Xi'an roujiamo
Synopsis
De Xi'an roujiamo, ook bekend als lazhi roujiamo, bestaat uit een Baijimo-broodje gevuld met lazhi-vlees, van buiten knapperig en van binnen mals, vet maar niet vet. Het Baijimo-broodje kenmerkt zich door een gouden rand, een tijgerrugpatroon en een chrysantbloemhart, terwijl het lazhi-vlees langzaam wordt gestoofd met diverse kruiden. In 2016 werd het opgenomen in de provinciale lijst van immaterieel cultureel erfgoed van Shaanxi. Erfgoeddrager Lian Shouzhu zet zich in voor de promotie van de authentieke Shaanxi-smaak en wordt beschouwd als de Chinese hamburger.
Overzicht
De Xi'an Roujiamo, ook bekend als Lazhi Roujiamo, is een van de meest representatieve traditionele gerechten van Xi'an, de hoofdstad van de provincie Shaanxi, en wordt ook wel de Chinese hamburger genoemd. De Roujiamo bestaat uit twee delen: de Baijimo en de Lazhi-vleesvulling. De Baijimo is een gebakken platbrood, bekend om zijn unieke uiterlijk met een gouden ring, een tijgerrug en een chrysantbloemhart. Het heeft een knapperige korst, een zacht binnenste en verspreidt een rijke aroma van tarwe. Het Lazhi-vlees wordt gemaakt van varkensvlees dat samen met diverse kruiden en een geheime Lazhi-bouillon urenlang op laag vuur wordt gesudderd, waardoor het vlees mals, smaakvol, vet maar niet vet, en mager maar niet droog wordt. Het dampende Lazhi-vlees wordt in een versgebakken Baijimo gestopt, het vleessap trekt in het brood, en een hap biedt een perfecte combinatie van knapperig en zacht, vers en hartig. In 2016 werd de productietechniek van Xi'an Roujiamo opgenomen in de vijfde batch van immaterieel cultureel erfgoed van de provincie Shaanxi.
Roujiamo heeft een onvervangbare plaats in het leven van de inwoners van Xi'an. Of het nu voor ontbijt, lunch of een late night snack is, Xi'aners kunnen altijd een Roujiamo pakken. Roujiamo-kraampjes zijn overal in de stad te vinden, en bij veel oude, bekende winkels staan van 's ochtends tot 's avonds lange rijen. Roujiamo is ook een must-try gerecht voor toeristen die Xi'an bezoeken, en vormt samen met Liangpi (koude noedels) en Bingfeng frisdrank de "Xi'an Drie-eenheid".
Baijimo
Het maken van Baijimo lijkt eenvoudig, maar vergt veel aandacht. Het deeg moet worden gekneed tot het glad en elastisch is, vervolgens uitgerold tot een platte ronde koek die dunner is in het midden en dikker aan de randen, en daarna langzaam gebakken in een gietijzeren pan op laag vuur. Een goed gebakken Baijimo moet een ijzeren ring (een dunne, knapperige, licht aangebrande rand), een tijgerrug (een licht gewelfde achterkant als een tijgerrug) en een chrysantbloemhart (natuurlijke barstjes in het midden die op een chrysant lijken) hebben. Als hij wordt doorgesneden, zijn de lagen duidelijk zichtbaar en is de binnenkant precies hol genoeg om de vleesvulling op te nemen. Baijimo moet vers gebakken en direct gebruikt worden, anders wordt hij hard en verliest hij zijn knapperige buitenkant en zachte binnenkant.
Lazhi-vlees
| Element | Beschrijving |
|---|---|
| Vleeskeuze | Varkensbuikspek of voorpoot, met een mix van vet en mager |
| Sudderen | Lazhi-bouillon (oude bouillon) met meer dan twintig kruiden, urenlang op laag vuur gesudderd |
| Kruiden | Kaneel, steranijs, Sichuanpeper, tsao-kuo, kruidnagel, kardemom, etc. |
| Lazhi-bouillon | De Lazhi-bouillon van oude, bekende winkels kan tientallen of zelfs honderden jaren worden doorgegeven |
| Vuurbeheersing | Op laag vuur sudderen tot het vlees zo mals is dat het uit elkaar valt met een stokje |
De Lazhi-bouillon is het belangrijkste geheim van Roujiamo. Het is een oude bouillon getrokken uit vele kruiden. De Lazhi-bouillon van veel oude, bekende winkels is tientallen of zelfs honderden jaren doorgegeven – elke dag wordt een deel bewaard, worden nieuwe kruiden toegevoegd en wordt verder getrokken. Door de jaren heen wordt de smaak van de bouillon steeds rijker en intenser. Deze van generatie op generatie doorgegeven oude Lazhi-bouillon is het meest waardevolle bezit van een Roujiamo-winkel.
Soorten Roujiamo
Naast de klassieke Lazhi Roujiamo zijn er in Xi'an ook andere soorten Roujiamo:
| Soort | Kenmerken |
|---|---|
| Lazhi Roujiamo | Meest klassiek, Baijimo met Lazhi-varkensvlees |
| Lazhi Runder-Roujiamo | Halal-stijl, Tuotuomo met Lazhi-rundvlees |
| Komijn-Roujiamo | Met komijn en groene pepers, unieke smaak |
| Gehakt-Roujiamo | Fijngehakt vlees gemengd in het brood, intensere smaak |
De Lazhi Runder-Roujiamo in de Moslimwijk (Huimin Jie) is ook erg beroemd. Hier wordt Tuotuomo (dikker dan Baijimo) gebruikt met gemarineerd Lazhi-rundvlees. Het rundvlees is stevig en taai, met een geheel andere smaak dan de varkensvleesversie, en is een kenmerkend gerecht van de Hui-wijk (Moslimwijk) van Xi'an.
Culturele Betekenis
Roujiamo verscheen in 2023 in het CCTV-programma "Intangible Cultural Heritage in China", waar het zijn verfijnde productietechniek aan het hele land liet zien. Provinciaal erfgoeddrager Lian Shouzhu zei dat hij hoopt dat de hele wereld zal gaan houden van deze authentieke Shaanxi-smaak. Met de internationalisering van de Chinese keuken heeft Roujiamo de landsgrenzen overschreden en is het te vinden in steden als New York, Londen en Tokio, waar buitenlandse eters het liefkozend de "Chinese Burger" noemen.
Referenties
- 央视《非遗里的中国》：https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
- 凤凰网：https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
- 中国日报：https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html
Comments (0)