Smoczy Tofu

Synopsis

臭 tofu to najbardziej kontrowersyjna tradycyjna przekąska w Chinach, znana w całym kraju jako „śmierdząca, ale smaczna”. Przygotowuje się ją z tofu, które po fermentacji nabiera charakterystycznego zapachu, a następnie jest smażone lub gotowane na parze. Najsłynniejsza jest czarna śmierdząca tofu z Changsha, chrupiąca na zewnątrz i delikatna w środku, podawana z sosem chili. Nanjing, Shaoxing i Wuhan mają swoje własne wersje. Legenda o cesarzu Zhu Yuanzhangu i śmierdzącej tofu jest szeroko znana. Król chińskich przekąsek ulicznych – miłośnicy nie mogą się oprzeć, a ci, którzy się boją, trzymają się z daleka.

Przegląd

Stinky tofu to najbardziej kontrowersyjna i najczęściej dyskutowana tradycyjna przekąska w Chinach. Jego unikalna cecha – nieprzyjemny zapach, ale pyszny smak – sprawiła, że stał się on najbardziej znanym przedstawicielem chińskiej ulicznej gastronomii. Ci, którzy go kochają, uważają go za niebiański przysmak i muszą go jeść co kilka dni; ci, którzy się go boją, omijają go szerokim łukiem na sam zapach, nie mogąc pojąć, jak ktoś może to jeść. Jednak wystarczy zebrać się na odwagę i spróbować jednego kęsa. Chrupiąca na zewnątrz, a miękka w środku konsystencja, słony, aromatyczny i wyrazisty smak, doprawiony sosem chili i czosnkowym, często sprawia, że nowicjusze natychmiast stają się jego fanami.

Zasada przygotowania stinky tofu jest w rzeczywistości dość prosta – świeży tofu jest marynowany i fermentowany w specjalnej zalewie. Białka w tofu rozkładają się pod wpływem mikroorganizmów na aminokwasy, co wytwarza charakterystyczne substancje zapachowe, jednocześnie nadając tofu niezwykle wyrazisty smak. Sfermentowany stinky tofu po usmażeniu ma chrupiącą, złotą skórkę, a w środku jest gładki i miękki jak jadeit. Podany z pastą czosnkową, chili i kolendrą, przy pierwszym ugryzieniu roznosi wokół niego wspaniały aromat.

Pochodzenie historyczne

Jeśli chodzi o pochodzenie stinky tofu, najbardziej znana legenda wiąże się z cesarzem Hongwu, założycielem dynastii Ming. Podobno Zhu Yuanzhang (cesarz Hongwu) pochodził z biednej rodziny, a w młodości był żebrakiem i mnichem. Pewnego razu, gdy był wygłodniały i oszołomiony, znalazł na poboczu drogi kilka kawałków wyrzuconego przez kogoś, już cuchnącego tofu. W desperacji włożył je do ust i ku swojemu zdziwieniu odkrył, że smakują niezwykle wyśmienicie. Później, gdy Zhu Yuanzhang został cesarzem, wciąż pamiętał o tym przysmaku i nakazał nadwornym kucharzom go odtworzyć. W ten sposób stinky tofu rozpowszechnił się.

Patrząc na historyczne zapisy, historia stinky tofu w Chinach sięga co najmniej dynastii Qing. W lokalnych kronikach z różnych regionów z okresu Qing znajdują się już wzmianki o stinky tofu. Pod koniec dynastii Qing i na początku Republiki Chińskiej, stinky tofu stał się jedną z najpowszechniejszych przekąsek ulicznych w chińskich miastach i wsiach.

Główne szkoły

Stinky tofu z Changsha to najbardziej znana szkoła stinky tofu w Chinach. Autentyczny stinky tofu z Changsha ma kształt czarnych, kwadratowych kostek, które smaży się w głębokim oleju, aż skórka stanie się chrupiąca i pokryje się bąbelkami. Usmażony stinky tofu przecina się na pół lub nakłuwa, a następnie wypełnia sosem przygotowanym z pasty czosnkowanej, chili, kolendry i sosu sojowego. Przy pierwszym ugryzieniu pęka chrupiąca skorupka, do ust wlewa się gorący, wyśmienity sos, a na końcu miękki tofu rozpływa się na języku. Najsłynniejszy jest stinky tofu z Huogongdian (Pałacu Ognia) w Changsha. Mao Zedong powiedział o nim: "Stinky tofu z Huogongdian śmierdzi, ale smakuje wyśmienicie".

Proces produkcji

Przygotowanie zalewy do stinky tofu jest duszą całego procesu. Tradycyjna zalewa jest przygotowywana z warzyw takich jak łodygi szarłatu, pędy bambusa, grzyby shiitake, kapusta pekińska (xuelihong) z dodatkiem soli i przypraw, a następnie naturalnie fermentowana przez kilka miesięcy, a nawet lat. Dobra restauracja serwująca stinky tofu często posiada zalewę przekazywaną z pokolenia na pokolenie od dziesięcioleci. Im starsza zalewa, tym lepsza – podobnie jak w przypadku starego wina czy octu, upływ czasu nadaje zalewie głębię smaku, której nie da się szybko osiągnąć.

Wpływ kulturowy

Stinky tofu jest ważnym symbolem kultury ulicznego jedzenia w Chinach. W niemal każdym chińskim mieście, na ulicach z jedzeniem i nocnych targowiskach, można znaleźć stinky tofu. Ten unikalny zapach unoszący się na ulicach jest najbardziej autentycznym odzwierciedleniem tętniącego życiem, codziennego klimatu chińskich miast. Stinky tofu podążył również za Chińczykami w świat – w dzielnicach chińskich miast takich jak Nowy Jork, Londyn czy Sydney, stinky tofu jest również jedną z najpopularniejszych chińskich przekąsek.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. Changsha Huogongdian: https://baike.baidu.com/item/火宫殿
4. Wangzhihe Stinky Tofu: https://baike.baidu.com/item/王致和