om een ontbijt in de vroege ochtend, een snelle lunch of een late-night snack, roujiamo is een van de eerste keuzes voor de inwoners van Xi'an. Volgens statistieken worden er dagelijks meer dan 500.000 roujiamo's geconsumeerd in Xi'an, wat de liefde van deze stad voor dit gerecht aantoont.

Historische oorsprong

De geschiedenis van roujiamo gaat ver terug. Volgens onderzoek kan de voorouder van Lazhirou worden teruggevoerd tot het 'Han-vlees' uit de staat Han tijdens de Periode van de Strijdende Staten. Nadat de staat Qin Han had veroverd, bracht het deze techniek van het pekelen van vlees naar het Guanzhong-gebied. Tegen de Tang-dynastie waren er in Chang'an (het huidige Xi'an) al speciale winkels voor Lazhirou, en de voorloper van roujiamo begon vorm te krijgen.

De geschiedenis van Baijimo is eveneens lang. Baijimo komt voort uit traditionele noedels uit het Guanzhong-gebied van Shaanxi en werd oorspronkelijk Baijibing genoemd. Baiji is een plaatsnaam, gelegen in het huidige gebied van Xianyang in Shaanxi. Naar verluidt werd dit platbrood voor het eerst gemaakt door de Hui-moslims in de Baiji-regio. Later begonnen mensen Lazhirou in Baijimo te stoppen, en zo werd roujiamo geboren.

In 2016 werd de productietechniek van roujiamo opgenomen in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de provincie Shaanxi, waarmee het een belangrijk symbool werd van de Shaanxi-keukencultuur.

Belangrijkste ingrediënten

Bereidingstechniek

Lazhi is de ziel van roujiamo. Een goede roujiamo-winkel heeft vaak een Lazhi (oude bouillon) die tientallen jaren of zelfs meer dan een eeuw is doorgegeven. Hoe ouder de bouillon, hoe aromatischer – elke dag wordt een deel bewaard als basis voor de volgende dag, waarbij voortdurend nieuwe kruiden en water worden toegevoegd, in een voortdurende cyclus. Sommige eeuwenoude winkels hebben naar verluidt een Lazhi die meer dan drie generaties is doorgegeven. Deze bouillon, die tientallen tot honderden jaren aan smaak heeft opgenomen, kan door geen enkele snelle methode worden gereproduceerd.

Ook de bereiding van Baijimo heeft zijn eigen regels. Een authentieke Baijimo moet een 'ijzeren ring, tijgerrug en chrysantenhart' hebben – de rand van het brood moet een uitstekende ring hebben, de achterkant moet licht gewelfd zijn als een tijgerrug, en het midden moet een ingedeukte vorm hebben als een chrysant. Deze vorm is niet alleen mooi, maar zorgt er vooral voor dat de buitenkant van het brood knapperig is en de binnenkant zacht, zodat het perfect het sap van het Lazhirou kan opnemen zonder zompig te worden.

Shaanxi Drieluik

In Xi'an wordt roujiamo meestal samen met Liangpi en Bingfeng-frisdrank geserveerd als het klassieke drieluik. Liangpi is een koud noedelgerecht gemaakt van zetmeel uit gewassen tarwemeel, gemengd met chili-olie, azijn en knoflooksaus, zuur, pittig en verfrissend. Bingfeng is een lokale sinaasappelsmaak-frisdrank uit Xi'an, ontstaan in 1953, en is de nationale drank die inwoners van Xi'an al van jongs af aan drinken. Een kom Liangpi, een roujiamo en een flesje Bingfeng – dat is de meest klassieke straatvoedselcombinatie voor inwoners van Xi'an.

Culturele invloed

Roujiamo heeft Shaanxi verlaten en is een geliefd gerecht geworden in heel China. In de voedselstraten en winkelcentra van grote steden vind je overal Shaanxi roujiamo. In 2017 werd roujiamo opgenomen in de CNN-lijst van 's werelds beste straatvoedsel, waarmee dit Shaanxi-gerecht internationale erkenning kreeg. Roujiamo is ook geïntroduceerd in enkele overzeese Chinese restaurants en is een ander succesvol voorbeeld van Chinese keuken die de wereld verovert.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. Shaanxi Immaterieel Cultureel Erfgoed: https://www.ihchina.cn
4. Xi'an Voedselcultuur: https://baike.baidu.com/item/西安美食