Xi'an Roujiamo
Synopsis
Der Xi'an Roujiamo, auch bekannt als Lazi-Roujiamo, besteht aus einem Baijimo-Fladenbrot und langsam geschmortem Lazi-Fleisch. Er ist außen knusprig, innen zart, fettig aber nicht schwer. Das Baijimo-Brot zeichnet sich durch einen goldenen Rand, eine tigerfellartige Rückseite und ein chrysanthemenförmiges Herz aus, während das Lazi-Fleisch mit einer Vielzahl von Gewürzen langsam geschmort wird. Im Jahr 2016 wurde er in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Shaanxi aufgenommen. Der Erbe Lian Shouzhu setzt sich für die Verbreitung des authentischen Shaanxi-Geschmacks ein, und der Roujiamo wird oft als "chinesischer Hamburger" bezeichnet.
Übersicht
Der Xi’an Roujiamo, auch La Zhi Roujiamo genannt, ist eines der repräsentativsten traditionellen Gerichte der Stadt Xi’an in der Provinz Shaanxi und wird auch als chinesischer Hamburger bezeichnet. Der Roujiamo besteht aus zwei Teilen – dem Baijimo und dem Lazhirou. Der Baijimo ist ein gebackenes Fladenbrot, das für sein einzigartiges Aussehen mit goldener Kruste, gewölbtem Rücken und chrysanthemenartigem Zentrum bekannt ist. Er hat eine knusprige Außenseite, eine weiche Innenseite und verströmt einen intensiven Weizenduft. Das Lazhirou wird aus Schweinefleisch mit einer Vielzahl von Gewürzen und einer geheimen La-Zhi-Sauce über lange Zeit langsam geschmort, bis das Fleisch zart, aromatisch, fettig aber nicht fett und mager aber nicht trocken ist. Das heiße Lazhirou wird in den frisch gebackenen Baijimo gelegt, der Fleischsaft zieht in den Mo ein. Ein Bissen vereint Knusprigkeit mit Zartheit, Frische mit Tiefe – eine perfekte Kombination. Im Jahr 2016 wurde die Herstellungskunst des Xi’an Roujiamo in die fünfte Liste des immateriellen Kulturerbes der Provinz Shaanxi aufgenommen.
Der Roujiamo hat einen unersetzlichen Platz im Leben der Menschen in Xi’an. Ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen – die Xi’aner können jederzeit einen Roujiamo genießen. Roujiamo-Stände sind in allen Straßen und Gassen der Stadt zu finden, und vor vielen alteingesessenen Geschäften bilden sich von morgens bis abends lange Schlangen. Roujiamo ist auch eines der Muss-Gerichte für Touristen in Xi’an und bildet zusammen mit Liangpi (kalte Nudeln) und Bingfeng-Soda das sogenannte "Xi'aner Dreier-Set".
Baijimo
Die Herstellung des Baijimo erscheint einfach, hat es aber in sich. Der Teig muss glatt und elastisch geknetet und dann zu runden Fladen ausgerollt werden, die in der Mitte dünn und am Rand dick sind. Diese werden in einer Eisenpfanne bei schwacher Hitze langsam gebacken. Der fertige Baijimo muss einen eisernen Ring (dünne, knusprige, leicht angebräunte Kante), einen Tigerrücken (leicht gewölbte Rückseite wie ein Tigerrücken) und ein Chrysanthemenherz (natürlich aufgeplatzte Rillen in der Mitte wie eine Chrysantheme) aufweisen. Aufgeschnitten zeigt er klare Schichten und eine genau passende Höhlung für die Fleischfüllung. Der Baijimo muss frisch gebacken und sofort verwendet werden, da er mit der Zeit hart wird und seine knusprig-außen, zart-innen Textur verliert.
Lazhirou
| Element | Beschreibung |
|---|---|
| Fleischauswahl | Schweinebauch oder Vorderschulter, gut marmoriert |
| Schmorprozess | La-Zhi (alte Brühe) mit über zwanzig Gewürzen mehrere Stunden langsam schmoren |
| Gewürze | Zimt, Sternanis, Sichuanpfeffer, Tsaoko, Nelken, Kardamom usw. |
| La-Zhi | Die La-Zhi alter Traditionsgeschäfte kann über Jahrzehnte oder sogar ein Jahrhundert weitergegeben werden |
| Hitze | Bei schwacher Hitze langsam schmoren, bis das Fleisch so zart ist, dass es mit Stäbchen auseinanderfällt |
Die La-Zhi ist das wichtigste Geheimnis des Roujiamo. Es handelt sich um eine alte Brühe, die aus vielen Gewürzen gekocht wird. Die La-Zhi vieler alter Traditionsgeschäfte wird seit Jahrzehnten oder sogar über ein Jahrhundert weitergegeben – jeden Tag wird ein Teil der alten Brühe aufbewahrt, mit neuen Gewürzen versetzt und weitergekocht. Im Laufe der Zeit wird der Geschmack der La-Zhi immer reicher und intensiver. Diese von Generation zu Generation weitergegebene alte La-Zhi ist der wertvollste Schatz eines Roujiamo-Ladens.
Roujiamo-Varianten
Neben dem klassischen Lazhirou Roujiamo gibt es in Xi'an noch andere Varianten:
| Variante | Besonderheit |
|---|---|
| Lazhirou Roujiamo | Der Klassiker, Baijimo mit geschmortem Schweinefleisch in La-Zhi |
| La Niurou Roujiamo | Halal-Variante, Tuotuomo (dickerer Fladen) mit gepökeltem Rindfleisch |
| Ziran Roujiamo | Mit Kreuzkümmel und grüner Paprika, einzigartiger Geschmack |
| Roumo Jiamo | Gehacktes Fleisch, das in den Mo gemischt wird, intensiver im Geschmack |
Der La Niurou Roujiamo in der Huimin-Straße ist ebenfalls sehr berühmt. Er wird mit Tuotuomo (dicker als Baijimo) und gepökeltem Rindfleisch zubereitet. Das Rindfleisch ist fest und bissfest, der Geschmack unterscheidet sich deutlich von der Schweinefleisch-Variante und ist ein Markenzeichen der muslimischen Viertel (Huifang) von Xi'an.
Kulturelle Bedeutung
Im Jahr 2023 war der Roujiamo in der CCTV-Sendung "Intangible Heritage in China" zu sehen, die einem landesweiten Publikum seine exquisite Herstellungskunst zeigte. Lian Shouzhu, der provinzielle Erbe des immateriellen Kulturerbes, äußerte den Wunsch, dass die ganze Welt diesen authentischen Shaanxi-Geschmack lieben lernen möge. Mit der Internationalisierung der chinesischen Küche hat der Roujiamo bereits die Landesgrenzen überschritten und ist in Städten wie New York, London und Tokio zu finden, wo er von ausländischen Feinschmeckern liebevoll als "Chinese Burger" bezeichnet wird.
Referenzen
- CCTV "Intangible Heritage in China": https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
- Phoenix News: https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
- China Daily: https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html
Comments (0)