Panino con carne di Xi'an
Synopsis
Il panino con carne di Xi'an, noto anche come panino con carne in umido, è composto da una focaccia bianca e carne in umido, croccante fuori e tenera dentro, grassa ma non untuosa. La focaccia bianca si distingue per il suo anello dorato, la schiena di tigre e il cuore di crisantemo, mentre la carne in umido viene stufata lentamente con varie spezie. Nel 2016 è stato inserito nel patrimonio culturale immateriale della provincia dello Shaanxi. Il suo erede, Lian Shouzhu, si dedica alla promozione dell'autentico sapore dello Shaanxi ed è considerato l'hamburger cinese.
Panoramica
Il Roujiamo di Xi'an, noto anche come Lazhi Roujiamo, è una delle specialità tradizionali più rappresentative della città di Xi'an, nella provincia dello Shaanxi, ed è spesso definito l'hamburger cinese. Il Roujiamo è composto da due parti: il Baijimo e la carne Lazhi. Il Baijimo è una focaccia cotta al forno, caratterizzata da un aspetto unico con "cerchio dorato, dorso di tigre e cuore di crisantemo": crosta croccante all'esterno, morbida all'interno, che emana un ricco aroma di grano. La carne Lazhi è invece preparata con maiale, cotta a fuoco lento per molte ore in una salsa segreta Lazhi con numerose spezie, risultando tenerissima, saporita, grassa ma non untuosa, magra ma non stopposa. Quando la carne Lazhi fumante viene inserita nel Baijimo appena sfornato, i suoi succhi impregnano il pane. Un morso rivela un'esplosione di sapori e consistenze: croccantezza e morbidezza, freschezza e ricchezza si fondono in un abbinamento perfetto. Nel 2016, la tecnica di preparazione del Roujiamo di Xi'an è stata inserita nella quinta lista del patrimonio culturale immateriale della provincia dello Shaanxi.
Il Roujiamo occupa un posto insostituibile nella vita quotidiana degli abitanti di Xi'an. Che sia per colazione, pranzo o spuntino notturno, un Roujiamo è sempre la scelta giusta. Bancarelle e chioschi di Roujiamo sono sparsi in ogni angolo della città, e davanti a molte storiche botteghe si formano lunghe code dall'alba al tramonto. Il Roujiamo è anche una delle specialità imperdibili per i turisti in visita a Xi'an, e insieme ai Liangpi (noodles freddi) e alla bibita gassata Bingfeng, forma il cosiddetto "trio di Xi'an".
Baijimo
La preparazione del Baijimo può sembrare semplice, ma in realtà richiede grande maestria. L'impasto deve essere lavorato fino a diventare liscio ed elastico, poi steso in dischi rotondi sottili al centro e più spessi ai bordi, e infine cotto lentamente a fuoco basso in una padella di ferro. Il Baijimo perfetto deve presentare il "cerchio di ferro" (bordo sottile, croccante e leggermente tostato), il "dorso di tigre" (la parte posteriore leggermente convessa come la schiena di una tigre) e il "cuore di crisantemo" (il centro con screpolature naturali simili a un fiore di crisantemo). Una volta tagliato, l'interno risulta stratificato e cavo, perfetto per essere riempito con la carne. Il Baijimo deve essere usato subito dopo la cottura, poiché col tempo indurisce, perdendo la sua caratteristica consistenza croccante fuori e morbida dentro.
Carne Lazhi
| Elemento | Descrizione |
|---|---|
| Scelta della carne | Pancetta di maiale o spalla, con un giusto equilibrio di grasso e magro |
| Cottura | Stufata per ore a fuoco lento nella salsa Lazhi (brodo vecchio) con oltre venti spezie |
| Spezie | Cannella, anice stellato, pepe Sichuan, cardamomo nero, chiodi di garofano, amomum tsao-ko, ecc. |
| Salsa Lazhi | Le salse Lazhi delle botteghe storiche possono essere tramandate per decenni o addirittura secoli |
| Controllo del fuoco | Fuoco basso e cottura lenta fino a quando la carne è così tenera da sfaldarsi con le bacchette |
La salsa Lazhi è il segreto più importante del Roujiamo. Si tratta di un brodo vecchio preparato con molte spezie. Le salse Lazhi di molte storiche botteghe sono tramandate da decenni o addirittura secoli: ogni giorno, una parte del brodo usato viene conservata, a cui si aggiungono nuovi condimenti per continuare la cottura. Col passare del tempo, il sapore della salsa Lazhi diventa sempre più ricco e intenso. Questa salsa Lazhi "vecchia", tramandata di generazione in generazione, è il tesoro più prezioso di una bottega di Roujiamo.
Varietà di Roujiamo
Oltre al classico Lazhi Roujiamo, a Xi'an esistono altre varietà:
| Tipo | Caratteristiche |
|---|---|
| Lazhi Roujiamo | Il più classico: Baijimo con carne di maiale Lazhi |
| Laniurou Jiamo | Sapore halal: Tuotuomo (un tipo di pane più spesso) con manzo salato/stagionato (Laniurou) |
| Ziran Roujiamo | Con cumino e peperoni verdi, sapore unico |
| Roumo Jiamo | Carne trita mescolata nel pane, più saporita |
Il Laniurou Jiamo della via dei Musulmani (Huimin Jie) è estremamente famoso. Utilizza il Tuotuomo (più spesso del Baijimo) farcito con manzo salato/stagionato (Laniurou) marinato. Il manzo è compatto e gommoso, con un sapore completamente diverso dalla versione di maiale, ed è una specialità emblematica del quartiere musulmano di Xi'an (Huifang).
Significato Culturale
Nel 2023, il Roujiamo è apparso nel programma della CCTV "Intangible Heritage in China", mostrando a livello nazionale la sua raffinata tecnica di preparazione. Lian Shouzhu, erede del patrimonio culturale immateriale a livello provinciale, ha espresso la speranza che il mondo intero possa innamorarsi di questo autentico sapore dello Shaanxi. Con l'internazionalizzazione della cucina cinese, il Roujiamo ha varcato i confini nazionali e può essere trovato in città come New York, Londra e Tokyo, dove gli avventori stranieri lo chiamano affettuosamente "Chinese Burger" (hamburger cinese).
Riferimenti
- CCTV "Intangible Heritage in China": https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
- Phoenix News: https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
- China Daily: https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html
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