Tofu apestoso

Synopsis

El tofu apestoso es el bocadillo tradicional más controvertido de China, famoso en todo el país por su olor desagradable pero sabor delicioso. Se elabora fermentando tofu para producir un aroma único, luego se fríe o se cocina al vapor. El tofu apestoso negro de Changsha es el más famoso, crujiente por fuera y tierno por dentro, acompañado de salsa de chile. Nanjing, Shaoxing y Wuhan tienen sus propias versiones características. La leyenda de Zhu Yuanzhang y el tofu apestoso es ampliamente conocida. Es el rey de los bocadillos callejeros chinos: los amantes no pueden resistirse, mientras que quienes le temen lo evitan por completo.

Resumen

El tofu apestoso es el bocadillo tradicional más controvertido y debatido de China. Su característica única de oler mal pero saber delicioso lo ha convertido en el más famoso entre los bocadillos callejeros chinos. Quienes lo aman lo consideran un manjar celestial y lo comen cada pocos días; quienes le temen se desvían al olerlo, sin poder entender por qué alguien comería tal cosa. Sin embargo, con solo reunir el valor para probar un bocado, esa textura crujiente por fuera y tierna por dentro, salada, aromática y deliciosa, combinada con el condimento de salsa de chile y ajo, a menudo convierte a los primerizos en fanáticos instantáneos.

El principio de elaboración del tofu apestoso es en realidad muy simple: el tofu fresco se fermenta sumergiéndolo en una salmuera especial. Las proteínas del tofu se descomponen en aminoácidos bajo la acción de microorganismos, produciendo sustancias de olor único y otorgando al tofu un sabor extremadamente delicioso. El tofu apestoso fermentado, después de ser frito, tiene una piel exterior dorada y crujiente, y un interior suave como el jade. Acompañado con pasta de ajo, chile y cilantro, al dar un bocado, su aroma se esparce por todas partes.

Origen histórico

Sobre el origen del tofu apestoso, la leyenda más famosa está relacionada con Zhu Yuanzhang, el primer emperador de la dinastía Ming. Se dice que Zhu Yuanzhang provenía de una familia pobre y en su juventud fue mendigo y monje. En una ocasión, hambriento y mareado, encontró en la calle varios trozos de tofu desechados que ya olían mal. Desesperado por el hambre, se los llevó a la boca y descubrió que el sabor era excepcionalmente delicioso. Más tarde, cuando Zhu Yuanzhang se convirtió en emperador, aún recordaba con nostalgia este manjar y ordenó a los chefs imperiales que lo recrearan, difundiéndose así el tofu apestoso.

Desde la perspectiva de los documentos históricos, la historia del tofu apestoso en China se remonta al menos a la dinastía Qing. En las crónicas locales de varias regiones de la dinastía Qing ya hay registros sobre el tofu apestoso. Para finales de la dinastía Qing y principios de la República de China, el tofu apestoso ya se había convertido en uno de los bocadillos más comunes en las calles de ciudades y pueblos chinos.

Principales escuelas

El tofu apestoso de Changsha es la escuela más famosa de China. El auténtico tofu apestoso de Changsha tiene forma de cubo negro azabache y se fríe en aceite hasta que la piel exterior esté crujiente y burbujeante. El tofu frito se corta por la mitad o se le hace un agujero, y se rellena con una salsa hecha de pasta de ajo, chile, cilantro y salsa de soja. Al dar un bocado, primero se rompe la corteza crujiente, luego la salsa caliente y deliciosa inunda la boca, y finalmente el tofu suave se derrite en la punta de la lengua. El tofu apestoso del Palacio del Fuego (Huogongdian) de Changsha es el más famoso. Mao Zedong comentó una vez: "El tofu apestoso del Palacio del Fuego huele mal, pero sabe delicioso".

Proceso de elaboración

La preparación de la salmuera para el tofu apestoso es el alma de todo el proceso. La salmuera tradicional se hace fermentando naturalmente, durante meses o incluso años, vegetales como tallos de amaranto, brotes de bambú, setas shiitake, hojas de mostaza en salmuera, junto con sal y especias. Una buena tienda de tofu apestoso a menudo tiene una salmuera transmitida durante décadas. Cuanto más añeja es la salmuera, más aromática se vuelve, similar al vino o vinagre añejados: la sedimentación del tiempo otorga a la salmuera una profundidad de sabor que no se puede lograr rápidamente.

Influencia cultural

El tofu apestoso es un símbolo importante de la cultura de la comida callejera china. En casi todas las ciudades de China, en sus calles gastronómicas y mercados nocturnos, se puede encontrar tofu apestoso. Ese olor único que flota en las calles es el retrato más auténtico de la atmósfera vibrante de las ciudades chinas. El tofu apestoso también ha viajado por el mundo con la diáspora china: en los barrios chinos de ciudades como Nueva York, Londres y Sídney, el tofu apestoso es igualmente uno de los bocadillos chinos más populares.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. Palacio del Fuego de Changsha: https://baike.baidu.com/item/火宫殿
4. Tofu apestoso Wang Zhihe: https://baike.baidu.com/item/王致和