Kung Pao Kurczak

Synopsis

Kung Pao to jedno z najsłynniejszych dań kuchni syczuańskiej w Chinach i jedno z trzech obowiązkowych dań w chińskich restauracjach za granicą. Zostało wynalezione przez Ding Baozhena, gubernatora Syczuanu za dynastii Qing, a jego nazwa pochodzi od jego tytułu urzędniczego Taizi Shaobao (Kung Pao). Kawałki kurczaka smażone są na ostro z orzeszkami ziemnymi i suszonymi papryczkami chili, łącząc w sobie pięć smaków: ostry, drętwiejący, świeży, słodki i chrupiący. W 2018 roku danie zostało wpisane na listę klasycznych dań kuchni chińskiej. Angielska nazwa "Kung Pao Chicken" została włączona do słownika języka angielskiego i jest jednym z najpopularniejszych chińskich dań wśród mieszkańców Zachodu.

Przegląd

Kung Pao (Gong Bao) to jedno z najsłynniejszych dań kuchni syczuańskiej i jedno z najczęściej spotykanych chińskich dań w menu zagranicznych chińskich restauracji – obok General Tso's Chicken i Mapo Tofu tworzy wielką trójkę chińskich dań za granicą. Przygotowuje się je poprzez pokrojenie kurczaka w kostkę i szybkie smażenie z orzeszkami ziemnymi, suszonymi chili i pieprzem syczuańskim. Gotowe danie ma jaskrawoczerwony kolor, kurczak jest delikatny, orzeszki chrupiące, a smak to połączenie pikantności i słodyczy z aromatycznymi nutami. Jedno kęsuje wybucha na języku wieloma smakami naraz, czyniąc danie nieodpartym.

Angielska nazwa "Kung Pao Chicken" stała się jednym z najpowszechniejszych określeń chińskiego dania w języku angielskim i została oficjalnie włączona do słowników. W krajach zachodnich, takich jak USA, Wielka Brytania czy Australia, "Kung Pao Chicken" to często pierwsza nazwa chińskiego dania, jakiej się uczą, i jedno z najczęściej zamawianych dań przez zachodnich gości w chińskich restauracjach.

Pochodzenie historyczne

Twórcą Kung Pao był słynny urzędnik z czasów dynastii Qing, Ding Baozhen (1820-1886). Pochodził z Pingyuan w prowincji Guizhou, pełnił funkcje gubernatora Shandong i gubernatora generalnego Syczuanu, a sławę zyskał dzięki sprytnemu zgładzeniu ulubionego eunucha cesarzowej wdowy Cixi, An Dehai. Ding Baozhen był smakoszem, lubił kurczaka i orzeszki ziemne, więc kazał swojemu kucharzowi pokroić kurczaka w kostkę i usmażyć z orzeszkami, doprawiając suszonymi chili i pieprzem syczuańskim. Danie smakowało wyśmienicie i bardzo mu się spodobało.

Później Ding Baozhen otrzymał od dworu honorowy tytuł "Taizi Shaobao" (Młodszy Opiekun Następcy Tronu), zwany też "Gongbao". Stąd jego ulubione danie z kurczakiem w kostce nazwano "Gong Bao Ji Ding" – "Gongbao" od jego tytułu, a "Ji Ding" od formy dania (kostki kurczaka). Gdy Ding Baozhen objął stanowisko gubernatora generalnego Syczuanu, przywiózł to danie do Syczuanu. Tamtejsi kucharze je udoskonalili, dodając charakterystyczne dla kuchni syczuańskiej suszone chili i pieprz syczuański, tworząc Kung Pao, które znamy dzisiaj.

Trzy główne szkoły

Spośród tych trzech szkół, syczuańska wersja Kung Pao jest najbardziej znana i rozpowszechniona. Jej duszą jest tzw. "smak liczi" – jest to złożony smak słodko-kwaśno-pikantny, przypominający słodko-kwaśny smak liczi. Konkretnie chodzi o uzyskanie słodko-kwaśnego smaku za pomocą octu i cukru, dostarczenie pikantności i ostrości przez suszone chili i pieprz syczuański, oraz podkreślenie świeżości sosem sojowym. Wszystkie smaki doskonale się łączą, tworząc bogatą warstwowość.

Metoda przygotowania

Przygotowanie Kung Pao może wydawać się proste, ale usmażenie go dobrze nie jest łatwe. Najważniejsza jest kontrola ognia – kurczaka trzeba smażyć na silnym ogniu, aby był delikatny, orzeszki dodawać na sam koniec, aby pozostały chrupiące, a sos wlewać w odpowiednim momencie, aby utworzył błyszczącą powłokę na składnikach. W doskonałym daniu Kung Pao kurczak powinien być delikatny, nie suchy, orzeszki chrupiące, nie przypalone, chili aromatyczne, nie zwęglone, a sos błyszczący i gęsty, nie wodnisty.

Wpływ kulturowy

Kung Pao to wybitny przedstawiciel chińskiej kuchni na świecie. W zagranicznych chińskich restauracjach "Kung Pao Chicken" ma ogromną rozpoznawalność – dla wielu osób z Zachodu jest to danie wprowadzające do chińskiej kuchni. Jego popularność za granicą wynika z doskonałego połączenia elementów lubianych przez zachodnich konsumentów: kurczaka (najczęściej spożywanego mięsa), orzeszków ziemnych (chrupiącej tekstury orzechów) oraz słodko-kwaśnego sosu (preferowanego smaku). Jednocześnie danie zachowuje unikalną technikę szybkiego smażenia (wok) charakterystyczną dla chińskiej kuchni oraz pikantny smak kuchni syczuańskiej.

W 2018 roku Kung Pao zostało wpisane na listę klasycznych dań kuchni chińskiej. Jest ono nie tylko reprezentantem kuchni syczuańskiej, ale także jednym z najbardziej udanych przykładów globalnej promocji chińskiej kultury kulinarnej.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/宫保鸡丁
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/宫保鸡丁
3. Ding Baozhen: https://baike.baidu.com/item/丁宝桢
4. Kuchnia syczuańska: https://baike.baidu.com/item/川菜