Kung Pao Chicken

Synopsis

Le poulet Kung Pao est l'un des plats du Sichuan les plus célèbres de Chine, et figure parmi les trois plats incontournables des restaurants chinois à l'étranger. Inventé par Ding Baozhen, gouverneur du Sichuan sous la dynastie Qing, il tire son nom de son titre officiel de "Taizi Shaobao" (Kung Pao). Des dés de poulet sautés avec des cacahuètes et des piments séchés, ce plat allie le piquant, le sucré, le croquant et une saveur umami. Il a été sélectionné en 2018 comme plat classique de la cuisine chinoise. Son nom anglais, "Kung Pao Chicken", est entré dans le dictionnaire anglais et est l'un des plats chinois les plus connus en Occident.

Aperçu

Le poulet Kung Pao est l'un des plats du Sichuan les plus célèbres de Chine, et aussi l'un des plats chinois les plus fréquemment présents sur les menus des restaurants chinois à l'étranger — avec le poulet du Général Tso et le mapo tofu, il forme le trio des plats chinois emblématiques à l'international. La préparation du poulet Kung Pao consiste à couper le poulet en petits dés, puis à les faire sauter à feu vif avec des cacahuètes, des piments séchés et du poivre du Sichuan. Le plat fini présente une couleur rouge brillante, un poulet tendre, des cacahuètes croustillantes, une saveur épicée avec une touche sucrée, et un arôme délicieux. Une seule bouchée libère simultanément cinq saveurs sur le bout de la langue, créant une expérience irrésistible.

Le nom anglais "Kung Pao Chicken" est devenu l'une des appellations les plus courantes d'un plat chinois en anglais et a été officiellement intégré dans les dictionnaires. Dans les pays occidentaux comme les États-Unis, le Royaume-Uni ou l'Australie, "Kung Pao Chicken" est souvent le premier nom de plat chinois que chacun apprend, et c'est aussi l'un des plats les plus commandés par les Occidentaux dans les restaurants chinois.

Origines historiques

L'inventeur du poulet Kung Pao est Ding Baozhen (1820-1886), un haut fonctionnaire célèbre de la dynastie Qing. Originaire de Pingyuan dans le Guizhou, Ding Baozhen a été gouverneur du Shandong et vice-roi du Sichuan. Il est surtout connu pour avoir fait exécuter avec ruse l'eunuque An Dehai, favori de l'impératrice douairière Cixi. Ding Baozhen était lui-même un gourmet qui aimait le poulet et les cacahuètes. Il demanda à son cuisinier de couper le poulet en dés et de le faire sauter avec des cacahuètes, en ajoutant des piments séchés et du poivre du Sichuan pour l'assaisonnement. Ce plat, au goût excellent, fut très apprécié par Ding Baozhen.

Plus tard, Ding Baozhen fut nommé par la cour "Taizi Shaobao" (un titre honorifique), et on l'appelait "Ding Gongbao". Ainsi, son plat de poulet préféré fut nommé "Gongbao Jiding" (poulet en dés du Gongbao) — "Gongbao" étant son titre, et "Jiding" la forme du plat. Lorsque Ding Baozhen devint vice-roi du Sichuan, il apporta ce plat avec lui. Après des améliorations par les cuisiniers du Sichuan, qui ajoutèrent les piments séchés et le poivre du Sichuan caractéristiques de la cuisine sichuanaise, le poulet Kung Pao tel que nous le connaissons aujourd'hui prit forme.

Les trois grandes écoles

Parmi ces trois écoles, le poulet Kung Pao de style Sichuan est le plus célèbre et le plus répandu. L'âme du poulet Kung Pao du Sichuan réside dans la saveur "litchi" — il s'agit d'une saveur complexe aigre-douce-épicée, similaire au goût aigre-doux du litchi. Concrètement, on utilise du vinaigre et du sucre pour créer la saveur aigre-douce, des piments séchés et du poivre du Sichuan pour l'épicé et le piquant, et de la sauce soja pour relever l'umami. Toutes ces saveurs se fondent parfaitement, créant une riche palette.

Méthode de préparation

La préparation du poulet Kung Pao semble simple, mais bien le réussir n'est pas facile. Le plus crucial est la maîtrise du feu — le poulet doit être sauté à feu vif pour rester tendre, les cacahuètes doivent être ajoutées à la fin pour rester croustillantes, et la sauce doit être versée au bon moment pour former une sauce brillante qui enrobe les ingrédients. Un excellent poulet Kung Pao doit avoir un poulet tendre et pas dur, des cacahuètes croustillantes et pas brûlées, des piments parfumés et pas carbonisés, et une sauce brillante et pas trop liquide.

Influence culturelle

Le poulet Kung Pao est un représentant exceptionnel de la cuisine chinoise à travers le monde. Dans les restaurants chinois à l'étranger, le "Kung Pao Chicken" est extrêmement connu — c'est le plat d'initiation à la cuisine chinoise pour de nombreux Occidentaux. La raison de son immense popularité à l'étranger est qu'il combine parfaitement plusieurs éléments appréciés des Occidentaux : le poulet (la viande la plus consommée par les Occidentaux), les cacahuètes (la texture croquante des noix), une sauce aigre-douce (un goût prisé par les Occidentaux). Simultanément, il conserve la technique de cuisson unique du sauté à feu vif de la cuisine chinoise et la saveur épicée-piquante de la cuisine du Sichuan.

En 2018, le poulet Kung Pao a été inclus dans la liste des plats classiques célèbres de la cuisine chinoise. Il n'est pas seulement un représentant de la cuisine du Sichuan, mais aussi l'un des cas de diffusion mondiale les plus réussis de la culture culinaire chinoise.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/宫保鸡丁
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/宫保鸡丁
3. Ding Baozhen : https://baike.baidu.com/item/丁宝桢
4. Cuisine du Sichuan : https://baike.baidu.com/item/川菜