Roujiamo

Synopsis

O rou jia mo é a comida tradicional mais representativa de Shaanxi, conhecida como o hambúrguer chinês. O pão Bai ji mo é crocante por fora e macio por dentro, enquanto a carne com molho de carne defumada é desfiada e aromática. A combinação dos dois é considerada uma união perfeita. Originário da carne fria do Reino Han durante o Período dos Reinos Combatentes e desenvolvido em Chang'an durante a Dinastia Tang, foi incluído no Patrimônio Cultural Imaterial de Shaanxi em 2016. Junto com liangpi e Bingfeng, forma o trio clássico de Shaanxi, sendo a combinação mais comum nas ruas de Xi'an.

Visão Geral

O Roujiamo é a comida tradicional mais representativa da província de Shaanxi, carinhosamente apelidado de "hambúrguer chinês" pelos apreciadores. O Roujiamo é composto por duas partes: o Bajimo (pão) e a carne estufada em molho aromático (lazhirou). O Bajimo é um pão assado, crocante por fora e macio por dentro, que é cortado ao meio para rechear com a carne desfiada. A lazhirou é feita com carne de porco cozida lentamente por várias horas com mais de vinte tipos de especiarias e ervas medicinais chinesas, até ficar extremamente macia, saborosa e perfumada. Quando a carne suculenta é colocada dentro do Bajimo recém-saído do forno, os sucos impregnam o pão, criando uma explosão de sabores a cada mordida que deixa um gosto memorável.

O Roujiamo é extremamente popular em Shaanxi. Nas ruas de Xi'an, é possível encontrar uma loja de Roujiamo a cada poucos passos. Seja no café da manhã, no almoço rápido ou na ceia noturna, o Roujiamo é uma das primeiras escolhas dos habitantes de Xi'an. Estatísticas indicam que mais de 500.000 Roujiamo são consumidos diariamente em Xi'an, demonstrando o profundo amor da cidade por esta iguaria.

Origens Históricas

A história do Roujiamo remonta a tempos muito antigos. Pesquisas indicam que o ancestral da lazhirou pode ser rastreado até a "carne fria" (hanrou) do Reino de Han, do período dos Reinos Combatentes. Após Qin conquistar Han, a técnica de preparar essa carne preservada foi levada para a região de Guanzhong. Na dinastia Tang, já existiam lojas especializadas em lazhirou em Chang'an (atual Xi'an), dando origem à forma embrionária do Roujiamo.

A história do Bajimo também é longa. Originário dos pratos tradicionais de massa da região de Guanzhong, em Shaanxi, era inicialmente chamado de Baji Bing (Bolo Baji). Baji é um nome de lugar, localizado na área atual de Xianyang, Shaanxi. Diz-se que este pão foi criado primeiro pela comunidade Hui na região de Baji. Posteriormente, as pessoas começaram a colocar a lazhirou dentro do Bajimo para comer, e assim nasceu o Roujiamo.

Em 2016, a técnica de fabricação do Roujiamo foi incluída na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Província de Shaanxi, tornando-se um importante representante da cultura gastronômica da província.

Ingredientes Principais

Técnicas de Preparação

O molho aromático (laozhi) é a alma do Roujiamo. Uma boa loja de Roujiamo geralmente possui um caldo velho (laozhi) que foi transmitido por décadas ou até mais de um século. O caldo velho fica mais saboroso com o tempo: uma parte é reservada diariamente para servir de base no dia seguinte, com adições contínuas de novas especiarias e água, num ciclo contínuo. Diz-se que o caldo de algumas lojas centenárias foi transmitido por mais de três gerações. Este caldo, que acumulou décadas ou mesmo um século de sabor, é impossível de replicar com métodos rápidos.

A preparação do Bajimo também tem seus segredos. Um Bajimo autêntico deve ter "aro de ferro, costas de tigre e coração de crisântemo": a borda do pão deve ter um aro saliente, o verso deve ser ligeiramente arredondado como as costas de um tigre, e o centro deve ter uma depressão em forma de flor de crisântemo. Esta forma não é apenas estética, mas, mais importante, garante que a parte externa do pão fique crocante e a interna macia, permitindo que ele absorva perfeitamente os sucos da carne sem ficar encharcado.

O Conjunto Clássico de Shaanxi

Em Xi'an, o Roujiamo geralmente forma um conjunto clássico com Liangpi (noodles frios) e a bebida gasosa Bingfeng. O Liangpi é um prato frio feito com amido extraído da farinha de trigo, misturado com óleo de pimenta, vinagre e molho de alho, sendo azedo, picante e refrescante. Bingfeng é um refrigerante sabor laranja local de Xi'an, nascido em 1953, e é a bebida nacional que os habitantes de Xi'an crescem tomando. Uma tigela de Liangpi, um Roujiamo e uma garrafa de Bingfeng — esta é a combinação de fast food de rua mais clássica para os habitantes de Xi'an.

Influência Cultural

O Roujiamo já saiu de Shaanxi e se tornou uma iguaria amada em todo o país. Nas ruas gastronômicas e shoppings das grandes cidades, é possível encontrar Roujiamo de Shaanxi. Em 2017, o Roujiamo foi incluído na lista da CNN dos melhores alimentos de rua do mundo, ganhando reconhecimento internacional para esta especialidade de Shaanxi. O Roujiamo também foi introduzido por alguns restaurantes chineses no exterior, tornando-se mais um caso de sucesso da culinária chinesa conquistando o mundo.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. Patrimônio Cultural Imaterial de Shaanxi: https://www.ihchina.cn
4. Cultura Gastronômica de Xi'an: https://baike.baidu.com/item/西安美食