Stinkende tofu

Synopsis

Stinky tofu is de meest controversiële traditionele snack van China, bekend in het hele land om zijn stinkende geur en heerlijke smaak. Het wordt gemaakt door tofu te fermenteren om een unieke geur te creëren, waarna het wordt gefrituurd of gestoomd. De zwarte stinky tofu uit Changsha is het meest beroemd, knapperig van buiten en zacht van binnen, geserveerd met pittige saus. Nanjing, Shaoxing en Wuhan hebben elk hun eigen specialiteiten. De legende van Zhu Yuanzhang en stinky tofu is wijdverspreid. Als koning van de Chinese straatvoedsel, kunnen liefhebbers er niet genoeg van krijgen, terwijl anderen er met een boog omheen lopen.

Overzicht

Stinkende tofu is een van de meest controversiële en besproken traditionele snacks in China. Het unieke kenmerk dat het stinkt maar heerlijk smaakt, heeft het tot de beroemdste verschijning in de Chinese straatvoedselcultuur gemaakt. Mensen die ervan houden, beschouwen het als een goddelijke lekkernij en eten het om de paar dagen; mensen die er bang voor zijn, lopen met een boog om de geur heen en kunnen niet begrijpen waarom iemand zoiets zou eten. Maar als je de moed verzamelt om een hap te proberen, kan de combinatie van de knapperige buitenkant, de zachte binnenkant, de hartige en umami-smaak, gekruid met chili en knoflooksaus, beginners vaak onmiddellijk doen omdraaien.

Het principe achter het maken van stinkende tofu is eigenlijk heel eenvoudig: verse tofu wordt gefermenteerd door het te weken in een speciale pekel. Onder invloed van micro-organismen worden de eiwitten in de tofu afgebroken tot aminozuren, wat de karakteristieke stinkende stoffen produceert en tegelijkertijd de tofu een uitzonderlijk umami-rijke smaak geeft. Na het frituren van de gefermenteerde tofu wordt de buitenkant goudbruin en knapperig, terwijl de binnenkant zacht en glad als jade blijft. Geserveerd met knoflookpuree, chili en koriander, barst het bij de eerste hap van de aroma's.

Historische Oorsprong

Wat de oorsprong van stinkende tofu betreft, is de bekendste legende verbonden met keizer Hongwu van de Ming-dynastie, Zhu Yuanzhang. Volgens het verhaal kwam Zhu Yuanzhang uit armoede en had hij in zijn jeugd als bedelaar en monnik gewerkt. Op een keer, uitgehongerd en duizelig, vond hij langs de weg enkele stukken tofu die anderen hadden weggegooid en die al waren gaan stinken. In zijn honger at hij ze op en ontdekte tot zijn verbazing dat ze verrassend lekker smaakten. Later, toen Zhu Yuanzhang keizer werd, bleef hij verlangen naar deze lekkernij en gaf hij zijn keukenpersoneel opdracht het na te maken. Zo verspreidde stinkende tofu zich.

Uit historische documenten blijkt dat de geschiedenis van stinkende tofu in China minstens teruggaat tot de Qing-dynastie. Lokale kronieken uit de Qing-periode bevatten al vermeldingen van stinkende tofu. Tegen het einde van de Qing en het begin van de Republiek China was stinkende tofu uitgegroeid tot een van de meest voorkomende smaakvolle snacks op straat in zowel stedelijke als landelijke gebieden van China.

Belangrijkste Scholen

Changsha Stinkende Tofu is de beroemdste school van stinkende tofu in China. Authentieke Changsha stinkende tofu heeft de vorm van inktzwarte blokjes en wordt gefrituurd tot de buitenkant knapperig is en bubbelt. De gefrituurde tofu wordt in het midden open gesneden of er wordt een gat in geprikt, waarna een saus van knoflookpuree, chili, koriander en sojasaus wordt toegevoegd. Bij de eerste hap breekt eerst de knapperige schil, waarna de hete, heerlijke saus in de mond stroomt, en tenslotte smelt de zachte tofu op de tong. De stinkende tofu van het Huogongdian in Changsha is het meest beroemd. Mao Zedong heeft ooit gezegd: "De stinkende tofu van Huogongdian stinkt als je het ruikt, maar smaakt heerlijk als je het eet."

Productieproces

Het maken van de pekel voor stinkende tofu is de ziel van het hele proces. Traditionele pekel wordt gemaakt van groenten zoals amarantstengels, bamboescheuten, shiitake-paddenstoelen en potherb mustard, samen met zout en kruiden, die maanden of zelfs jaren natuurlijk fermenteren. Een goede stinkende tofu-winkel heeft vaak pekel die tientallen jaren is doorgegeven. Hoe ouder de pekel, hoe aromatischer – net als bij oude wijn of oude azijn geeft de neerslag van de tijd de pekel een diepe smaak die niet snel kan worden nagemaakt.

Culturele Invloed

Stinkende tofu is een belangrijk symbool van de Chinese straatvoedselcultuur. In bijna elke Chinese stad, op eetstraten en nachtmarkten, is stinkende tofu te vinden. Die unieke geur die door de straten waait, is de meest authentieke weergave van het levendige straatleven in Chinese steden. Stinkende tofu heeft de Chinese gemeenschap ook over de hele wereld gevolgd – in Chinatowns in steden als New York, Londen en Sydney is het eveneens een van de populairste Chinese snacks.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. Changsha Huogongdian: https://baike.baidu.com/item/火宫殿
4. Wangzhihe Stinkende Tofu: https://baike.baidu.com/item/王致和