Xi'an Roujiamo
Synopsis
Xi’an roujiamo, znane również jako lazhi roujiamo, to danie składające się z białego bochenka jimo wypełnionego powoli duszoną aromatyczną wieprzowiną. Charakteryzuje się chrupiącą skórką na zewnątrz i miękkim, soczystym, ale nie tłustym wnętrzem. Przygotowanie białego bochenka wymaga precyzji, aby uzyskać „złoty pierścień, tygrysi grzbiet i serce przypominające chryzantemę”, a mięso lazhi jest długo duszone z wieloma przyprawami. W 2016 roku danie to zostało wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Shaanxi. Jego strażnik, Lian Shouzhu, poświęca się promowaniu autentycznego smaku Shaanxi, a roujiamo bywa nazywane chińskim hamburgerem.
Przegląd
Xi’an Roujiamo, znane również jako Lazhi Roujiamo, jest jedną z najbardziej reprezentatywnych tradycyjnych potraw miasta Xi’an w prowincji Shaanxi, często nazywaną chińskim hamburgerem. Roujiamo składa się z dwóch części – bajimo (pieczonego placka) i lazhi rou (mięsa w aromatycznym sosie). Bajimo to pieczony placek, który charakteryzuje się unikalnym wyglądem: złotą obwódką, "tygrysim grzbietem" i "sercem chryzantemy". Ma chrupiącą skórkę, puszyste wnętrze i wydziela intensywny aromat pszenicy. Lazhi rou to wieprzowina duszona przez długi czas z różnymi przyprawami i tajnym sosem lazhi, dzięki czemu mięso jest bardzo delikatne, soczyste, tłuste, ale nie mdłe, a chude, ale nie suche. Gorące lazhi rou wkłada się do świeżo upieczonego bajimo, a sos wsiąka w placek. Jedno ugryzienie łączy chrupkość z miękkością, świeżość z głębią smaku, co stanowi doskonałe połączenie. W 2016 roku sztuka przygotowywania Xi’an Roujiamo została wpisana na piątą listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Shaanxi.
Roujiamo zajmuje niezastąpione miejsce w życiu mieszkańców Xi’an. Na śniadanie, lunch czy kolację – Xi'ańczycy zawsze mogą sięgnąć po roujiamo. Stragany z roujiamo są rozsiane po całym mieście, a przed wieloma tradycyjnymi restauracjami ustawiają się długie kolejki od rana do wieczora. Roujiamo to także jedna z obowiązkowych potraw dla turystów odwiedzających Xi’an, tworząca wraz z liangpi (zimnym makaronem) i napojem Bingfeng tzw. "trzy zestawy Xi’an".
Bajimo
Przygotowanie bajimo, choć wydaje się proste, wymaga dużej precyzji. Ciasto należy wyrobić do gładkości i elastyczności, a następnie rozwałkować na okrągłe placki, cieńsze w środku i grubsze na brzegach. Placki piecze się powoli na małym ogniu w żeliwnym garnku. Gotowe bajimo powinno mieć "żelazną obwódkę" (cienką, chrupiącą i lekko przypieczoną krawędź), "tygrysi grzbiet" (lekko wypukły środek przypominający grzbiet tygrysa) i "serce chryzantemy" (środek z naturalnymi pęknięciami przypominającymi kwiat chryzantemy). Po przekrojeniu widać wyraźne warstwy, a pusta przestrzeń w środku idealnie nadaje się na nadzienie mięsne. Bajimo musi być używane świeżo upieczone, ponieważ z czasem twardnieje i traci chrupkość na zewnątrz oraz miękkość w środku.
Lazhi Rou
| Element | Opis |
|---|---|
| Wybór mięsa | Wieprzowina z brzucha lub łopatki, z równomierną warstwą tłuszczu i mięsa |
| Duszenie | Długie, wielogodzinne duszenie w sosie lazhi (starej zalewie) z ponad dwudziestoma przyprawami |
| Przyprawy | Cynamon, anyż gwiaździsty, pieprz syczuański, kardamon, goździki, nasiona galangalu itp. |
| Sos Lazhi | Stary sos lazhi w tradycyjnych restauracjach może być przekazywany przez dziesięciolecia, a nawet stulecia |
| Kontrola ognia | Duszenie na małym ogniu aż mięso stanie się bardzo delikatne i będzie się rozpadać pod naciskiem pałeczek |
Sos lazhi to najważniejszy sekret roujiamo. Lazhi to stara zalewa przygotowywana z wielu przypraw. Wiele tradycyjnych restauracji przekazuje swój sos lazhi przez dziesięciolecia, a nawet stulecia – codziennie zachowuje się część zużytego sosu, dodaje nowe przyprawy i gotuje dalej. Z czasem smak sosu staje się coraz bogatszy i intensywniejszy. Ta wielopokoleniowa, stara zalewa lazhi jest najcenniejszym skarbem restauracji serwujących roujiamo.
Rodzaje Roujiamo
Oprócz klasycznego lazhi roujiamo, w Xi’anie istnieją inne odmiany tej potrawy:
| Rodzaj | Charakterystyka |
|---|---|
| Lazhi Roujiamo | Najbardziej klasyczne, bajimo z wieprzowiną w sosie lazhi |
| La Niurou Jiamo | Wersja halal, tuotuomo (grubszy placek) z peklowaną wołowiną |
| Ziran Roujiamo | Z dodatkiem kminku i zielonej papryki, o unikalnym smaku |
| Roumo Jiamo | Z drobno posiekanym mięsem, które lepiej wsiąka w placek |
La Niurou Jiamo z Dzielnicy Muzułmańskiej (Huimin Jie) jest również niezwykle popularne. Używa się tuotuomo (grubszego niż bajimo) z peklowaną wołowiną. Wołowina jest jędrna i wymaga żucia, a smak jest zupełnie inny niż wersji wieprzowej. To sztandarowe danie muzułmańskiej dzielnicy Xi’anu.
Znaczenie kulturowe
W 2023 roku roujiamo pojawiło się w programie CCTV "Chiny w niematerialnym dziedzictwie", prezentując krajowej publiczności swoje wyrafinowane techniki przygotowania. Provincialny dziedzic niematerialny, Lian Shouzhu, wyraził nadzieję, że cały świat pokocha ten autentyczny smak Shaanxi. Wraz z internacjonalizacją chińskiej kuchni, roujiamo wyszło poza granice kraju. Można je znaleźć w miastach takich jak Nowy Jork, Londyn czy Tokio, gdzie zagraniczni smakosze czule nazywają je "Chinese Burger" (chiński hamburger).
Źródła
- CCTV "Chiny w niematerialnym dziedzictwie": https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
- Phoenix News: https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
- China Daily: https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html
Comments (0)