Roujiamo
Synopsis
El roujiamo es la comida tradicional más representativa de Shaanxi, conocida como la hamburguesa china. El pan bai ji es crujiente por fuera y tierno por dentro, mientras que la carne estofada es suave y aromática. La combinación de ambos es una unión perfecta. Originado de la carne fría del Reino Han durante el Período de los Reinos Combatientes, se desarrolló en Chang'an durante la dinastía Tang y fue incluido en el Patrimonio Cultural Inmaterial de Shaanxi en 2016. Junto con los fideos fríos y la bebida Bingfeng, forma el "trío clásico de Shaanxi", siendo la combinación más común y clásica en las calles de Xi'an.
Resumen
El roujiamo es el plato tradicional más representativo de la provincia de Shaanxi, también conocido cariñosamente por los comensales como la hamburguesa china. El roujiamo consta de dos partes: el báijī mó y la carne estofada en salsa lázhī. El báijī mó es un pan plano horneado, crujiente por fuera y suave por dentro, que se corta por la mitad para rellenarlo con carne lázhī picada. La carne lázhī se prepara con cerdo cocido a fuego lento durante varias horas con más de veinte especias e ingredientes de medicina tradicional china, hasta que queda tierna, jugosa y llena de sabor. Al colocar esta carne tierna dentro de un báijī mó recién horneado, los jugos se impregnan en el pan, ofreciendo en cada bocado una explosión de sabores a carne y masa que deja un recuerdo inolvidable.
El roujiamo es extremadamente popular en Shaanxi. En las calles y callejones de Xi'an, es común encontrar una tienda de roujiamo cada pocos pasos. Ya sea para el desayuno por la mañana, un almuerzo rápido o un refrigerio a altas horas de la noche, el roujiamo es una de las primeras opciones para los habitantes de Xi'an. Según las estadísticas, en Xi'an se consumen más de 500,000 roujiamo al día, lo que demuestra el amor de esta ciudad por este manjar.
Origen histórico
La historia del roujiamo se remonta a tiempos muy antiguos. Según investigaciones, el antepasado de la carne lázhī se puede rastrear hasta la "carne fría" (hán ròu) del estado de Han durante el Período de los Reinos Combatientes. Después de que Qin conquistara Han, esta técnica de conservar la carne se llevó a la región de Guanzhong. Para la dinastía Tang, ya existían tiendas especializadas en carne lázhī en la ciudad de Chang'an, donde comenzó a tomar forma el roujiamo.
La historia del báijī mó también es muy antigua. El báijī mó proviene de los panes planos tradicionales de la región de Guanzhong en Shaanxi y originalmente se llamaba "pan de Báijī". Báijī es un topónimo ubicado en lo que hoy es la zona de Xianyang, provincia de Shaanxi. Se dice que este pan plano fue creado originalmente por la comunidad musulmana de la zona de Báijī. Posteriormente, la gente comenzó a rellenar el báijī mó con carne lázhī, dando así origen al roujiamo.
En 2016, la técnica de elaboración del roujiamo fue incluida en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la provincia de Shaanxi, convirtiéndose en un importante representante de la cultura culinaria de Shaanxi.
Ingredientes principales
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Carne de cerdo (panceta) | Ingrediente principal de la carne lázhī, con grasa y magro entremezclados |
| Harina de trigo | Para hacer el báijī mó |
| Salsa lázhī (caldo viejo) | Caldo estofado secreto transmitido durante años, es el alma del plato |
| Especias | Más de veinte tipos, incluyendo anís estrellado, canela, pimienta de Sichuan, cardamomo negro, etc. |
| Pimiento verde | Guarnición opcional, añade frescura |
| Cilantro | Guarnición opcional, realza el aroma |
Técnicas de elaboración
| Paso | Operación | Puntos clave |
|---|---|---|
| Preparar la salsa lázhī | Cocer la carne de cerdo en el caldo viejo con especias a fuego lento durante 3-4 horas | Cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se deshaga |
| Amasar | Mezclar harina con agua para formar una masa | La masa debe ser más firme para que el mó quede más crujiente |
| Hacer el mó | Estirar la masa en forma de disco, primero sellar en sartén y luego hornear | Sellarlo en sartén de hierro hasta que esté ligeramente dorado por ambos lados, luego hornear hasta que quede crujiente por fuera |
| Rellenar con carne | Picar la carne lázhī y rellenar el báijī mó cortado | Se pueden añadir pimiento verde y cilantro para más sabor |
La salsa lázhī es el alma del roujiamo. En una buena tienda de roujiamo, su salsa lázhī (caldo viejo) a menudo se ha transmitido durante décadas o incluso un siglo. El caldo viejo gana más sabor con el tiempo: cada día se reserva una parte como base para el día siguiente, añadiendo constantemente nuevas especias y agua, en un ciclo continuo. Se dice que el caldo viejo de algunas tiendas centenarias ha pasado por más de tres generaciones. Este caldo, que acumula el sabor de décadas o incluso un siglo, es imposible de replicar con métodos rápidos.
La elaboración del báijī mó también tiene sus particularidades. Un auténtico báijī mó debe tener el "círculo de hierro, lomo de tigre y corazón de crisantemo": el borde del pan debe tener un círculo elevado (círculo de hierro), la parte posterior debe estar ligeramente abombada como el lomo de un tigre, y el centro debe tener una depresión en forma de flor de crisantemo. Esta forma no solo es estética, sino que, lo más importante, hace que la capa exterior del mó sea crujiente y la interior suave, permitiendo que sostenga perfectamente los jugos de la carne lázhī sin empaparse.
El trío clásico de Shaanxi
En Xi'an, el roujiamo suele combinarse con liangpi y la gaseosa Bingfeng para formar el clásico "trío". El liangpi es un plato de fideos fríos hechos con almidón lavado de harina, mezclado con aceite de chile, vinagre y salsa de ajo, ofreciendo un sabor ácido, picante y refrescante. Bingfeng es una gaseosa local de sabor a naranja de Xi'an, nacida en 1953, y es la bebida nacional que los habitantes de Xi'an han tomado desde niños. Un tazón de liangpi, un roujiamo y una botella de Bingfeng: esta es la combinación clásica de comida callejera rápida más emblemática de Xi'an.
Influencia cultural
El roujiamo ha traspasado las fronteras de Shaanxi y se ha convertido en un manjar apreciado en todo el país. En los distritos gastronómicos y centros comerciales de las principales ciudades, se pueden encontrar puestos de roujiamo de Shaanxi. En 2017, el roujiamo fue incluido en la lista de CNN de los mejores alimentos callejeros del mundo, obteniendo así reconocimiento internacional para este plato de Shaanxi. El roujiamo también ha sido introducido por algunos restaurantes chinos en el extranjero, convirtiéndose en otro caso exitoso de la gastronomía china llegando al mundo.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
- Patrimonio Cultural Inmaterial de Shaanxi: https://www.ihchina.cn
- Cultura gastronómica de Xi'an: https://baike.baidu.com/item/西安美食
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