Stinkender Tofu

Synopsis

Stinky Tofu ist der umstrittenste traditionelle Snack Chinas, bekannt im ganzen Land für seinen üblen Geruch und köstlichen Geschmack. Tofu wird fermentiert, um einen einzigartigen Duft zu entwickeln, und dann frittiert oder gedämpft. Der schwarze Stinky Tofu aus Changsha ist am berühmtesten – außen knusprig, innen zart, serviert mit Chilisoße. Nanjing, Shaoxing und Wuhan haben jeweils ihre eigenen Spezialitäten. Die Legende von Zhu Yuanzhang und Stinky Tofu ist weit verbreitet. Als König der chinesischen Straßenküche können Liebhaber nicht genug davon bekommen, während andere einen großen Bogen darum machen.

Überblick

Stinkender Tofu ist der umstrittenste und meistdiskutierte traditionelle Snack Chinas. Sein einzigartiges Merkmal – stinkend im Geruch, köstlich im Geschmack – macht ihn zur berühmtesten Erscheinung unter den chinesischen Straßensnacks. Diejenigen, die ihn lieben, betrachten ihn als himmlische Delikatesse und müssen alle paar Tage eine Portion essen; diejenigen, die ihn fürchten, machen einen großen Bogen um seinen Geruch und können nicht verstehen, warum jemand so etwas essen würde. Doch wer den Mut aufbringt, einen Bissen zu wagen, wird oft durch die knusprige Außenseite, die zarte Innenseite und den salzig-würzigen, umami-reichen Geschmack, kombiniert mit der Würze von Chili und Knoblauchsauce, im Nu vom Skeptiker zum Fan.

Das Herstellungsprinzip von stinkendem Tofu ist eigentlich ganz einfach – frischer Tofu wird in einer speziellen Lake fermentiert. Unter der Wirkung von Mikroorganismen wird das Protein im Tofu in Aminosäuren zerlegt, was die charakteristischen Geruchsstoffe erzeugt und dem Tofu gleichzeitig einen äußerst köstlichen Geschmack verleiht. Der fermentierte Tofu wird frittiert, bis die Außenseite goldbraun und knusprig und das Innere jadeglatt und zart ist. Serviert mit Knoblauchpüree, Chili und Koriander strömt beim ersten Bissen ein aromatischer Duft aus.

Historischer Ursprung

Die berühmteste Legende über den Ursprung von stinkendem Tofu ist mit dem Ming-Kaiser Hongwu (Zhu Yuanzhang) verbunden. Der Überlieferung nach stammte Zhu Yuanzhang aus ärmlichen Verhältnissen und war in seiner Jugend Bettler und Mönch. Einmal, als er vor Hunger schwach war, fand er am Straßenrand einige weggeworfene, bereits vergorene Tofustücke. In seiner Not aß er sie und stellte überrascht fest, dass sie außergewöhnlich köstlich schmeckten. Nachdem er Kaiser geworden war, konnte er diese Köstlichkeit nicht vergessen und befahl seinen Hofköchen, sie nachzuahmen. So verbreitete sich der stinkende Tofu.

Historischen Aufzeichnungen zufolge lässt sich die Geschichte des stinkenden Tofus in China mindestens bis in die Qing-Dynastie zurückverfolgen. In lokalen Chroniken aus der Qing-Zeit finden sich bereits Aufzeichnungen über stinkenden Tofu. Bis zum Ende der Qing- und Anfang der Republik-Zeit war stinkender Tofu zu einem der häufigsten aromatischen Snacks auf den Straßen chinesischer Städte und Dörfer geworden.

Hauptstile

Changsha Stinkender Tofu ist der berühmteste Stil in China. Authentischer Changsha Stinkender Tofu hat die Form tiefschwarzer Würfel und wird in Öl frittiert, bis die Außenseite knusprig und blasig ist. Der frittierte Tofu wird in der Mitte aufgeschnitten oder angestochen und mit einer Soße aus Knoblauchpüree, Chili, Koriander und Sojasoße gefüllt. Beim ersten Bissen bricht zuerst die knusprige Hülle, dann strömt die heiße, köstliche Soße in den Mund, und schließlich schmilzt der zarte Tofu auf der Zunge. Der Stinkende Tofu aus dem Huogongdian in Changsha ist der berühmteste. Mao Zedong soll gesagt haben: "Der Stinkende Tofu vom Huogongdian riecht stinkend, schmeckt aber köstlich."

Herstellungsprozess

Die Herstellung der Lake für stinkenden Tofu ist die Seele des gesamten Prozesses. Traditionelle Lake wird aus Gemüse wie Amarantstängeln, Bambussprossen, Shiitake-Pilzen, Senfkraut usw. zusammen mit Salz und Gewürzen natürlich über mehrere Monate oder sogar Jahre fermentiert. Eine gute Stinkender-Tofu-Bude besitzt oft eine Lake, die seit Jahrzehnten weitergegeben wird. Je älter die Lake, desto aromatischer – ähnlich wie bei altem Wein oder altem Essig: Die Ablagerung der Zeit verleiht der Lake einen tiefen Geschmack, der nicht schnell nachgeahmt werden kann.

Kultureller Einfluss

Stinkender Tofu ist ein wichtiges Symbol der chinesischen Street-Food-Kultur. In fast jeder chinesischen Stadt, auf Food-Streets und Nachtmärkten, findet man stinkenden Tofu. Dieser einzigartige, durch die Straßen ziehende Geruch ist die authentischste Darstellung des lebendigen, alltäglichen Lebens in chinesischen Städten. Stinkender Tofu ist auch mit den Chinesen in die Welt gegangen – in den Chinatowns von Städten wie New York, London und Sydney ist er ebenfalls einer der beliebtesten chinesischen Snacks.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. Changsha Huogongdian: https://baike.baidu.com/item/火宫殿
4. Wangzhihe Stinkender Tofu: https://baike.baidu.com/item/王致和