Stinky tofu

Synopsis

Il tofu puzzolente è lo spuntino tradizionale più controverso della Cina, famoso in tutto il paese per il suo odore pungente e il sapore delizioso. Viene preparato facendo fermentare il tofu per produrre un aroma unico, quindi fritto o cotto al vapore. Il tofu puzzolente nero di Changsha è il più famoso, croccante fuori e tenero dentro, servito con salsa di peperoncino. Nanchino, Shaoxing e Wuhan hanno ciascuna le loro varianti caratteristiche. La leggenda di Zhu Yuanzhang e il tofu puzzolente è ampiamente diffusa. Re degli spuntini di strada cinesi, chi lo ama non riesce a farne a meno, chi lo teme lo evita come la peste.

Panoramica

Il tofu puzzolente è lo spuntino tradizionale cinese più controverso e discusso. La sua caratteristica unica di essere maleodorante all'olfatto ma delizioso al gusto lo ha reso la presenza più famosa tra gli street food cinesi. Chi lo ama lo considera una prelibatezza terrena e ne mangia una porzione ogni pochi giorni; chi lo teme cambia strada al solo sentire l'odore, incapace di capire come qualcuno possa mangiare una cosa del genere. Ma basta trovare il coraggio di assaggiarne un boccone: la sensazione in bocca di croccante fuori e tenero dentro, sapido, aromatico e saporito, unita al condimento di peperoncino e salsa d'aglio, spesso fa cambiare immediatamente idea ai neofiti, trasformandoli in fan.

Il principio di preparazione del tofu puzzolente è in realtà molto semplice: il tofu fresco viene immerso e fatto fermentare in una salamoia speciale. Le proteine del tofu si scompongono in amminoacidi sotto l'azione dei microrganismi, producendo sostanze dall'odore caratteristico e conferendo al tofu un sapore estremamente delizioso. Il tofu puzzolente fermentato, dopo essere stato fritto, ha una crosta dorata e croccante e un interno liscio come la giada. Condito con aglio tritato, peperoncino e coriandolo, un solo morso sprigiona un'esplosione di aromi.

Origini Storiche

Sulle origini del tofu puzzolente, la leggenda più famosa è legata all'imperatore fondatore della dinastia Ming, Zhu Yuanzhang. Si dice che Zhu Yuanzhang, di umili origini, in gioventù fece il mendicante e il monaco. Una volta, affamato e stordito, raccolse per strada alcuni pezzi di tofu già andati a male che altri avevano gettato via. Costretto dalla fame, li mise in bocca e scoprì con sorpresa che il sapore era straordinariamente buono. In seguito, quando Zhu Yuanzhang divenne imperatore, non dimenticò mai questa prelibatezza e ordinò ai cuochi di corte di riprodurla. Da allora, il tofu puzzolente si diffuse.

Dai documenti storici, la storia del tofu puzzolente in Cina risale almeno alla dinastia Qing. Negli annali locali di varie regioni del periodo Qing ci sono già registrazioni sul tofu puzzolente. Alla fine della dinastia Qing e all'inizio della Repubblica, il tofu puzzolente era già diventato uno degli spuntini di strada più comuni nelle città e nelle campagne cinesi.

Principali Scuole

Il tofu puzzolente di Changsha è la scuola più famosa in Cina. Quello autentico di Changsha ha la forma di cubetti di un nero intenso, fritti in olio fino a quando la crosta diventa croccante e si formano bollicine. Il tofu fritto viene tagliato a metà o forato al centro, e riempito con una salsa preparata con aglio tritato, peperoncino, coriandolo e salsa di soia. Con un morso, prima si rompe la crosta croccante, poi la salsa calda e saporita inonda la bocca, infine il tofu tenero si scioglie sulla punta della lingua. Il tofu puzzolente del "Huogongdian" di Changsha è il più celebre. Mao Zedong lo descrisse così: "Il tofu puzzolente dell'Huogongdian puzza quando lo annusi, ma è profumato quando lo mangi".

Processo di Produzione

La preparazione della salamoia per il tofu puzzolente è l'anima dell'intero processo. La salamoia tradizionale si ottiene dalla fermentazione naturale per mesi o addirittura anni di verdure come gambi di amaranto, germogli di bamboo, funghi shiitake, senape indiana (xuelihong), insieme a sale e spezie. Una buona bancarella di tofu puzzolente spesso possiede una salamoia tramandata per decenni. Più la salamoia è vecchia, più è aromatica – è lo stesso principio del vino o dell'aceto invecchiati: la sedimentazione del tempo conferisce alla salamoia una profondità di sapore che non può essere ottenuta rapidamente.

Influenza Culturale

Il tofu puzzolente è un importante simbolo della cultura dello street food cinese. In quasi ogni città cinese, nelle vie del cibo e nei mercati notturni, si può trovare il tofu puzzolente. Quel caratteristico odore che fluttua per le strade è la rappresentazione più autentica dell'atmosfera vivace e quotidiana delle città cinesi. Il tofu puzzolente ha anche seguito i cinesi nel mondo: nelle Chinatown di città come New York, Londra, Sydney, è ugualmente uno degli spuntini cinesi più popolari.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. Huogongdian di Changsha: https://baike.baidu.com/item/火宫殿
4. Tofu puzzolente Wangzhihe: https://baike.baidu.com/item/王致和