Chou tofu

Synopsis

Le tofu puant est la collation traditionnelle la plus controversée de Chine, célèbre dans tout le pays pour son odeur forte mais son goût délicieux. Il est préparé en faisant fermenter du tofu pour produire une odeur distinctive, puis frit ou cuit à la vapeur. Le tofu puant noir de Changsha est le plus célèbre, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, souvent trempé dans une sauce piquante. Nanjing, Shaoxing et Wuhan ont chacun leurs spécialités locales. La légende de Zhu Yuanzhang et du tofu puant est largement répandue. Roi des collations de rue en Chine, ses amateurs ne peuvent s'en passer, tandis que ceux qui le craignent l'évitent à tout prix.

Aperçu

Le tofu puant est la collation traditionnelle la plus controversée et la plus discutée en Chine. Sa caractéristique unique d'être malodorant à sentir mais délicieux à manger en a fait l'une des plus célèbres spécialités de la street food chinoise. Ceux qui l'aiment le considèrent comme un mets divin et en mangent une portion tous les quelques jours ; ceux qui le craignent font un détour dès qu'ils en sentent l'odeur, ne comprenant pas pourquoi quelqu'un pourrait manger une telle chose. Mais il suffit de rassembler son courage pour en goûter un morceau : la texture croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur, le goût salé, savoureux et umami, accompagné de l'assaisonnement à la pâte de piment et à la sauce à l'ail, peuvent souvent transformer un novice en fan instantané.

Le principe de fabrication du tofu puant est en fait très simple : des morceaux de tofu frais sont trempés et fermentés dans une saumure spéciale. Sous l'action des micro-organismes, les protéines du tofu se décomposent en acides aminés, produisant des composés odorants uniques tout en conférant au tofu une saveur extrêmement savoureuse. Le tofu puant fermenté est ensuite frit, devenant croustillant et doré à l'extérieur, lisse et tendre comme du jade à l'intérieur. Servi avec de la pâte d'ail, du piment et de la coriandre, une seule bouchée libère un bouquet de saveurs.

Origines historiques

Concernant l'origine du tofu puant, la légende la plus célèbre est liée à Zhu Yuanzhang, fondateur de la dynastie Ming. La tradition raconte que Zhu Yuanzhang, issu d'une famille pauvre, fut mendiant et moine dans sa jeunesse. Une fois, affamé et étourdi, il trouva sur le bord de la route quelques morceaux de tofu jetés et déjà devenus puants. Les mangeant par nécessité, il découvrit à sa surprise qu'ils étaient exceptionnellement délicieux. Plus tard, devenu empereur, il n'oublia pas ce mets et ordonna aux cuisiniers impériaux de le reproduire. C'est ainsi que le tofu puant se serait répandu.

D'après les documents historiques, l'histoire du tofu puant en Chine remonte au moins à la dynastie Qing. Les chroniques locales de l'époque Qing contiennent déjà des mentions du tofu puant. À la fin de la dynastie Qing et au début de la République de Chine, le tofu puant était devenu l'une des collations de rue les plus courantes dans les villes et campagnes chinoises.

Principales écoles

Le tofu puant de Changsha est l'école la plus célèbre de Chine. L'authentique tofu puant de Changsha se présente sous forme de carrés d'un noir profond, frits dans l'huile jusqu'à ce que la croûte soit croustillante et bulleuse. Le tofu frit est ensuite coupé en deux ou percé d'un trou, puis rempli d'une sauce composée de pâte d'ail, de piment, de coriandre et de sauce soja. Une bouchée révèle d'abord la rupture de la coque croustillante, suivie par l'afflux dans la bouche de la sauce brûlante et savoureuse, pour finalement laisser fondre sur la langue le tofu tendre et lisse. Le tofu puant du "Huogongdian" (Palais du Feu) de Changsha est le plus réputé. Mao Zedong aurait déclaré : "Le tofu puant du Huogongdian sent mauvais, mais il est délicieux à manger."

Procédé de fabrication

La préparation de la saumure pour tofu puant est l'âme de tout le procédé. La saumure traditionnelle est obtenue par fermentation naturelle pendant plusieurs mois, voire années, de légumes comme les tiges d'amarante, les pousses de bambou, les champignons shiitake, la moutarde brune, auxquels on ajoute du sel et des épices. Une bonne boutique de tofu puant possède souvent une saumure transmise depuis des décennies. Plus la vieille saumure est âgée, plus elle est parfumée – à l'instar du vin ou du vinaigre vieilli, le temps confère à la saumure une profondeur de saveur impossible à obtenir rapidement.

Influence culturelle

Le tofu puant est un symbole important de la culture de la street food en Chine. Dans presque toutes les villes chinoises, sur les rues gourmandes et les marchés de nuit, on peut trouver du tofu puant. Cette odeur unique flottant dans les rues est la représentation la plus authentique de l'atmosphère vivante des villes chinoises. Le tofu puant a également suivi la diaspora chinoise à travers le monde – dans les quartiers chinois de villes comme New York, Londres ou Sydney, le tofu puant reste l'une des collations chinoises les plus populaires.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. Huogongdian de Changsha : https://baike.baidu.com/item/火宫殿
4. Tofu puant Wang Zhihe : https://baike.baidu.com/item/王致和