Roujiamo de Xi'an
Synopsis
Le Rougamo de Xi'an, également appelé Rougamo à la sauce la, est composé d'un pain Bai Ji et de viande mijotée dans une sauce la, croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur, gras mais non gras. Le pain Bai Ji se caractérise par un cercle doré, un dos de tigre et un cœur de chrysanthème, tandis que la viande à la sauce la est mijotée lentement avec diverses épices. En 2016, il a été inscrit au patrimoine culturel immatériel provincial du Shaanxi. Le détenteur de la tradition, Lian Shouzhu, s'efforce de promouvoir le goût authentique du Shaanxi, et il est surnommé le hamburger chinois.
Aperçu
Le Rougamo de Xi'an, également appelé Rougamo à la sauce la, est l'une des spécialités traditionnelles les plus emblématiques de la ville de Xi'an, dans la province du Shaanxi. Il est souvent surnommé le « hamburger chinois ». Le Rougamo se compose de deux parties : le Bai Ji Mo et la viande à la sauce la. Le Bai Ji Mo est un pain plat cuit au four, caractérisé par son apparence unique : un cercle doré, un dos de tigre et un cœur de chrysanthème. Sa croûte est croustillante, sa mie moelleuse, et il dégage un riche parfum de blé. La viande à la sauce la est préparée avec du porc, mijoté longuement avec de nombreuses épices et une sauce la secrète, jusqu'à ce que la viande soit tendre, savoureuse, grasse sans être lourde et maigre sans être sèche. La viande fumante à la sauce la est insérée dans un Bai Ji Mo tout juste sorti du four. Le jus de la viande imprègne le pain, et à la première bouchée, le croustillant et le fondant s'entremêlent, la fraîcheur et la richesse des saveurs coexistent, formant une alliance parfaite. En 2016, l'art de fabrication du Rougamo de Xi'an a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la cinquième fournée de la province du Shaanxi.
Le Rougamo occupe une place irremplaçable dans la vie des habitants de Xi'an. Que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le souper, les Xi'anais peuvent en déguster un à tout moment. Les échoppes de Rougamo sont omniprésentes dans les rues et ruelles de la ville, et de nombreuses boutiques historiques voient des files d'attente s'étirer de l'ouverture à la fermeture. Le Rougamo est également l'un des plats incontournables pour les touristes visitant Xi'an, formant avec les Liangpi (nouilles froides) et la boisson gazeuse Bingfeng le « trio emblématique de Xi'an ».
Le Bai Ji Mo
La fabrication du Bai Ji Mo semble simple, mais elle recèle de nombreux secrets. La pâte doit être pétrie jusqu'à être lisse et élastique, puis étalée en galettes rondes, fines au centre et épaisses sur les bords, avant d'être cuites lentement à feu doux dans une poêle en fer. Le Bai Ji Mo réussi doit présenter un « cercle de fer » (bord fin, croustillant et légèrement grillé), un « dos de tigre » (face arrière légèrement bombée) et un « cœur de chrysanthème » (centre présentant des fissures naturelles évoquant une fleur de chrysanthème). Une fois coupé, l'intérieur révèle des couches distinctes et une cavité parfaite pour y insérer la garniture de viande. Le Bai Ji Mo doit être utilisé immédiatement après sa cuisson ; s'il attend trop, il durcit et perd sa texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
La viande à la sauce la
| Élément | Description |
|---|---|
| Choix de la viande | Poitrine de porc ou épaule, avec un bon équilibre gras/maigre |
| Cuisson | Mijotée pendant plusieurs heures dans la sauce la (bouillon vieilli) avec plus de vingt épices |
| Épices | Cannelle, badiane, poivre du Sichuan, fruit de l'amome, clou de girofle, graine de cardamome, etc. |
| Sauce la | La sauce la des boutiques historiques peut être transmise depuis des décennies, voire plus d'un siècle |
| Maîtrise du feu | Mijoté à feu doux jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se défasse à la pince |
La sauce la est le secret le plus crucial du Rougamo. Il s'agit d'un bouillon vieilli préparé avec de nombreuses épices. Dans de nombreuses boutiques historiques, cette sauce la est transmise depuis des décennies, voire plus d'un siècle : chaque jour, une partie est conservée après utilisation, de nouveaux assaisonnements sont ajoutés, et le tout est remis à mijoter. Au fil du temps, la saveur de la sauce la devient de plus en plus riche et complexe. Ce bouillon vieilli transmis de génération en génération est le trésor le plus précieux d'une échoppe de Rougamo.
Variétés de Rougamo
Outre le classique Rougamo à la sauce la, Xi'an propose d'autres variétés :
| Type | Caractéristiques |
|---|---|
| Rougamo à la sauce la | Le plus classique, Bai Ji Mo avec porc à la sauce la |
| Rougamo au bœuf la | Saveur halal, Tuotuo Mo (pain plus épais) avec bœuf la |
| Rougamo au cumin | Agrémenté de cumin et de poivrons verts, saveur unique |
| Rougamo à la viande hachée | Viande hachée mélangée dans le pain, plus imprégnée de saveurs |
Le Rougamo au bœuf la de la rue des Musulmans (Huimin Jie) est également très réputé. Il utilise le Tuotuo Mo (plus épais que le Bai Ji Mo) fourré de bœuf la mariné. Le bœuf est ferme et moelleux, offrant une saveur totalement différente de la version au porc. C'est une spécialité emblématique du quartier musulman de Xi'an.
Signification culturelle
En 2023, le Rougamo est apparu dans l'émission de la CCTV « Le patrimoine immatériel de la Chine » (非遗里的中国), présentant son savoir-faire artisanal raffiné à un public national. Lian Shouzhu, héritier provincial de ce patrimoine immatériel, a exprimé son souhait que le monde entier puisse apprécier cette saveur authentique du Shaanxi. Avec l'internationalisation de la cuisine chinoise, le Rougamo a franchi les frontières. On en trouve désormais dans des villes comme New York, Londres ou Tokyo, où il est affectueusement appelé « Chinese Burger » par les gourmets étrangers.
Références
- CCTV « Le patrimoine immatériel de la Chine » : https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
- Phoenix News : https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
- China Daily : https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html
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